9. Chế biến surimi đông lạnh
9.4. Quá trình rửa và tách nước (bước 10 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sự biến tính protein, sự sót lại các loại protein tan trong nước. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần kiểm soát nhiệt độ của nước và thịt cá xay trong rây xoay hoặc nước rửa để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh;
- Nước rửa phải ở 10 °C hoặc thấp hơn để tách được hết các protein hòa tan trong nước. Nước rửa đối với loại cá tuyết trắng Thái Bình Dương phải thấp hơn 5 °C do hoạt độ protease trong loài cá này cao. Có thể chế biến một số loài cá ở vùng nước ấm ở nhiệt độ lên đến 15 °C;
- Sản phẩm cần được chế biến ngay để giảm thiểu khả năng phát triển của các vi sinh vật gây bệnh; - Cá xay cần được cho vào nước một cách đồng nhất để đảm bảo pha loãng các thành phần tan trong nước và tách có hiệu quả khỏi protein sợi cơ;
- Cần xem xét đến việc thiết kế cụ thể các bước rửa và tách nước liên quan đến năng suất, chất lượng như mong muốn và loài cá;
- Độ pH của nước rửa phải gần bằng 7,0. Nước rửa tốt nhất nên có độ cứng toàn phần không lớn hơn 100 mg/kg tính theo hàm lượng CaCO3 chuyển đổi;
- Có thể bổ sung muối và các chất hỗ trợ tách nước khác (nhỏ hơn 0,3 % muối) vào công đoạn cuối cùng của quá trình rửa để làm tăng sự mất nước;
- Cần bổ sung phụ gia thực phẩm theo quy định của quốc gia và hướng dẫn của nhà sản xuất, nếu sử dụng trong quy trình này;
- Cần loại bỏ nước thải một cách phù hợp;
- Không được tái sử dụng nước rửa trừ khi có các biện pháp kiểm soát hợp lý đối với chất lượng vi sinh vật trong nước rửa.