+ Khái niệm:
Nấm thực phẩm là tên gọi chung cho các loại nấm dùng làm thực ăn và sản xuất thực phẩm chức năng. Nấm ăn là những loại nấm cao cấp, dùng làm thức ăn như nấm hương, nấm đầu khỉ, nấm đùi gà, nấm kim châm, nấm mọc nhĩ. Nấm để sản xuất thực phẩm chức năng là những loại nấm cao cấp, chuyên cung cấp cho sản xuất thực phẩm chức năng như nâm Linh chi, Đơng trùng hạ thảo, nấm hương, tang hồng, vân chi....
+ Thành phần: Trên thế giới có khoảng 250.000 lồi nấm trong đó có khoảng
300 lồi có giá trị dược liệu. Thành phần chung của các loài nấm thực phẩm gồm có:
1) Protein: hàm lượng trung bình: 25% trọng lượng khô. 2) Acid Nucleic: hàm lượng: 5-8% trọng lượng khơ. 3) Lypid: hàm lượng trung bình 5-8% trọng lượng khơ.
4) Glucid và Xenlulose: hàm lượng trung bình 60%, trong đó 52% là đường, 8% là chất xơ. Gulucid của nấm không chỉ là chất dinh dưỡng mà cịn có chất đa đường (Polysac charide) và hợp chất của đường đa có tác dụng hỗ trợ phịng chống bệnh tật, nhất là khối u.
5) Vitamin và khoáng chất: nguồn vitamin trong nấm thực phẩm rất phong phú, nhất là các vitamin B1, B2, C, PP, B6, axit Folic, B12, caroten, tiền vitamin D. Thành phần chất khoáng chủ yếu là: P, K....
6) Một số nấm thực phẩm còn chứa một số hoạt chất sinh học.
+ Tác dụng: những tác dụng chủ yếu của nấm thực phẩm bao gồm:
(1) Tác dụng chống khối u.
(2) Tác dụng phòng chống bệnh tim mạch.
(3) Tác dụng lam hạ đường huyết, phòng chống bệnh tiểu đường. (4) Tác dụng tăng cường khả năng miễn dịch.
(5) Giải độc gan, bổ dạ dày.
(6) Chống oxy hóa, chống lão hóa, chống phóng xạ.