Dưới tia sáng mờ, mắt người chủ yếu dựa vào tế bào hình que trong võng mạc để duy trì thị giác. Vật chất cảm quang mà tế bào hình que có được gọi là chất tím võng mạc, nó do vitamin A anđêhít
(một hình thức hoạt tính của vitamin A) và lòng trắng mắt kết hợp tạo ra. Khi bị kích thích bởi ánh sáng, chất tím võng mạc sẽ bị phân giải thành lòng trắng mắt có kết cấu khác vitamin A anđêhít dạng phản xạ toàn phần, kích thích dây thần kinh mắt và tạo ra thị giác. Trong vùng tối, vitamin A trong máu có thể chuyển hoá thành vitamin A anđêhít và lại kết hợp với lòng trắng mắt tạo ra chất tím võng mạc, từ đó khôi phục thị giác. Nếu hàm lượng vitamin A trong cơ thể phong phú, có thể nhanh chóng khôi phục thị lực bình thường dưới ánh sáng mờ; nếu hàm lượng vitamin A trong cơ thể không đủ, sự hợp thành chất tím võng mạc quá chậm, dẫn tới việc mất nhiều thời gian để khôi phục thị lực bình thường (gọi là năng lực thích ứng tối thấp); nếu thiếu vitamin A, rất khó tạo ra
chất tím võng mạc, gây ra bệnh quáng gà (không nhìn rõ vật xung quanh vào buổi tối). Một vai trò sinh lý quan trọng khác của vitamin A là duy trì sự tăng trưởng, phát triển và các chức
năng bình thường khác của tế bào da. Vitamin A không đủ hoặc thiếu đều có thể ảnh hưởng đến tế bào da và sự hợp thành đường anbumin trong tế bào màng dính đường hô hấp, gây khô da, bóc vảy,
tế bào màng dính đường hô hấp hoá sừng, rụng lông..., làm giảm sức đề kháng của đường hô hấp, dễ bị vi khuẩn và virut tấn công. Những nghiên cứu gần đây cho thấy, anbumin cần miễn dịch là một loại đường anbumin, vì vậy nếu thiếu vitamin A thường làm giảm sức đề kháng toàn thân, đặc
biệt ở trẻ em, có thể gây bệnh viêm khí quản và viêm phổi nhiều lần và khó chữa, thậm chí có thể gây suy kiệt hô hấp và tử vong.
Vitamin A chủ yếu có trong gan, lượng cao hay thấp, nạp vào cơ thể nhiều hay ít đều có liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con người.
Nếu không thể nạp vitamin A từ thức ăn, lượng vitamin A tổn thất mỗi ngày trong cơ thể bằng 0,5- 0,6% lượng tích trữ trong cơ thể. Ở trẻ em, lượng vitamin A trong cơ thể rất thấp, vì vậy trẻ em thường thiếu vitamin A. Đối với những trẻ dễ mắc bệnh truyền nhiễm đường hô hấp nhiều lần hoặc
bị chứng quáng gà, đều nên chú ý xem có phải do thiếu vitamin A hay không.