CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
3.2.8 Soi ký sinh trùng
Mục đích: Loại bỏ ký sinh trùng và xương còn sót trên bán thành phẩm.
Biến đổi:
- Trạng thái: cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước.
- Vi sinh: ký sinh trùng được gắp bỏ, các vi sinh vật khác vẫn hoạt động. - Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát.
Chuẩn bị:
- Bàn soi ký sinh trùng - Rổ nhựa, nhíp
Cách tiến hành:
- Cá sau khi kiểm xương xong đổ một ít lên bàn, nhờ ánh sáng từ dưới rọi lên mà người công nhân sẽ quan sát cả hai mặt của miếng cá. Kiểm tra từng miếng cá, kiểm tra cả hai mặt của
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 27 SVTH: Phan ThanhThúy
miếng cá. Dùng nhíp gắp xương và ký sinh trùng bám trên miếng cá.
- Sau khi loại bỏ ký sinh trùng miếng cá được cho vào rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 100C bằng đá vảy có lớp PE cách li
Yêu cầu:
- Không còn xương, ký sinh trùng. - Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C.
Sự cố và cách khắc phục:
- Còn sót ký sinh trùng và sót xương.
Khắc phục: Nhắc nhở người công nhân soi ký sinh trùng thật kỹ, đồng thời kiểm tra lại xem có còn sót ký sinh trùng, xương hay không, nếu có thì gắp bỏ.
3.2.9 Rửa 2
Mục đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật và loại bỏ tạp chất bám trên cá.
Biến đổi:
- Trạng thái: cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước nhiều hơn, bán thành phẩm sạch tạp chất. - Vi sinh: một số vi sinh vật bị ức chế (do rửa trong dung dịch có nồng độ muối 2% và nhiệt độ
nước thấp).
- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát. Trên bề mặt bán thành phẩm có thêm một lượng muối.
Chuẩn bị:
- Bồn chứa nước, đá, rổ đựng nguyên liệu. - Dung dịch nước muối nồng độ 2%
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước vào 2/3 bồn, muối vào hòa tan tạo dung dịch muối có nồng độ 2%, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 3 - 50C.
- Nhúng rổ ngập trong bồn nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 5 lần rửa thay nước 1 lần, luôn duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy.
Yêu cầu:
- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát. - Sạch tạp chất.
- Nhiệt độ bán thành phầm ≤ 100C
Sự cố và biện pháp khắc phục:
- Sau khi rửa vẫn còn tạp chất.
Khắc phục: mang cá đi rửa lại.
- Nhiệt độ dung dịch xử lý không đảm bảo theo qui định.
Khắc phục: cho thêm đá vảy vào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống.