12. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói 1 Chế biến cá xông khó
12.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu thô
Xem 8.1.1.
12.1.2. Ướp muối
Xem thêm 11.3 và 11.4
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, hóa chất và vật lý, scombrotoxin, sự có mặt của kim loại, kim tiêm bị gãy
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, nhiễm bẩn vật lý, cấu trúc không mong muốn, tổn thương vật lý Hướng dẫn kỹ thuật:
- thông thường, cá để xông khói nóng chỉ được ướp muối trong một thời gian ngắn để tăng hương vị, bằng cách sử dụng muối có hàm lượng thấp đến trung bình.
- cá để xông khói lạnh được muối khô, muối ướt, muối kết hợp hoặc muối bằng cách tiêm nước muối có hàm lượng trung bình nhằm tăng hương vị và cho mục đích an toàn. Để đảm bảo muối phân phối đồng đều trong toàn bộ cá, cần để cá trong tủ lạnh 24 h nhằm bằng lượng muối. Thời gian cân bằng cần được thích nghi với kỹ thuật ướp sử dụng ở nhiệt độ 8 °C đến 12°C và tùy thuộc vào loài cá. - nên lựa chọn thời gian và nhiệt độ ướp muối cũng như nhiệt độ của cá sao cho kiểm soát sự hình thành histamin thường gặp ở một số loài cá [ví dụ như Scombridae (họ Cá bạc má/họ Cá thu ngừ),
Clupeidae (họ Cá trích), Engraulidae (họ Cá trỏng/họ Cá cơm), Coryphaenidae (họ Cá nục heo),
Pomatomidae (họ Cá son), Scomberesocidae (họ Cá thu đao)]. Nước muối nên được chuẩn bị từ muối thực phẩm và nước uống được.
Nước muối được thay theo các điều kiện môi trường và quá trình sản xuất. Hàm lượng muối trong nước nên được theo dõi thường xuyên.
- để kiểm soát hoặc hỗ trợ kiểm soát Clostridium botulinum, có thể xem ví dụ trong Phụ lục B của TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) Hướng dẫn đánh giá cảm quan đối với cá và động vật có vỏ trong phòng thử nghiệm;
- nước muối cần được làm lạnh và theo dõi nhiệt độ;
- không được sử dụng lại nước muối và nếu cần tái chế thì xử lý sao cho giảm thiểu các nguy cơ vi sinh vật, ví dụ bằng cách lọc;
Trong trường hợp nước muối được tiêm thì thực hiện đầy đủ việc bảo dưỡng, làm sạch và khử trùng thiết bị (11.4.2).
Để đảm bảo ướp muối đúng thì cỡ cá phải đồng nhất.
Để tránh sự hình thành histamin và nhiễm bẩn vi sinh tiềm ẩn, băng chuyền sản phẩm phải được bảo trì để tránh sự ùn tắc cá quá mức và lạm dụng nhiệt độ.
Bể sử dụng để ướp muối cần được làm bằng vật liệu chống ăn mòn phù hợp và được xây dựng sao cho dễ làm sạch và dễ thoát nước.
Các sản phẩm cá tiêm nước muối phải được kiểm tra về kim bị gãy và kể cả kim loại.
Các thành phần như chất tạo hương (trừ hương khói) và các chất phụ gia khác có thể được thêm vào trong quá trình ướp muối hoặc ngâm muối, tiêm nước muối hoặc làm khô.
Nếu nước được bổ sung vào bước ướp muối mà không bị loại bỏ hết trong quá trình làm khô và ướp muối thì sau đó sản phẩm được bổ sung nước phải được ghi nhãn theo quy định.