III. QUAN HỆ GIỮA THỨC ĂN VỚI CÂC HÌNH THỨC NUÔI TRỒNG
11.1.2. Biến đổi vật lý, hóa học của tinh bột trong quâ trình chế biế n
Sự gelatin hóa. Dưới tâc dụng của cơ, nhiệt hoặc hóa chất, liín kết hydro giữa câc đại phđn tử amylose vă amylopectin bị phâ vỡ, cấu trúc tự nhiín của hạt bị biến đổi. Khi tinh bột được ngđm trong nước vă nhiệt độ nước tăng dần lín tới 550C, câc hạt tinh bột hút nước vă trương phồng lín. Sự trương phồng năy lă quâ trình thuận nghịch, sau khi lăm lạnh vă khô, hạt trở lại bình thường. Tuy nhiín, nếu ngđm nước vă đun nóng ở nhiệt độ cao hơn (60 - 800C), câc hạt tinh bột mất đi cấu trúc tinh thể. Nhiệt độ đun nóng căng cao, căng kĩo dăi vă có sự rung động mạnh thì cấu trúc tinh thể cũng bị phâ vỡ nhiều.
Đđy lă quâ trình gelatin hóa. Nhiệt độ gelatin hóa khâc nhau phụ thuộc văo nguồn gốc tinh bột: tinh bột đại mạch 59 - 640C, tinh bột ngô 62 - 720C, tinh bột lúa mỳ 65 - 670C, tinh bột cao lương 67 - 770C. Gelatin hóa có thể xuất hiện khi nghiền hoặc cân mỏng câc hạt ngũ cốc, một số dung dịch kiềm hay axit cũng có tâc dụng thúc đẩy quâ trình gelatin hóa.
Sự rắn đanh (retrogradation) vă dextrin hóa. Rắn đanh lă quâ trình trong đó câc hạt tinh bột từ trạng thâi trương phồng hoặc gelatin hóa trở về trạng thâi quần tụ thănh từng đâm vă không hòa tan. Kết quả của quâ trình năy lă liín kết hydro giữa amylopectin được phục hồi.
Mức độ rắn đanh phụ thuộc văo bản chất, văo hăm lượng nước tự do, nhiệt độ. Sự rắn đanh của tinh bột lăm giảm hiệu quả tâc động của enzyme, do đó lă giảm tỷ lệ tiíu hóa.
Dextrin hóa lă quâ trình cắt phđn đoạn câc cấu tử amylose vă amylopectin. Dextrin hóa có thể thực hiện bằng phương phâp xử lý tinh bột bằng nhiệt độ vă độ ẩm, bằng dung dịch axit hoặc muối. Xử lý bằng tia hồng ngoại (micronizzing), nổ bỏng (poping) lă câc phương phâp dextrin hóa điển hình, tỷ lệ tiíu hóa tinh bột tăng lín rõ rệt.
Tâc động của enzyme amylase lín tinh bột. Câc α-amylase có thể gắn văo một điểm bất kỳ bín trong của chuỗi tinh bột mạch thẳng vă bẻ gẫy chúng thănh câc đoạn có kích thước nhỏ hơn, chuyển chúng thănh đường maltose vă dextrin mạch thẳng hoặc mạch nhânh.
Câc β-amylase gắn văo câc mạch α.1,4 vă α.1,6-glucoside ở phần ngoại vi của đại phđn tử tinh bột, thủy phđn tinh bột thănh maltose vă glucose. Đối với câc cấu tử amylopectin, α-
amylase đầu tiín tâc động văo câc liín kết gần câc điểm phđn nhânh vă bẻ gẫy chúng thănh câc oligosaccharide có liín kết phđn nhânh. Về đại thể câc amylase tâc động lín bề mặt hạt tinh bột, trước hết ở những chỗ gêy hay những vùng không hoăn hảo về cấu trúc, sau đó lan tỏa ra câc vùng xung quanh, tạo thănh câc hốc hình nón, xói mòn câc hạt vă lăm cho chúng hòa tan hoăn toăn.