3. Các thủ tục cần tuân thủ
GMP 05: NHỔ XƯƠNG
Mã số: BM – GMP – 05 Năm: 2012
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 66 SVTH: Phan ThanhThúy
1.Quy trình.
Cá sau khi Fillet – Chỉnh hình được chuyển đến công đoạn nhổ xương nhằm loại bỏ phần xương dọc theo xương sống trên miếng cá fillet.
2.Giải thích lý do.
− Yêu cầu sản phẩm là cá fillet không xương
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Khu vực nhổ xương phải sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn này. − Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân theo qui phạm vệ sinh − Dụng cụ nhổ xương phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
− Thao tác thực hiện công đoạn nhổ xương:
+ Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân.
+ Đặt ngửa miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân cầm nhíp để nhổ xương, tay nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng. Nhổ xương bụng còn sót lại. Xương nhổ được cho vào khay nhôm, thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương.
+ Miếng cá đã nhổ xương xong cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 50C bằng đá vảy có lớp PE cách li.
+Tiến hành nhổ hết xương dọc theo đường xương sống của cá. − Yêu cầu công đoạn nhổ xương:
+ Không làm dập miếng cá.
+ Không còn sót xương dọc theo xương sống của miếng cá fillet
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
− KCS phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này. − Công nhân khâu nhổ xương phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
− KCS chịu trách nhiệm giám sát thao tác của công nhân, kiểm tra thao tác nhổ xương, chất lượng miếng cá fillet.
− Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nhổ xương. − Tất cả hồ sơ được lưu trong 2 năm.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt