10. Chế biến các sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh nhanh
10.3.9. Tái cấp đông Cấp đông lần cuố
Mối nguy tiềm ẩn: tạp chất lạ.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự cấp đông không đủ dẫn tới dính các sản phẩm với nhau hoặc dính trên thành thiết bị cấp đông và làm tách cơ học lớp bột nhão/bột xù.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Việc tái cấp đông đến nhiệt độ không lớn hơn - 18 °C đối với toàn bộ sản phẩm cần thực hiện ngay sau khi chiên sơ bộ;
- Cần để sản phẩm trong buồng cấp đông trong khoảng thời gian đủ để đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm đạt - 18 °C hoặc thấp hơn;
- Thiết bị cấp đông cần có đủ dòng khí nén để cấp đông sản phẩm một cách hợp lý;
tiêu dùng trước khi cấp đông.
10.3.10. Bao gói và ghi nhãn
Xem thêm 8.2.1, 8.2.3 và 8.4.4. Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: bao gói sản phẩm ở mức quá thấp hoặc quá cao, bao gói hàn kín không đúng cách, ghi nhãn không đúng hoặc gây hiểu nhầm.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Quá trình bao gói cần thực hiện ngay không chậm trễ sau khi cấp đông lại trong điều kiện sạch sẽ và có vệ sinh. Nếu quá trình bao gói thực hiện muộn hơn (ví dụ như chế biến theo mẻ) thì phải giữ sản phẩm tái cấp đông trong điều kiện đông lạnh sâu cho đến khi được bao gói;
- Cần kiểm tra bao gói thường xuyên bằng cách kiểm soát khối lượng, thành phẩm cần được kiểm tra bằng máy dò kim loại và/hoặc phương pháp dò tìm khác nếu có;
- Đóng gói bằng giấy bìa cứng hoặc túi bằng chất dẻo dùng cho côngtennơ lớn vận chuyển đường biển cần thực hiện ngay và trong điều kiện vệ sinh;
- Cần ghi mã số lô hàng đối với cả bao gói tiêu dùng lẫn côngtenơ vận chuyển đường biển để truy nguyên sản phẩm trong trường hợp thu hồi sản phẩm.