CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF.
3.5.1 Nguyên tắc bảo quản
Sản phẩm nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 20C.
Mục đích:
Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật, bảo quản sản phẩm không bị nóng chảy, hư hỏng, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm
Cách tiến hành:
− Ngâm đều trong hóa chất.
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 34 SVTH: Phan ThanhThúy
− Sản phẩm sau khi đóng thùng thì nhanh chóng đưa vào kho bảo quản, không được để sản phẩm bên ngoài quá 20phút. Sản phẩm được chuyển vào kho chất riêng từng lô hàng theo từng loại, cỡ và phải ngay hàng thẳng lối. Nhiệt độ kho -20 ± 20C, các thùng thành phẩm phải có khoảng cách với tường kho 20cm, cách trần 50cm, cách dàn lạnh 100cm, khoảng cách giữa các lô 10cm. Đồng thời phải tuân thủ nguyên tắc vào trước ra trước: sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước tránh tồn đọng hàng cũ. Lô hàng gần dàn lạnh phải xếp thấp hơn dàn lạnh để gió có thể lưu thông. Kho có 2 cửa: Cửa lớn cho người có trách nhiệm ra vào kho, cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho.
Yêu cầu:
− Nhiệt độ kho bảo quản -20 ± 20C và nhiệt độ trong kho phải ổn định ít dao động. − Kho bảo quản phải thoáng mát, điều hòa không khí tốt.
− Bất kỳ ai ra vào kho phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động kể cả áo ấm. − Thao tác bốc xếp nhẹ nhàng, không gây đổ vỡ.
− Không được dùng các thùng thành phẩm để kê, lót với bất kỳ mục đích gì.
Biến đổi: − Trạng thái:
+ Sản phẩm bị mất nước và hao hụt khối lượng nghiêm trọng.
+ Màu sắc sản phẩm thay đổi. Nếu bảo quản không tốt, không đúng quy cách thì sản phẩm sẽ bị cháy lạnh, bị hỏng.
− Hóa học: protein bị biến tính, lipid bị biến đổi và hư hỏng.