CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
3.2.15Bao gói/ Đóng thùng
Sau khi rà kim loại nhanh chóng chuyển các đơn vị khối lượng cá vào túi PE.
Mục đích:
- Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường và vi sinh vật, thuận tiện trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối.
- Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng, đồng thời tiết kiệm diện tích kho bảo quản.
- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm cho người tiêu dùng cần biết.
Chuẩn bị:
- Túi PE, bàn inox, cân
- Thùng carton, dây đai nhựa, băng keo.
Cách tiến hành:
- Cân 5150 – 5250g, xếp từng miếng cá vào túi PE, cho vào thùng. Dùng băng keo dán thùng lại và 2 thùng niềng 3 dây màu trắng.
- Đối với size < 95g/ miếng và loại 2, đóng dấu chữ A trên thùng. Dùng băng keo dán thùng lại và niềng 3 dây màu đỏ.
Bên ngoài thùng phải in các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, cỡ, loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
Yêu cầu:
- Đủ khối lượng trong 1 túi PE.
- Không dùng túi PE bị rách hay túi bẩn
- Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không được đặt dưới sàn. - Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
Sự cố và cách khắc phục:
- Trong quá trình bao gói cá bị rơi rớt xuống đất.
Khắc phục: nhặt những miếng cá rơi rớt bỏ vào rổ đựng sản phẩm bị bẩn để tái chế. - Ghi nhãn thùng sai hạn sử dụng, ngày sản xuất.
Khắc phục: phải ngưng quá trình và tiến hành làm lại.
3.2.16 Bảo quản
Mục đích:
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật, bảo quản sản phẩm không bị nóng chảy, hư hỏng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Biến đổi:
- Trạng thái:
+ Sản phẩm bị mất nước và hao hụt khối lượng nghiêm trọng.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 32 SVTH: Phan ThanhThúy
+ Nếu bảo quản không tốt, không đúng quy cách thì sản phẩm sẽ bị cháy lạnh, bị hỏng. - Hóa học: protein bị biến tính, lipit bị biến đổi và hư hỏng.
Chuẩn bị: Kho bảo quản, xe vận chuyển.
Cách tiến hành:
Sản phẩm sau khi đóng thùng thì nhanh chóng đưa vào kho bảo quản, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút. Sản phẩm được chuyển vào kho chất riêng từng lô hàng theo từng loại, cỡ và phải ngay hàng thẳng lối. Nhiệt độ kho -20 ± 20C, các thùng thành phẩm phải có khoảng cách với tường kho 20cm, cách trần 50cm, cách dàn lạnh 100cm, khoảng cách giữa các lô 10cm. Đồng thời phải tuân thủ nguyên tắc vào trước ra trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước tránh tồn đọng hàng cũ. Lô hàng gần dàn lạnh phải xếp thấp hơn dàn lạnh để gió có thể lưu thông. Kho có 2 cửa: cửa lớn cho người có trách nhiệm ra vào kho, cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yêu cầu:
- Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 20C và nhiệt độ trong kho phải ổn định ít dao động. - Kho bảo quản phải thoáng mát, điều hòa không khí tốt.
- Bất kỳ ai ra vào kho phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động kể cả áo ấm. - Thao tác bốc xếp nhẹ nhàng, không gây đổ vỡ, đứt dây xộc xệch.
- Không được dùng các thùng thành phẩm để kê, lót với bất kỳ mục đích gì.