CN. Nguyễn Văn Tương∗
Con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiờu chớnh: ăn – mặc – ở. Điều đú cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lờn thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết khụng thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xõy dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức mún ăn ngày một phong phỳ và đa dạng, người ta khụng chỉ muốn ăn những mún ngon mà họ cũn muốn thưởng thức cả cỏch trang trớ và mựi vị của thức ăn mà chưa ăn đã cú. Qua đú ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống cú vai trũ quan trọng trong kinh doanh khỏch sạn núi riờng và ngành du lịch núi chung.
Chớnh vỡ vậy, tỡnh trạng “khỏt” nhõn lực đặc biệt là nhõn lực cú tay nghề của ngành du lịch trong thời gian tới là điều đã được dự bỏo trước.
Trường đại học Văn húa, Thể thao và Du lịch Thanh Húa được thành lập ngày 22 thỏng 7 năm 2011 theo Quyết định số 1221/QĐ-TTg của Thủ tướng Chớnh phủ trờn cơ sở nõng cấp Trường Cao đẳng Văn húa – Nghệ thuật Thanh Húa. Trường cú sứ mạng đào tạo đại học trờn cỏc lĩnh vực văn húa, nghệ thuật, thể thao và du lịch. Phạm vi đào tạo là Thanh Húa và cỏc tỉnh Bắc Trung Bộ và Nam sụng Hồng.
Ngành chế biến mún ăn là một ngành học mới đang được nhà trường đưa vào đạo tạo ở chương trỡnh cao đẳng nghề, là một trong những ngành cú sực hỳt lớn nhất hiện nay.
Song song với sự phỏt triển mạnh mẽ của ngành du lịch (núi chung), cộng với nhu cầu cải thiện bữa ăn chất lượng ngày càng cao của cộng đồng dõn cư. Trong thập niờn qua, cơ sở phục vụ ăn uống phỏt triển rất nhiều về số lượng. Nghề bếp chuyờn nghiệp theo đú cũng phỏt triển mạnh mẽ. Người đầu bếp chuyờn nghiệp cú được vị trớ quan trọng trong xã hội. Song song đú cũng phỏt sinh nhiều bất cập trong cụng tỏc đào tạo, và nõng cao chất lượng đào tạo nghề chế biến mún ăn:
Thực trạng bất cập
Từ gần 20 năm nay, nguồn nhõn lực đầu bếp được đào tạo và trưởng thành từ 2 mụi trường truyền nghề và trường bếp:
- Số lượng lớn nhất là từ trực thụ: Đầu bếp rành nghề dạy lại đầu bếp mới. Người học việc theo phụ bếp chảo, phải mất cú khi cả năm mới biết đứng chảo và cú thể họ đứng vị trớ đú làm suốt cuộc đời làm bếp. Theo học việc bếp gỡ thỡ biết chuyờn mụn đú; hoặc cha truyền con nối. Đầu bếp cha chuyờn quay gà quay heo, truyền nghề lại cho con mỡnh kế tục cũng chỉ biết chuyờn mụn quay gà, quay heo con, heo sữa.
Hoặc cha bếp chay con kế tục làm đầu bếp chuyờn mún chay, mở tiệm cơm chay; con thế cả vị trớ làm việc khi cha nghỉ hưu.
Phương thức truyền thụ này đào tạo ra rất nhiều đầu bếp tay nghề cao, làm chuẩn cỏc mún ăn truyền thống. Nhưng hạn chế về kiến thức liờn quan, như: cỏch chế biến và bảo quản thực phẩm; về vệ sinh an toàn thực phẩm; sự hiểu biết về cỏc loại húa phẩm phụ gia, liều lượng được phộp sử dụng…
- Đào tạo từ cỏc trường nghề, lực lượng này được trang bị tương đối kiến thức cỏc mặt liờn quan đến nghề bếp. Đại đa số theo học lớp ngắn hạn từ 3 đến 6 thỏng để cú bằng chứng nhận để tỡm việc làm, hoặc để vào biờn chế, tăng lương. Phổ biến là cỏc khúa đào tạo 3 thỏng nờn tay nghề cú hạn chế. Chưa cú cỏc chương trỡnh đào tạo chớnh quy chuyờn nghề chế biến mún ăn nhà hàng như chương trỡnh chế biến thực phẩm cụng nghiờp.
