bảo quản được kiểm soát, các quy trình đang hiện hành.
A: không A: có, nếu thời gian bảo quản quá dài hoặc/và nhiệt độ bảo quản quá cao
A: không
Quyết định: Bước chế biến thứ 2 "Bảo quản cá ngừ đông lạnh" là một
DAP5.3.5. Thiết lập giới hạn tới hạn 5.3.5. Thiết lập giới hạn tới hạn
Đối với mỗi CCP và DAP, phải xác định các giới hạn tới hạn để kiểm soát mối nguy hay khuyết tật. Với mỗi mối nguy hoặc khuyết tật, có thể cần nhiều giới hạn tới hạn được xác định cho mỗi biện pháp kiểm soát. Việc thiết lập các giới hạn tới hạn cần dựa trên cơ sở khoa học và được kiểm tra xác nhận bởi các chuyên gia kỹ thuật thích hợp để bảo đảm tính hiệu quả của nó khi kiểm soát các mối nguy hoặc khuyết tật đối với mức đã xác định. Bảng 5.10 minh họa các giới hạn tới hạn đối với CCP và DAP, sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp làm ví dụ.
Bảng 5.10 - Ví dụ về kết quả áp dụng các nguyên tắc HACCP với hai bước cụ thể trong quá trình sản xuất cá ngừ đóng hộp (Bảng 5.8 và 5.9) đối với một CCP và
một DAP
CCP
Bước chế biến số 12: Xử lý nhiệt
Mối nguy: các bào tử có thể phát triển của C. botulinum
Giới hạn tới hạn Quy trình theo dõi Hành động khắc phục Hồ sơ Kiểm tra xác nhận Các thông số cụ Ai: người có trình Ai: người có trình độ. Hồ sơ theo dõi, Xác nhận giá trị sử
CCP
thể liên quan đến
xử lý nhiệt độ được giao nhiệm vụ xử lý nhiệt
Cái gì: tất cả các thông số.
Làm thế nào: Kiểm tra kế hoạch tiệt trùng và các yếu tố khác.
Tần suất: mọi mẻ sản phẩm.
Cái gì:
Đào tạo lại cán bộ. Xử lý nhiệt mới hoặc hủy mẻ sản phẩm. Hiệu chính, bảo trì thiết bị
Giữ sản phẩm cho đến khi đánh giá được sự an toàn.
Ai: người được đào tạo thích hợp. hồ sơ hành động khắc phục, hồ sơ đánh giá sản phẩm, hồ sơ hiệu chuẩn, hồ sơ xác nhận giá trị sử dụng, hồ sơ kiểm tra, hồ sơ xem xét kế hoạch HACCP.
dụng, đánh giá thành phẩm, đánh giá nội bộ, xem xét hồ sơ, hiệu chuẩn máy móc, (có thể là điều kiện tiên quyết), xem xét kế hoạch HACCP, đánh giá bên ngoài.
DAP
Bước chế biến số 2: lưu trữ cá ngừ đông lạnh
Khuyết tật: Mùi khó chịu rõ rệt và dai dẳng hoặc hương vị cho thấy bị ôi hỏng
Giới hạn tới hạn Quy trình theo dõi Hành động khắc phục Hồ sơ Kiểm tra xác nhận Số lượng các đơn vị mẫu sản phẩm bị ôi hỏng không vượt quá số lượng chấp nhận được của kế hoạch lấy mẫu đã thiết lập.
Nhiệt độ và thời gian lưu trữ.
Ai: người được đào tạo thích hợp.
Cái gì: chất lượng cá và khả năng chấp nhận căn cứ vào tiêu chuẩn sản phẩm.
Làm thế nào:
Kiểm tra cảm quan. Thử nghiệm hóa học.
Kiểm tra nhiệt độ tại nơi bảo quản. Kiểm tra mẫu đối chứng
Tần suất: theo yêu cầu
Ai: người được đào tạo thích hợp.
Cái gì:
Áp dụng biện pháp theo dõi tăng cường. Theo kết quả kiểm tra tăng cường, chế biến ngay, phân loại hoặc loại bỏ cá ngừ đông lạnh quá giới hạn tới hạn.
Điều chỉnh nhiệt độ bảo quản.
Đào tạo lại nhân viên.
