Lipít là một loại chất hoá học không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong các dung môi hữu cơ, là bộ phận cấu thành quan trọng của cơ thể người, nó bao gồm hai loại lớn là mỡ trung tính và những thực phẩm dạng mỡ. Mỡ trung tính còn có thể phân thành mỡ (mỡ động vật) và dầu (trong thực vật). Hàm lượng của những thực phẩm dạng mỡ tuy ít nhưng chủng loại lại rất nhiều, có quan
hệ mật thiết với nhiều chức năng sinh lý của cơ thể.
Lipít là một trong ba chất dinh dưỡng lớn, nó có nhiều chức năng sinh lý quan trọng như:
a. Cung cấp năng lượng: 1gam lipít trong cơ thể oxy hoá hoàn toàn có thể sản sinh ra 30 kcal năng lượng, gấp đôi khả năng tạo năng lượng của đường và protein. Nguyên nhân là do trong lipít có
chứa lượng lớn hydro và cacbon.
trong nước nhưng hoà tan trong mỡ, nên khi trong thực phẩm thiếu mỡ thường dẫn đến các triệu chứng thiếu các vitamin có tính hoà tan trong mỡ.
c. Có 3 loại axit béo mà cơ thể không thể tạo thành mà phải được hấp thụ từ thức ăn nên có thể gọi là các axit béo cần thiết, gồm axít linoleic, axit linoleum và axít clohyđric hoá sinh, trong đó axít linoleic là thành phần quan trọng nhất. Axít béo cần thiết là thành phần quan trọng tạo nên màng tế
bào, nếu thiếu nó có thể ảnh hưởng đến chức năng của màng tế bào, từ đó có thể gây ra một loạt chứng bệnh như da bị sừng hoá, viêm da dạng mẩn ngứa, khó gắn miệng vết thương, làm giảm sức
đề kháng bệnh tật.
Axít béo cần thiết còn có thể phòng ngừa sự tích tụ của choles- teron, đồng thời là nguyên liệu chủ yếu cấu tạo nên tuyến tiền liệt có tác dụng sinh lý quan trọng.
d. Duy trì thân nhiệt: Chất béo khó truyền nhiệt, vì vậy có thể ngăn chặn nhiệt lượng mất đi, có tác dụng duy trì thân nhiệt, chống lạnh, vì vậy người béo thường không sợ lạnh mà sợ nóng. e. Có tác dụng hoà hoãn: Chất béo có cấu tạo mềm dẻo, như một lớp đệm mềm xung quanh khí quản, có thể bảo vệ và cố định khí quản. Chất béo ở da tay và da chân có thể giúp ta ngồi lâu mà
không thấy mệt mỏi, đứng dậy và đi lại mà không làm tổn hại đến gân cốt.
g. Chất béo có thể làm tăng tính cảm quan ở thực vật, kích thích sự thèm ăn. Chất béo ngưng ở dạ dày khá lâu, làm tăng cảm giác no bụng.
Do chất béo có nhiều chức năng sinh lý quan trọng như vậy nên trong bữa ăn thông thường cần có hàm lượng chất béo thích hợp. Đối với trẻ em, năng lượng do chất béo cung cấp trong mỗi ngày cần đạt được 35% so với toàn bộ năng lượng được cơ thể cung cấp. Tuy nhiên, nếu ăn các loại thức
ăn giàu chất béo trong thời gian dài cũng mang lại nhiều tác hại, như tiêu hoá không tốt, làm giảm sự thèm ăn, về lâu dài sẽ ảnh hưởng đến chức năng của hệ tim mạch. Những nghiên cứu gần đây cho thấy, khi axít béo trong cơ thể thay thế nhau, nếu chúng không bão hoà có thể sẽ gây ra phản ứng ôxy hoá, tạo ra mỡ đi-ôxít, đó là một gốc hoá học tự do, khiến cơ thể già yếu và là 1 trong những nhân tố nguy hiểm gây bệnh ung thư. Vì vậy, vừa tránh việc nạp không đủ chất béo, vừa
phải tránh việc ăn quá nhiều.
