Một trong những hoạt động quan trọng nhất, phải được thực hiện trong cơ sở sản xuất chế biến như một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, là việc xác định có mối nguy hay khuyết tật nào được nhận biết là đáng kể hay không. Hai yếu tố đầu tiên xác định liệu một mối nguy hay khuyết tật có ảnh hưởng đáng kể đến các mục tiêu HACCP có khả năng xuất hiện, có tác động nghiêm trọng đến sức khỏe và mức độ của tác động đó. Một mối nguy có mức độ tác động cao như gây tử vong do độc tố Clostridium botulinum, có thể gây ra những nguy cơ không thể được chấp nhận về mặt xã hội khi xuất hiện với xác suất rất thấp, do đó cần áp dụng việc kiểm soát bằng HACCP (nghĩa là trở thành mối nguy đáng kể đối với mục tiêu HACCP). Vì vậy, trong sản phẩm cá ngừ đóng hộp chế biến, C. botulinum cần được xem là mối nguy đáng kể phải kiểm soát bằng cách áp dụng một chương trình xử lý nhiệt đã được kiểm tra xác nhận. Mặt khác, khi một mối nguy có mức độ tác động tương đối thấp như viêm ruột nhẹ cùng xuất hiện với xác suất rất thấp, có thể không cần đến việc kiểm soát bằng HACCP, do đó sẽ không ảnh hưởng đáng kể đến mục tiêu HACCP.
Các thông tin thu thập được trong quá trình thực hiện mô tả sản phẩm (xem 5.3.1) có thể giúp tạo thuận lợi để xác định mức độ nghiêm trọng khi có khả năng xuất hiện mối nguy hoặc khuyết tật có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như người tiêu dùng sẽ sử dụng sản phẩm này thế nào (ví dụ: tiêu dùng ở dạng tươi hay để nấu); nhóm người tiêu dùng sử dụng trực tiếp sản phẩm đó (ví dụ: người bị suy giảm miễn dịch, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ) và phương pháp bảo quản, phân phối (ví dụ đông lạnh hoặc cấp đông).
Một khi mối nguy và các khuyết tật có ảnh hưởng đáng kể đã được xác nhận, cần có những đánh giá xem xét khả năng của chúng được tạo ra hoặc được kiểm soát ở mỗi bước của quá trình. Việc sử dụng lưu đồ (xem 5.3.2) là phục vụ cho mục đích này. Cần xem xét các biện pháp kiểm soát cho các mối nguy hoặc khuyết tật này đi kèm với mỗi bước nhằm loại bỏ khả năng xuất hiện của nó hoặc nhằm giảm bớt đến mức chấp nhận được. Một mối nguy hoặc khuyết tật có thể được kiểm soát bởi một hoặc nhiều biện pháp. Để minh họa, Bảng 5.6 và Bảng 5.7 liệt kê những mối nguy và khuyết tật đó và những biện pháp kiểm soát tương ứng cho bước chế biến "xử lý nhiệt".
Bảng 5.6 - Ví dụ về mối nguy đáng kể của sự tồn tại của vi khuẩn C. botulinum ở bước xử lý
nhiệt cá ngừ đóng hộp
Bước chế
biến Mối nguy tiềmẩn ảnh hưởng đángMối nguy này có kể hay không?
Đánh giá Biện pháp kiểm soát
12. Xử lý
nhiệt Các bào tử của C. botulinum có thể phát triển
Có Quá trình xử lý nhiệt chưa đầy đủ có thể dẫn đến sự sống sót của các bào tử C.
Bảo đảm xử lý nhiệt đầy đủ áp dụng trong khoảng thời gian thích hợp ở
Bước chế
biến Mối nguy tiềmẩn ảnh hưởng đángMối nguy này có kể hay không?
Đánh giá Biện pháp kiểm soát
botulinum và do đó có thể sinh độc tố. Sản phẩm phải được tiệt trùng
trong hộp.
Bảng 5.7 - Ví dụ về khuyết tật đáng kể của sự ôi hỏng trong quá trình lưu trữ hoặc cấp đông