CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
3.2.5Fillet/ Chỉnh hình 1 Fillet
3.2.5.1 Fillet
Mục đích: Tách 2 miếng cá ra khỏi xương.
Biến đổi:
- Trạng thái: cá nguyên con được fillet thành hai miếng
- Vi sinh: vi sinh vật tuy đã giảm bớt và bị ức chế nhưng một số vi sinh vật vẫn hoạt động. - Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
Chuẩn bị:
- Dao fillet, thớt nhựa, đá vảy.
- Rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu.
Cách tiến hành:
Đặt cá nằm nghiêng lên trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet. Sau đó, tay thuận người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá đưa vào sát nắp mang, dùng mũi dao ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt đầu xuống tới đuôi, lách mũi dao theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng fillet. Lạng bỏ phần xương bụng. Tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại.
Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C. Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn.
Yêu cầu:
- Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng. - Không cắt phạm vào cá.
Sự cố và cách khắc phục:
- Dao không bén, thao tác fillet không đúng dẫn đến miếng fillet bị dập nát, không đẹp, dính thịt vào xương.
Khắc phục: mài dao ở nơi quy định, hướng dẫn công nhân thao tác đúng kỹ thuật.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 25 SVTH: Phan ThanhThúy