8. Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay
8.4.3. Trộn, bổ sung phụ gia và các thành phần khác vào cá xay (bước 23 và bước 24 của quá trình chế biến)
đông lạnh (sau khi xay) với các bước bổ sung đặc biệt liên quan đến quá trình chế biến cá xay.
8.4.1. Chế biến cá xay bằng quá trình tách cơ học (bước 21 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật, độc tố sinh học và scombrotoxin, nhiễm bẩn vật lý (kim loại, xương cá, cao su từ dây curoa của thiết bị chia tách v.v...).
Khuyết tật tiềm ẩn: quá trình tách bị lỗi (nghĩa là có tạp chất lạ), sự phân hủy, còn sót xương, ký sinh trùng.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần nạp nguyên liệu cho thiết bị tách một cách thường xuyên nhưng không quá nhiều; - Nên soi cá dưới ánh sáng nếu nghi ngờ cá có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao;
- Cá đã xẻ hoặc philê cần được đưa vào thiết bị tách sao cho bề mặt mặt cắt tiếp xúc với bề mặt lỗ lưới;
- Cỡ cá cho vào thiết bị tách cần phù hợp với thao tác;
- Để tránh việc điều chỉnh máy móc làm mất nhiều thời gian và tránh sự sai khác về chất lượng thành phẩm, cần phân riêng nguyên liệu thành những loài và loại cá khác nhau để tiến hành chế biến thành những mẻ riêng biệt;
- Cần điều chỉnh kích cỡ lỗ lưới của thiết bị tách cũng như áp lực tác động lên nguyên liệu để đạt được những đặc tính mong muốn của thành phẩm;
- Phải cẩn thận loại bỏ nguyên liệu còn thừa sau quá trình tách một cách liên tục hoặc gần như liên tục đến công đoạn chế biến tiếp theo;
- Quá trình theo dõi nhiệt độ cần đảm bảo tránh làm tăng quá mức nhiệt độ của sản phẩm.
8.4.2. Rửa cá xay (bước 22 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật và scombrotoxin. Khuyết tật tiềm ẩn: màu sắc kém, cấu trúc kém, quá nhiều nước. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Thịt xay cần được rửa và phải phù hợp với loại sản phẩm mong muốn, nếu cần;
- Phải thực hiện đảo trộn trong khi rửa một cách cẩn thận và giữ sao cho càng nhẹ nhàng càng tốt để tránh làm tan rã quá mức thịt xay làm giảm sản lượng do sự hình thành những hạt thịt mịn;
- Thịt cá xay sau khi rửa có thể được tách nước một phần bằng rây quay hoặc bằng thiết bị ly tâm và quá trình này hoàn thiện khi ép đến hàm lượng nước thích hợp;
- Tùy vào mục đích sử dụng sau cùng, thịt xay sau khi tách nước cần được để ráo nước hoặc được xay nhuyễn, nếu cần;
- Cần chú ý đặc biệt để đảm bảo thịt xay đã làm ráo nước được giữ lạnh; - Cần loại bỏ nước thải tách ra từ quá trình làm ráo nước một cách thích hợp.
8.4.3. Trộn, bổ sung phụ gia và các thành phần khác vào cá xay (bước 23 và bước 24 của quá trình chế biến) trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý, phụ gia và/hoặc những thành phần không được chấp nhận. Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý, bổ sung không đúng chất phụ gia.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Nếu cá, các thành phần khác và/hoặc các chất phụ gia được bổ sung, chúng cần được trộn với tỷ lệ phù hợp để đạt được chất lượng cảm quan mong muốn;
- Phụ gia sử dụng phải phù hợp với các yêu cầu của TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009) Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm:
- Cần bao gói và cấp đông sản phẩm cá xay ngay sau khi chuẩn bị; nếu không cấp đông hoặc sử dụng ngay cá xay sau khi chuẩn bị thì chúng cần được làm lạnh.