Kết quả phân tích. Form gốc. Hồ sơ nhiệt độ. Đánh giá tại chỗ. Đánh giá tổng quan quá trình theo dõi và báo cáo hành động khắc phục.
Thiết lập các quy trình theo dõi
Bất cứ một hệ thống theo dõi nào được thiết lập bởi nhóm đa chuyên ngành phải được thiết kế để phát hiện việc mất kiểm soát tại DAP hoặc CCP tương ứng với giới hạn tới hạn của nó. Hoạt động theo dõi CCP hoặc DAP phải được văn bản hóa theo một cách súc tích ngắn gọn, cung cấp chi tiết liên quan đến trách nhiệm riêng lẻ đối với việc quan sát hoặc đo lường, phương pháp học sử dụng, các thông số được theo dõi và tần suất của việc kiểm tra. Tính phức tạp của quy trình theo dõi cũng phải được xem xét cẩn thận. Việc đánh giá gồm tối ưu hóa số lượng cá nhân thực hiện phép đo và lựa chọn phương pháp phù hợp, mà sẽ cho kết quả nhanh chóng (ví dụ như: thời gian, nhiệt độ, độ pH). Đối với các CCP, các hồ sơ theo dõi phải được nhận thức và cập nhật bởi người có trách nhiệm kiểm tra xác nhận.
Vì mỗi quá trình là duy nhất cho mỗi sản phẩm, chỉ có thể trình bày, với mục đích minh họa, một ví dụ về cách tiếp cận giám sát một CCP hoặc DAP trên dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp. Ví dụ này được nêu ở Bảng 5.10.
5.3.7. Thiết lập hành động khắc phục
Một kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP hiệu quả về bản chất là một biện pháp phòng ngừa và có thể luôn cần đến hành động khắc phục. Một chương trình hành động khắc phục được văn bản hóa cần được thiết lập để xử lý việc giới hạn tới hạn bị vượt quá và sự mất kiểm soát tại CCP hoặc DAP.
Mục đích của kế hoạch này là bảo đảm có các biện pháp cụ thể, toàn diện và khả thi để phòng ngừa những lô hàng bị ảnh hưởng do phát hiện của người tiêu dùng. Ví dụ, cá và động vật có vỏ phải được giữ lại và loại bỏ nếu phát hiện thấy chúng có chứa những chất gây nguy hại và/hoặc những khuyết tật mà chưa được loại bỏ hoàn toàn hoặc chưa được giảm bớt đến mức chấp nhận được bởi quy trình chuẩn bị hoặc phân loại thông thường. Do tầm quan trọng này, việc đánh giá bởi nhà quản lý nhà máy và những chuyên gia thích hợp khác là để xác định lý do vì sao bị mất kiểm soát. Sau đó, có thể cần đến một sự điều chỉnh kế hoạch HACCP và DAP. Hồ sơ kết quả phân tích và những hành động thực hiện phải được lưu giữ bảo đảm do những người có trách nhiệm ở mỗi khoảng tại đó xuất hiện sự mất kiểm soát ở CCP hoặc DAP. Hồ sơ này phải chứng minh việc kiểm soát quá trình đã được tái thiết lập, sao cho việc bố trí sản phẩm thích hợp và những hành động phòng ngừa đã được thực hiện trước tiên. Ví dụ về hướng hành động khắc phục đối với CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong ở Bảng 5.10.
5.3.8. Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận
Cơ sở chế biến cần thiết lập một quy trình kiểm tra xác nhận thực hiện bởi những người có trình độ, để đánh giá định kỳ liệu kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP có làm việc và thực hiện thích hợp, đầy đủ hay không. Bước này sẽ giúp xác định CCP hay DAP có bị mất kiểm soát hay không. Các ví dụ về các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm: xác nhận giá trị sử dụng của mọi yếu tố trong kế hoạch HACCP (gồm một bản tổng quan về hệ thống HACCP, quy trình và hồ sơ của hệ thống này), xem xét các hành động khắc phục và hành động sắp xếp sản phẩm khi các giới hạn tới hạn không được đáp ứng và xác nhận giá trị sử dụng của các giới hạn tới hạn đã được thiết lập. Việc xác nhận giá trị sử dụng của các giới hạn tới hạn là phần đặc biệt quan trọng khi có lỗi hệ thống chưa giải thích được, khi có thay đổi đáng kể đối với quá trình, sản phẩm hoặc bao gói được đặt ra, hoặc khi có mối nguy hoặc khuyết tật mới đã được nhận biết. Việc quan sát, đo đạc và các hoạt động kiểm tra trong khuôn khổ cơ sở chế biến phải được kết hợp chặt chẽ như một phần trong quy trình kiểm tra xác nhận, khi có thể. Các hoạt động kiểm tra xác nhận phải được thực hiện bởi những người có thẩm quyền và có chuyên môn. Tần suất kiểm tra xác nhận kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP phải đầy đủ để bảo đảm việc thực hiện và thiết kế nó ngăn được những vấn đề về an toàn thực phẩm cũng như những vấn đề liên quan đến quy định về chất lượng chủ yếu, thành phần và ghi nhãn của tiêu chuẩn tương ứng khác nhằm cho phép phát hiện được những vấn đề đó và xử lý theo một cách thức phù hợp. Để minh họa, một ví dụ về quy trình kiểm tra xác nhận đối với một CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong Bảng 5.10.