- Bản thõn đầu bếp ớt quan tõm đến việc học tập cầu tiến bởi đơn vị tuyển dụng chỉ chỳ trọng phần nấu ngon, mức lương, ớt quan tõm đến phần tri thức, khả năng hiểu biết cỏc mặt liờn quan trong quỏ trỡnh chế biến mún ăn (cú thể dẫn đến thiếu an toàn thực phẩm).
Truyền thụ mún ăn dõn tộc
Mún ăn Việt Nam chỳng ta từ xưa giờ được lưu truyền lại cũng bằng trực thụ, ớt cú tài liệu ghi chộp cụng thức, cỏch làm cụ thể. Chớnh vỡ thế nhiều mún ăn truyền thống được truyền thụ theo cảm tớnh pha với sỏng tạo của địa phương hơn là mang tớnh kinh điển truyền thống (so với mún Âu); chưa thống nhất được tờn gọi chung. Cựng một vật thể nhưng từng vựng miền cú danh từ riờng. Chả giũ - nem rỏn; nộm - gỏi; cú nơi gỏi là mún núng, cú nơi lại là mún lạnh.
Từ thực trạng đú, việc đào tạo đầu bếp chuyờn nghiệp là nhiệm vụ quan trọng của ngành giỏo dục, thật sự cấp bỏch để chạy kịp với sự phỏt triển nhanh chúng của ngành du lịch.
Chuẩn húa tay nghề chuyờn mụn
Tăng cường bộ mụn bếp chuyờn nghiệp ở cấp cao đẳng, trung cấp nghề với thời lượng, số tiết học phự hợp chuyờn đề lý luận và thực hành chế biến mún ăn. Cỏc trường trung học, cao đẳng cú cỏc khoa về cụng nghệ thực phẩm, quản lý nhà hàng khỏch sạn. cú thể giảm tải 1 số tiết thay vào đú là kiến thức ẩm thực, kỹ năng chế biến mún ăn. Học viờn được truyền thụ kiến thức căn bản về: Văn húa ẩm thực, mún ăn truyền thống; phương phỏp và quy tắc ra thực đơn; lý thuyết và thực hành cỏc phương phỏp chế biến và trỡnh bày mún ăn; ngoại ngữ chuyờn ngành ẩm thực; dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm; an toàn lao động trong nhà bếp; kỷ năng quản lý bếp nhà hàng cơ sở cung cấp xuất ăn; kỷ năng sử dụng thiết bị nhà bếp hiện đại,… Tựy theo cấp độ đào tạo, sau khi tốt nghiệp họ được đề bạt vào cỏc vị trớ tương xứng.
Huy động cỏc chuyờn gia nghiờn cứu ẩm thực, giỏo viờn dạy nấu ăn cống hiến tri thức về cỏc mún ăn truyền thống để thống nhất xỏc định nguồn gốc; chuẩn húa cụng thức chế biến; thống nhất tờn gọi chớnh và tờn gọi phụ (để đưa vào từ điển),… Học viờn được học cả lịch sử, nguồn gốc mún ăn, khụng đơn thuần chỉ học chế nấu nướng ra mún ăn.
Trờn cơ sở xỏc định mún ăn truyền thống dõn tộc, chỳng ta mới đủ lý luận khẳng định và quảng bỏ mún ăn Việt Nam, đưa Bếp Việt ra thế giới.
Đơn vị tuyển dụng cần quan tõm đến năng lực chuyờn mụn. Tự nhận định cấp độ, quy mụ cung cấp thức ăn để tuyển chọn người bếp trưởng, bếp phú phải cú trỡnh độ trung cấp, cao đẳng chuyờn mụn kỹ thuật chế biến mún ăn trong nhà hàng, cơ sở cung cấp suất ăn,... nhằm đảm bảo được an toàn thực phẩm, quản lý bếp khoa học và hiệu quả. Đồng thời khuyến khớch lớp đầu bếp trẻ tham gia học tập nõng cao trỡnh độ để đỏp ứng nhu cầu nhõn sự trong tương lai.
Xõy dựng khung chương trỡnh đào tạo :
- Xõy dựng khung chương trỡnh đào tạo của ngành trờn cơ sở khung chương trỡnh đào tạo nghề:
- Tiến hành biờn soạn đề cương chi tiết làm cơ sở quản lý, đỏnh giỏ chất lượng dạy học của giảng viờn và đồng thời xõy dựng hệ thống cơ sở dữ liệu, học liệu cho sinh viờn trong học tập.
- Rà soỏt và đỏnh giỏ chất lượng đội ngũ giảng viờn tham gia giảng dạy tại ngành để từ đú cú sự phõn cụng giảng giảng một cỏch hợp lý, phỏt huy được khả nằng của giảng viờn. Đồng thời cũng phõn cụng giảng viờn trong phụ trỏch học phần và giảng viờn cựng dạy cũng như trợ giảng để sinh viờn cú cơ hội được tiếp xỳc và học với nhiều giảng viờn trong một học phần, từ đú cỏc em cú nhiều cơ hội để mở rộng kiến thức hơn, cũng như cú một cỏi nhỡn tổng quỏt hơn, rộng hơn đối với học phần được học.
- Nõng cao hệ thống cơ sở vật chất và cỏc trang thiết bị phục vụ cho sinh viờn thực hành, thực tập kỹ năng nghề cho sinh viờn.
Để cho cụng tỏc đào tạo của ngành đạt hiệu quả cũng như chất lượng trong những năm tới xin đề xuất một số giải phỏp để phỏt triển ngành cao đẳng nghề chế biến mún ăn.
Một là: Đối với cụng tác tuyờ̉n sinh và mở ngành học: Trong đào tạo cụng tỏc
tuyển sinh thường ớt được quan tõm chỳ ý hơn đối với chiến lược và định hướng phỏt triển ngành học. Thế nhưng, trờn thực tế đõy là một khõu vụ cựng quan trọng trong mắt xớch đào tạo của một ngành học, bởi nú quyết định được phần nào chất lượng đào tạo sau này, đặc biệt là đối với ngành Kỹ thuõờt chế biến mún ăn - một ngành đặc thự đũi hỏi nhiều trong chất lượng lao động sau khi ra trường.
Đội ngũ giảng viờn là một yếu tố quan trọng quyết định cho sự thành cụng của ngành học. Việc nõng cao chất lượng đội ngũ giảng viờn, đặc biệt là đội ngũ giảng viờn giảng dạy nghề cho sinh cần chỳ trọng. Muốn vậy, chỳng ta phải cú chiến lược dài hạn trong đào tạo nõng cao chất lượng giảng viờn với nhiều hỡnh thức khỏc nhau: thụng qua cỏc hoạt động nghiờn cứu khoa học để làm giàu và mở rộng vốn kiến thức của mỡnh; sinh hoạt chuyờn mụn để gúp ý trong cụng tỏc giảng dạy; tham gia cỏc lớp tập huấn nõng cao kỹ năng nghề do cỏc cấp tổ chức... hơn hết mỗi giảng viờn phải hiểu được rõ vai trũ và nhiệm vụ của mỡnh để từ đú nõng cao khả năng tự học, tự nghiờn cứu nõng cao bản thõn mỡnh. Làm được điều này, chắc chắn rằng chỳng ta sẽ cú được đội ngũ giảng viờn cú chất lượng, đảm bảo cho cụng tỏc giảng dạy của mỡnh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ba là: Hỗ trợ tài chớnh cho sinh viờn trong cụng tác thực hành, thực tập nghề.
