Các cuộc điều tra trên thế giới đều cho thấy hiện tượng thiếu sắt trong cơ thể là phổ biến, đặc biệt là ở những quốc gia có nền kinh tế lạc hậu, dùng thực phẩm thực vật làm thức ăn chủ yếu. Có rất nhiều nguyên nhân gây ra việc thiếu sắt trong cơ thể, tuy nhiên, từ tình hình thực tế nước ta có thể thấy rằng, tỷ lệ hấp thụ chất sắt trong thực phẩm quá thấp được coi là một nhân tố quan trọng. Theo kết quả một cuộc điều tra đã từng được tiến hành đối với 187 cháu ở lứa tuổi từ 4 đến 6 tuổi tại một nhà trẻ mẫu giáo cho thấy lượng hấp thụ chất sắt trong bữa ăn hàng ngày của bọn trẻ đều vượt mức tiêu chuẩn quy định, nhưng vẫn có không ít trẻ có hiện tượng trong máu thiếu sắt, nguyên nhân cơ
bản của nó là do tỷ lệ thức ăn động vật trong tổng lượng hấp thụ vào ít, do vậy khả năng hấp thụ chất sắt theo đó cũng kém.
trong máu và cơ bắp, nó thường có trong thức ăn động vật như gan, thận, thịt nạc… Loại này có thể được hấp thụ trực tiếp trên thành màng ruột, và không chịu ảnh hưởng nhiều của thành phần thức ăn khác có trong bữa ăn cũng như là khả năng hấp thụ của dạ dày. Do vậy, chất sắt loại này thường
có tỷ lệ hấp thụ tương đối cao: đạt từ 20% đến 25%. Một loại nữa là chất sắt phi huyết sắc tố, chủ yếu là sắt ôxy hóa hoặc sắt vô cơ hình thành nên, có trong thức ăn thực vật, cần được hấp thụ thông
qua việc tiết dịch vị dạ dày và hấp thụ cùng với những thức ăn khác có trong khẩu phần ăn, sau đó trở thành sắt II mới giúp cơ thể hấp thụ được. Những thức ăn dạng thực vật đều gây trở ngại đến
việc hấp thụ chất sắt vào cơ thể của trẻ, như trong thành phần của gạo và mì chỉ có 1% chất sắt được hấp thụ, tỷ lệ hấp thụ chất sắt trong rau xanh từ 1% đến 3%. Lượng canxi có nhiều trong sữa cùng với chất sắt sẽ tạo ra một loại hợp chất gây trở ngại đến quá trình hấp thụ sắt, và còn làm giảm
chất dinh dưỡng có trong sữa và thức ăn có nhiều chất sắt cùng lúc. Lượng sắt có trong thức ăn thực vật là rất thấp, nếu thường xuyên dùng thức ăn loại này làm khẩu phần chính cho bữa ăn thì
nhất định sẽ gây ra hiện tượng thiếu sắt trong cơ thể.
Một số nghiên cứu đã phát hiện thấy rằng: việc ăn cùng một lúc thức ăn thực vật và thức ăn động vật sẽ giúp ích cho việc hấp thụ chất sắt. Ví dụ như khi ta ăn một cái bánh bao thì tỷ lệ hấp thụ chất
sắt chỉ là 2,1% nhưng cũng như vậy mà ăn kèm cùng một miếng thịt (30g) thì tỷ lệ này là 6,3%. Ngoài ra, vitamin C cũng có tác dụng thúc đẩy quá trình hấp thụ chất sắt, vì nó làm cho sắt III biến
thành sắt II dễ dàng hấp thụ vào cơ thể. Thực nghiệm đã cho thấy nếu trong bữa ăn mà có thêm nhiều vitamin C thì tỷ lệ hấp thụ chất sắt sẽ tăng lên từ 5 đến 10 lần. Từ tình hình thực tế, thấy rằng trong bữa ăn hàng ngày mà có thể tăng tỷ lệ lượng thức ăn động vật trong khẩu phần ăn là khó khăn nhưng có thể kết hợp giữa thức ăn loại này với thức ăn thực vật thì vẫn đảm bảo được khả năng hấp
thụ chất sắt vào cơ thể, lại vừa đảm bảo tính tiết kiệm.
Tuy nhiên, nếu chất sắt hấp thụ vào cơ thể quá nhiều sẽ gây ra ngộ độc, sắt là một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể, thiếu sắt có thể gây ra hiện tượng xấu máu, gây ra những
rối loạn khác. Nhưng việc bổ sung chất sắt không phải trong thời gian ngắn, mà phải dần dần, vì nếu hấp thụ lượng sắt một lúc quá nhiều thì có thể gây ra ngộ độc, thậm chí có thể gây ra tử vong.
e. Hấp thụ quá lượng chất sắt có thể gây ngộ độc
Sắt là một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, thiếu sắt có thể dẫn đến thiếu máu và gây ra hàng loạt sự rối loạn chức năng khác. Tuy nhiên, khi bổ sung chất sắt vào trong
cơ thể cũng không nên hấp thụ lượng quá nhiều trong một lần, làm như vậy rất dễ bị ngộ độc. Gần đây, đã có một bài phóng sự đưa tin, do uống kết hợp nhiều loại "thực phẩm tăng cường chất sắt"
mà dẫn đến tình trạng dư thừa chất sắt trong cơ thể và do uống một lần quá nhiều thực phẩm có chứa sắt mà đã dẫn đến tử vong.
Có hai dạng triệu chứng ngộ độc chất sắt:
+ Triệu chứng kích thích cục bộ. Tỷ lệ hấp thụ li tử sắt III tương đối thấp, nồng độ trong đường tiêu hoá tương đối cao, có thể trực tiếp làm viêm loét niêm mạc đường ruột, dẫn đến tình trạng hoa mắt
chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,… tiêu chảy nghiêm trọng có thể gây mất nước và ngộ độc; cá biệt ở một số bé còn xuất hiện hiện tượng rỗ hạt dạ dày cấp tính, hoại tử ruột và viêm niêm
mạc thành ruột, gây nguy hiểm cho tính mạng.
+ Triệu chứng ngộ độc toàn thân. Li tử sắt II dễ dàng hấp thụ, cho nên hấp thụ lượng lớn trong một lần có thể sẽ làm cho nồng độ sắt trong huyết thanh tăng cao, khi khả năng kết hợp vượt quá pro-
tein huyết tương, trong máu sẽ xuất hiện li tử sắt tự do, làm cho cơ tim tổn thương, suy kiệt tinh thần và sốc. Sắt tự do cũng có thể đi vào trong tế bào, làm tổn thương niêm mạc dạng hạt trong tế
bào, hoại tử tế bào gan và dung giải tế bào thần kinh, chức năng gan suy giảm, hôn mê và co giật, thậm chí có thể dẫn đến tử vong.