5.3.9. Xây dựng hệ thống văn bản và quy trình lưu giữ hồ sơ
Hệ thống văn bản có thể gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn, quy trình theo dõi, hành động khắc phục và kiểm tra xác nhận.
Một hệ thống lưu giữ hồ sơ chính xác, cập nhật và ngắn gọn sẽ nâng cao rất nhiều tính hiệu quả của chương trình HACCP và tạo thuận lợi cho quá trình kiểm tra xác nhận. Ví dụ về các yếu tố của kế hoạch HACCP cần được chứng minh đã được cung cấp cho phần này để minh họa. Hồ sơ hành động kiểm tra và khắc phục phải thực tế và tập trung mọi dữ liệu thích hợp cần thiết để chứng minh kiểm soát "thời gian thực tế" hoặc kiểm soát sai lệch của một CCP. Các hồ sơ được kiến nghị nhưng không bị yêu cầu đối với DAP trừ khi có một sự mất kiểm soát. Để minh họa, một ví dụ về biện pháp lưu giữ hồ sơ đối với một CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong Bảng 5.10.
5.3.10. Xem xét kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP
Căn cứ vào sự hoàn thiện các bước để xây dựng kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP như được đưa ra ở Hình 5.1, một đánh giá tổng quan đầy đủ về mọi yếu tố phải được thực hiện. Mục đích của những đánh giá tổng quan là để khẳng định kế hoạch này là khả thi và có thể đáp ứng được mục tiêu của chúng.
5.4. Kết luận
Điều 5 đã chứng minh các nguyên tắc HACCP và chúng nên được áp dụng như thế nào đối với quá trình để bảo đảm thực phẩm an toàn. Các nguyên tắc tương tự có thể được sử dụng để xác định các điểm trong quá trình tại đó nó cần thiết để kiểm soát khuyết tật. Vì mỗi cơ sở sản xuất và mỗi dây chuyền sản xuất đều khác nhau nó có thể nằm trong tiêu chuẩn này chỉ để chứng minh các loại hình mối nguy và khuyết tật tiềm ẩn mà phải xem xét. Mặt khác do bản chất của ảnh hưởng của mối nguy hoặc khuyết tật nó không thể quyết định về phân loại bước nào trong quá trình sẽ là CCP hay DAP mà không có đánh giá thực sự quá trình, các mục tiêu quá trình, kết quả mong đợi và môi trường của nó. Ví dụ về dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp nhằm minh họa việc áp dụng các nguyên tắc này thế nào, kết quả đã cho của một sản phẩm tiệt trùng thương mại, và tại sao kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP là duy nhất cho mỗi hoạt động.
Các phần còn lại trong tiêu chuẩn này tập trung vào chế biến thủy sản thân mềm và loài nước lợ và để xử lý và chế biến cá, động vật không xương sống và sản phẩm của chúng và cố gắng minh họa những mối nguy và khuyết tật tiềm ẩn có thể ở những giai đoạn khác nhau trong phạm vi rộng của quá trình. Khi xây dựng kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP, cần tham khảo Điều 3 và Điều 5 trước khi quay trở lại phần chế biến thích hợp. Điều 8 đề cập đến chế biến cá xay, cá tươi, cá đông lạnh và sẽ cho những hướng dẫn tiện ích đối với hầu hết các hoạt động vận hành chế biến khác.