3. Các thủ tục cần tuân thủ
GMP 06:KIỂM XƯƠNG
Mã số: BM – GMP – 06 Năm: 2012
1.Quy trình.
Cá sau khi nhổ xương được chuyển đến công đoạn kiểm xương nhằm loại bỏ phần sót lại
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 67 SVTH: Phan ThanhThúy
trong công đoạn nhổ xương trên miếng cá fillet.
2.Giải thích lý do.
− Yêu cầu sản phẩm là cá fillet không xương.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Khu vực kiểm xương phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. − Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh − Dụng cụ nhổ xương phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
− Thao tác thực hiện công đoạn kiểm xương:
+ Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước và nhíp.
+ Dùng tay rà đường giữa lưng cá để kiểm lại xương, nếu còn sót xương thì dùng nhíp để loại bỏ phần xương này.
+ Nhổ xương bụng còn sót lại. Xương nhổ được cho vào khay nhôm, thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương.
− Yêu cầu công đoạn kiểm xương:
+ Để cá nguyên trong rổ để kiểm, không di chuyển nhiều
+ Làm nhẹ tay để tránh làm rách đường giữa lưng cá và tránh dập nát cá
+ Không làm dập miếng cá.
+ Không còn sót xương dọc theo xương sống của miếng cá.
+ Nếu rổ cá nào còn nhiều xương thì trả lại cho khâu nhổ xương để thực hiện lại.
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
− KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
− Công nhân khâu kiểm xương phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
− KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra thao tác kiểm xương, chất lượng miếng cá fillet.
− Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn kiểm xương
− Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt