C. Mối nguy vật lý
16.4.4.2. Hoạt động xử lý nhiệt
- chỉ những nhân viên có trình độ và được đào tạo thích hợp mới được vận hành thiết bị tiệt trùng. Do đó, người vận hành thiết bị tiệt trùng cần kiểm soát các hoạt động chế biến và đảm bảo kế hoạch tiệt trùng được theo dõi chặt chẽ, kể cả việc tính thời gian, theo dõi nhiệt độ và áp suất và về việc duy trì hồ sơ;
- điều thiết yếu là phải phù hợp với nhiệt độ ban đầu được mô tả trong kế hoạch xử lý để tránh xử lý ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ quy định. Nếu hộp đã đổ đầy được bảo quản ở nhiệt độ lạnh do thời gian chờ quá dài trước khi xử lý nhiệt, kế hoạch tiệt trùng cần tính đến nhiệt độ này;
- để quá trình xử lý nhiệt có hiệu quả và nhiệt độ quá trình được kiểm soát, phải xả khí ra khỏi thiết bị tiệt trùng bằng một quy trình hiệu quả do chuyên gia kỹ thuật xây dựng, cần lưu ý đến kích cỡ và loại hộp, việc lắp đặt thiết bị tiệt trùng, thiết bị nạp liệu và các quy trình;
- không nên bắt đầu tính thời gian xử lý nhiệt cho đến khi đạt đến nhiệt độ xử lý nhiệt đã định và khi các điều kiện để duy trì nhiệt độ đồng nhất trong toàn bộ thiết bị tiệt trùng đạt được, cụ thể là sau thời gian xả khí;
- đối với mỗi loại thiết bị tiệt trùng (nước, hơi nước/không khí, lửa, v.v...), cần tham khảo TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993);
- nếu xử lý cá và động vật có vỏ đóng hộp chứa trong những hộp có kích cỡ khác nhau trong cùng một thiết bị tiệt trùng, phải đảm bảo kế hoạch xử lý được sử dụng có hiệu quả cho quá trình tiệt trùng thương mại đối với tất cả các kích cỡ khác nhau của đồ hộp được xử lý;
của nước trong thiết bị tiệt trùng phải hơi thấp hơn nhiệt độ của sản phẩm khi nạp nguyên liệu. Cần sử dụng áp suất đối kháng trước khi nhiệt độ nước tăng cao.