Vitamin cũng là chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống và vận động của con người. Vitamin mặc dù không cung cấp năng lượng và không cấu thành nên các bộ phận của cơ thể con người, mà chỉ điều tiết các chức năng sinh lý trong cơ thể, bình thường chỉ cần một lượng nhỏ vitamin nhưng lại tuyệt đối không thể thiếu. Ngoài vitamin D, các loại vitamin khác đều không do cơ thể tạo ra, hoặc nếu có thì rất nhỏ, do đó chúng thường có được từ thực phẩm. Có rất nhiều loại vitamin mà tác dụng của chúng cũng khác nhau. Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin, người ta có thể phân
thành hai loại lớn là vitamin hoà tan trong chất béo và vitamin hoà tan trong nước. Vitamin hoà tan trong chất béo bao gồm 4 loại: Vitamin A, B, C, D, có lúc tồn tại trong thức ăn dưới dạng vitamin đã được cơ thể sử dụng, như caroten (có thể chuyển hoá thành vitamin A. Do chúng hòa tan trong chất béo nên có thể giúp chất béo hấp thu và tồn tại trong chất béo của cơ thể
sau quá trình hấp thu, bài tiết chậm qua đường mật. Do tốc độ bài tiết chậm, triệu chứng thiếu vitamin xuất hiện muộn sau đó; tuy nhiên nếu nạp liều lượng lớn có thể dẫn đến ngộ độc, do vậy ăn
quá nhiều dầu gan cá (giàu vitamin A, D) sẽ không có lợi cho trẻ.
Vitamin hòa tan trong nước gồm hai loại: vitamin B, C. Vitamin B gồm: vitamin B1, B2, B3, B6, B11, B12, vitamin PP, sinh tố… Những loại vitamin này đều dễ hoà tan trong nước, khi dùng quá nhiều sẽ có thể bài tiết nhanh trong nước tiểu, nên lượng lưu lại không nhiều. Khi cung cấp không đủ lượng vitamin này, dễ xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin. Do nó bài tiết nhanh nên dễ gây ngộ
độc, do đó không được dùng quá lượng cho phép. Dùng quá nhiều vitamin C có thể tạo ra một lượng lớn axit oxalic, có thể gây ra sỏi thận.
Trong tự nhiên, có một số loại vitamin (vitamin A, D, E, B6 ) có nhiều loại hợp chất có kết cấu đa dạng, chức năng gần giống nhau như vitamin A1, A2, D2, D3, D4, D5; vitamin E và vitamin B6.
Đối với một số thức ăn tự nhiên có thành phần kháng vitamin, nếu ăn nhiều sẽ gây ra các bệnh thiếu vitamin tương ứng, như trong đậu Song Hương có thành phần kháng vitamin K (gây bệnh
máu khó đông); trong trứng gà có thành phần gây các triệu chứng thiếu sinh chất (đần độn, viêm da, viêm lưỡi, đau cơ, lo âu,…).
Ngoài ra, một số hợp chất có tác dụng giống với Vitamin, nhưng do cơ thể tự hợp thành hoặc bản thân hợp chất đó là sản phẩm của quá trình thay thế nhau trong cơ thể, như xeton vàng, dung môi
bổ trợ Q, inosition, axit lipoic,… thường gọi là "vitamin loại".