+ Định nghĩa : Chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật gọi là dầu thực vật.
Nguyên liệu thực vật có thể là hạt hoặc thịt quả.
+ Lợi ích của dầu thực vật : Lợi ích cơ bản nhất của dầu thực vật là cung cấp
acid béo khơng no, trong đó acid Linolenic (18 : 3, n - 3) và acid Linoleic (18 :2, n - 6) có giá trị sinh học hơn cả.
- Acid Linolenic, gọi tắt là acid ω - 3 , có trong dầu oliu, một số dầu thực vật khác, đặc biệt có nhiều trong dầu cá và cá. Acid ω - 3 có tác dụng làm giảm cholesterol, giảm Triglycerid, chống loạn nhịp tim, rung tâm thất, chống hình thành huyết khối, giảm huyết áp ở thể nhẹ.
Nhu cầu với cơ thể : 0,5 - 1,0% năng lượng khẩu phần.
Acid béo ω - 3 còn là tiền chất (phản ứng kéo dài và khử) của acid Eicosapentaenoic (EPA), (20 : 5 ; n - 3) và aicd Docosahexaenoic (DHA), (22 : 6 ; n - 3) là hai acid béo chưa no có hoạt tính sinh học quan trọng, chúng tham gia cấu tạo, phát triển não bộ, tăng trí nhớ, độ tập trung và ham muốn, phát triển năng lực phối hợp vận động và tăng sức đề kháng.
- Acid Linoleic, gọi tắt là acid ω - 6, có nhiều trong dầu ngô, dầu lạc, dầu hướng dương, dầu gấc, dầu hạt nho...Theo nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, tác dụng của acid ω - 6 xảy ra 2 khả năng khác nhau :
* Khi cơ thể giàu chất chống oxy hóa (Anti - Oxydants - AO) thì acid ω - 6 có tác dụng làm giảm Cholesterol, giảm LDL và nguy cơ mạch vành.
* Khi cơ thể nghèo chất chống oxy hóa (AO), thì acid ω - 6 lại có tác dụng ngược lại, gây tăng nguy cơ vữa xơ động mạch, tăng nguy cơ ung thư (ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, ung thư đại tràng và dị ứng, đặc biệt là khi dư thừa quá nhiều acid ω - 6 hoặc tỷ lệ :
Nhu cầu acid ω - 6 : 3-12% năng lượng khẩu phần.
+ Nguy cơ của dầu thực vật :
- Công nghệ chế biến bơ từ dầu thực vật (làm mất nước và cơ đặc) có thể hình thành các acid béo đồng phân thể trans và acid béo bão hịa, gây nguy cơ béo phì, VXĐM, đái đường typ 2 và ung thư.
- Dầu thực vật chiên rán có khả năng tạo ra các sản phẩm có hại : các đồng phân nhân tạo (acid béo không no thể trans), tạo ra các amin dị vòng, các chất carcinogen...
- Tỷ lệ thành phần acid béo không no nếu không hợp lý rất có hại. Tỷ lệ : là hợp lý
Trong dầu oliu, củ cải, hạt bông tỷ lệ là hợp lý. Trong dầu ngô, hạt nho, hướng dương : tỷ lệ này là 140, 173 và 355 là không hợp lý.
- Nếu acid có ω - 6 quá dư thừa cịn ức chế mạnh acid ω - 3 gây khơng còn tác dụng sinh học nữa.