ễng bà xưa cú cõu "Trăm hay khụng bằng tay quen" cú biết mà khụng cú làm thỡ sẽ khụng biết gỡ. Điều này luụn đỳng, đặc biệt đối với ngành du lịch đũi hỏi những cụng việc cụ thể, những việc làm cụ thể chứ khụng chỉ là lý thuyết xuụng. Chớnh vỡ vậy, cụng tỏc thực thành, thực tập nõng cao kỹ năng nghề cho sinh viờn là một điều hết sức quan trọng trong quỏ trỡnh học tập của sinh viờn. Sinh viờn sẽ khụng cú tay nghề nếu chỉ được học lý thuyết mà khụng cú thực hành. Kết quả là điều thấy rõ ngay là chất lượng lao động khụng đảm bảo.
Bốn là: Kết nối doanh nghiệp và nhà trường: Đõy là một mụ hỡnh phổ biến được
ỏp dụng ở cỏc cơ sở đào tạo nhằm đảm bảo cho cụng tỏc đào tạo của nhà trường cũng như yờu cầu của doanh nghiệp. Để ngành chế biến mún ăn phỏt triển trong thời gian tới chỳng ta cần chỳ trọng đến vấn đề này, muốn làm được chỳng ta cần:
Về phớa Nhà trường chỳng ta cần:
- Nghiờn cứu xõy dựng chương trỡnh đào tạo, mở cỏc ngành nghề đào tạo về Kỹ thuõờt chế biến mún ăn nhiều hơn.
- Tạo điều kiện cho doanh nghiệp quảng bỏ thương hiệu tại trường và đăng cỏc tin tuyển dụng miờ̃n phớ tại trường.
- Cung cấp cho doanh nghiệp tỡnh hỡnh số lượng HSSV cỏc ngành nghề, bậc, hệ đào tạo của Trường.
- Đào tạo cho SV những kiến thức kỹ năng nghề nghiệp, cỏc kỹ năng mềm cần thiết để đảm bảo SV cú thể tiếp cận cụng việc ngay sau khi tốt nghiệp ra trường.
- Xõy dựng cỏc mối quan hệ hợp tỏc, liờn kết về đào tạo, cụ thể như: Nhà trường đào tạo cỏc kiến thức cơ bản cũn Doanh nghiệp tổ chức cho Học sinh, sinh viờn được đào tạo thực hành, thực tế tại đơn vị sản xuất của doanh nghiệp và xỏc nhận chất lượng, thời gian đào tạo huấn luyện thực tế của học sinh, sinh viờn (xỏc nhận của doanh nghiệp được cụng nhận thay thế một học phần thực hành của Nhà trường).
- Cung cấp cho nhà trường nhu cầu tuyển dụng nguồn nhõn lực ngắn hạn và dài hạn (về số lượng) cũng như cỏc yờu cầu đối với nguồn nhõn lực đú (về chất lượng).
- Đúng gúp ý kiến xõy dựng cỏc chương trỡnh đào tạo của nhà trường đảm bảo tớnh thực tiờ̃n, hiện đại và cập nhật những cụng nghệ mới nhất mà doanh nghiệp cú..
- Tạo điều kiện cho học sinh, sinh viờn của Nhà trường đến tham quan, thực tập, thực tế tại doanh nghiệp trong quỏ trỡnh đào tạo và trước khi tốt nghiệp ra trường.
- Đúng gúp ý kiến đỏnh giỏ về chất lượng nguồn nhõn lực mà nhà trường cung cấp để nhà trường cú cơ sở phỏt huy những điểm mạnh, khắc phục những điểm yếu cho học sinh sinh viờn.
- Tham gia giảng dạy và chia sẻ kinh nghiệm thực tế với sinh viờn và giảng viờn nhà trường.
Mong rằng, với những ý kiến trờn sẽ gúp phần tạo cho ngành Kỹ thuõờt chế biến mún cú một hướng đi cụ thể trong những năm tới, sẽ trở thành một trong những ngành học thế mạnh của nhà trường và nguồn nhõn lực chỳng ta đào tạo ra sẽ đảm bảo chất lượng và đỏp ứng được yờu cầu của doanh nghiệp./.