7. Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu
7.5. Quá trình làm sạch
Xem thêm 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
Làm sạch nhằm để giảm bớt số lượng các vi sinh vật gây bệnh mà có thể có trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ được thu hoạch từ các vùng bị ô nhiễm ở mức độ vừa phải đối với mức đó nhuyễn thể hai mảnh vỏ sẽ được chấp nhận cho con người sử dụng không cần chế biến tiếp theo. Quá trình làm sạch đơn lẻ không phù hợp đối với việc làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ những vùng đã bị nhiễm nặng hoặc những vùng đã từng bị nhiễm khoáng dầu, kim loại nặng, thuốc trừ dịch hại, virus, Vibrio
hoặc độc tố sinh học. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ thu hoạch để làm sạch chỉ nên thu hoạch từ những vùng đã được phân vùng/chỉ định bởi cơ quan có thẩm quyền.
Các điều kiện yêu cầu thay đổi tùy theo loài nhuyễn thể và thiết kế của hệ thống làm sạch.
Đối với chức năng tự nhiên và quá trình làm sạch, điều quan trọng là nhuyễn thể không có mật độ quá cao hoặc bị tổn thương trong thời gian thu hoạch hoặc xử lý trước khi làm sạch và không nên ở trong tình trạng đẻ trứng hoặc yếu đi theo thời vụ.
Các trung tâm làm sạch cần duy trì cùng các tiêu chuẩn vệ sinh như 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5. Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Các trung tâm làm sạch và các bể chứa cần được cơ quan chức năng có thẩm quyền chấp nhận; - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ để đưa vào quá trình làm sạch không chứa các ion kim loại, thuốc trừ dịch hại, chất thải công nghiệp hoặc độc tố sinh học với lượng mà có thể gây mối nguy cho người tiêu dùng;
- Chỉ sử dụng những nhuyễn thể sống còn nguyên vỏ theo quy định;
- Quá trình và thiết bị, ví dụ bể, được sử dụng để làm sạch, phải là loại được cơ quan chức năng có thẩm quyền chấp nhận;
- Những con đã chết hoặc bị thương cần được loại ra trước khi thực hiện quá trình làm sạch. Bề mặt vỏ nhuyễn thể không được có bùn bẩn và có các sinh vật ký sinh thân mềm. Nếu cần, rửa nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng nước biển sạch trước khi thực hiện quá trình làm sạch;
- Thời gian làm sạch phải tương thích với nhiệt độ nước và các thông số vật lý về chất lượng nước (nước biển sạch, độ mặn, oxy hòa tan và pH ở mức phù hợp cho phép nhuyễn thể hai mảnh vỏ thực hiện chức năng thông thường), mức độ nhiễm bẩn trước khi làm sạch và loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Cần kiểm tra vi sinh vật trong nước xử lý và trong thịt của nhuyễn thể hai mảnh vỏ để đánh giá các thông số của quá trình làm sạch. Cần tính đến virus và Vibrio spp. trong quá trình làm sạch bền hơn hầu hết vi khuẩn chỉ thị được dùng để giám sát vi sinh vật và việc giảm số lượng vi khuẩn chỉ thị không phải lúc nào cũng phản ánh đúng tình trạng nhiễm bẩn bởi virus và Vibrio;
- Nước sử dụng trong các bể làm sạch cần được thay liên tục hoặc sau những khoảng thời gian thích hợp hoặc nếu được tuần hoàn thì cần xử lý thích hợp. Lưu lượng nước trong 1 h phải đủ để xử lý khối lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ và phụ thuộc mức nhiễm bẩn của chúng;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đưa vào quá trình làm sạch cần được giữ ở mức ngâm chúng trong nước biển sạch cho đến khi đáp ứng được yêu cầu vệ sinh theo quy định hiện hành;
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được thả ở mật độ vừa phải sao cho chúng có thể mở miệng và diễn ra quá trình làm sạch tự nhiên;
- Trong thời gian quá trình làm sạch, nhiệt độ nước phải không được thấp hơn nhiệt độ tối thiểu mà tại nhiệt độ đó nhuyễn thể hai mảnh vỏ vẫn còn hoạt động sinh lý; cần tránh nhiệt độ nước cao bất lợi ảnh hưởng tới tỷ lệ bơm và quá trình làm sạch; thùng chứa cần được bảo vệ tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp, khi cần;
- Thiết bị tiếp xúc với nước, như thùng chứa, máy bơm nước, ống bơm hoặc ống dẫn và các thiết bị khác cần được kết cấu bằng các loại nguyên liệu không độc, không xốp. Tốt nhất là không nên sử dụng đồng, kẽm, chì và các hợp kim của chúng trong các thùng chứa, bơm nước hoặc hệ thống đường ống sử dụng trong quá trình làm sạch;
- Tránh làm nhiễm bẩn lại nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang trong quá trình làm sạch, nhuyễn thể hai mảnh vỏ chưa được khử sạch không nên để cùng với loại đã làm sạch trong một bể chứa mà đang
trong quá trình làm sạch;
- Khi được lấy ra từ hệ thống làm sạch, nhuyễn thể hai mảnh vỏ cần được rửa sạch bằng cách cho nước uống được chảy qua hoặc nước biển sạch chảy qua, và được xử lý theo cùng một biện pháp như nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống dùng trực tiếp được thu hoạch từ vùng không bị ô nhiễm. Những con chết, vỡ vỏ hoặc nói cách khác, những con không còn lành lặn cần được loại bỏ;
- Trước khi lấy nhuyễn thể hai mảnh vỏ ra khỏi bể chứa, cần làm ráo nước từ hệ thống để tránh gây vẩn đục và hấp thụ lại. Các bể chứa cần được làm sạch sau mỗi lần sử dụng và được tẩy trùng định kỳ;
- Sau khi làm sạch, nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật đối với thành phẩm; - Cần lưu giữ các tài liệu thích hợp của quá trình làm sạch.