8. Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay
8.5.1. Tiếp nhậ n Bao gói, nhãn và các thành phần (bước 26 và bước 28 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: mất nước sau khi bao gói, sự phân hủy. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Vật liệu đóng gói phải sạch, lành lặn, bền, thích hợp với mục đích sử dụng đã định và là vật liệu dùng cho thực phẩm;
- Cần thực hiện thao tác bao gói sao cho giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn và phân hủy sản phẩm; - Sản phẩm cần đáp ứng các tiêu chuẩn thích hợp về ghi nhãn và khối lượng.
8.5. Bao gói, nhãn và các thành phần khác
8.5. Bao gói, nhãn và các thành phần khác
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn hóa học và vật lý. Khuyết tật tiềm ẩn: mô tả sai.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Chỉ những thành phần, vật liệu đóng gói và nhãn phù hợp với các quy định kỹ thuật của nhà chế biến mới được chấp nhận đưa vào cơ sở chế biến;
- Nhãn được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với cá cần làm bằng vật liệu không hấp thụ và mực in hoặc thuốc nhuộm dùng trên nhãn phải được cơ quan có thẩm quyền cho phép;
- Thành phần và vật liệu đóng gói nếu không được cơ quan có thẩm quyền cho phép thì cần kiểm tra xác nhận và từ chối không nhận lô hàng.
- Thành phần và vật liệu đóng gói nếu không được cơ quan có thẩm quyền cho phép thì cần kiểm tra xác nhận và từ chối không nhận lô hàng.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật, nhiễm bẩn hóa học và vật lý.
Khuyết tật tiềm ẩn: mất đặc tính chất lượng của vật liệu đóng gói hoặc các thành phần. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thành phần và bao gói cần được bảo quản thích hợp ở nhiệt độ vào độ ẩm thích hợp;
- Cần xây dựng và duy trì kế hoạch luân chuyển hàng tồn kho có hệ thống để tránh vật liệu đóng gói đã hết hạn sử dụng;
- Thành phần và bao gói cần được bảo vệ thích hợp và để cách ly nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo; - Không được sử dụng những thành phần và bao gói có khuyết tật.
9. Chế biến surimi đông lạnh
Trong bối cảnh thừa nhận các biện pháp kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví dụ về mối nguy tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được sử dụng để xây dựng các biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt kê những mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần đưa ra các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của tiêu chuẩn này, không thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm tra xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối nguy và khuyết tật đặc thù.
Surimi đông lạnh là bán thành phẩm được làm từ protein sợi cơ của cá được trích ly từ các protein cấu thành khác bằng cách lặp lại nhiều lần việc rửa và tách nước của cá xay. Các chất bảo vệ băng