14. Chế biến tôm
14.2.1. Tiếp nhận tôm tươi và tôm đông lạnh
Mối nguy tiềm ẩn: phytotoxin (ví dụ PSP - độc tố gây liệt cơ), nhiễm bẩn vi sinh, chất chống oxy hóa, các hợp chất sulfit, thuốc trừ dịch hại, dầu đốt (nhiễm bẩn hóa học).
Khuyết tật tiềm ẩn: chất lượng mỗi mẻ khác nhau, lẫn các loại tôm khác loài, sự hư hỏng, đốm đen, sự mềm ra do các enzym ở đầu tôm, sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- cần xây dựng các phương án kiểm tra để kiểm soát những chỉ tiêu chất lượng đã định, các thông số của kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP kết hợp với việc đào tạo nhân viên kiểm tra để thực hiện những nhiệm vụ này;
- cần kiểm tra tôm đưa vào nhà máy để đảm bảo tôm được ướp nước đá tốt hoặc đông lạnh sâu và được lập thành tài liệu thích hợp để thuận lợi cho việc truy nguyên sản phẩm;
- nguồn gốc và lịch sử đã biết trước sẽ quyết định mức độ kiểm tra cần thiết, ví dụ như, phytotoxin trong tôm đánh bắt tự nhiên ở biển (đặc biệt là ở phần đầu), thuốc kháng sinh tiềm ẩn trong tôm nuôi, đặc biệt là khi không có sự chứng nhận đảm bảo của nhà cung ứng. Ngoài ra, có thể phải áp dụng những chất chỉ thị hóa học khác về hàm lượng kim loại nặng, thuốc trừ dịch hại, và chất chỉ thị về sự phân hủy, ví dụ như TVBN.
- cần bảo quản tôm trong những phương tiện thích hợp và phải quy định việc sử dụng tôm để chế biến trước những thời điểm thích hợp để đảm bảo các thông số chất lượng của thành phẩm được đáp ứng.
- cần kiểm tra các lô tôm đầu vào về hàm lượng các chất sulfit khi thu hoạch;
- cần đánh giá cảm quan đối với những lô đầu vào để đảm bảo sản phẩm có mức chất lượng có thể chấp nhận và không bị hư hỏng;
- cần rửa tôm tươi sau khi tiếp nhận trong thiết bị rửa thích hợp bằng tia nước lạnh, sạch với tốc độ thấp.