Trong bối cảnh thừa nhận các biện pháp kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví dụ về mối nguy tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được sử dụng để xây dựng các biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt kê những mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần đưa ra các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của tiêu chuẩn này, không thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm tra xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối nguy và khuyết tật đặc thù.
Phần này áp dụng đối với động vật chân đầu tươi và đã qua chế biến, bao gồm mực nang (các chi
Sepia và Sepiella), mực ống (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, llex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis và
Todarodes) và bạch tuộc (Octopus và Eledone) dùng làm thực phẩm.
Động vật chân đầu tươi rất dễ bị tổn thương và cần được xử lý sớm và cẩn thận nhằm ngăn ngừa sự nhiễm bẩn và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Không được để động vật chân đầu tiếp xúc với ánh nắng trực tiếp hoặc bị khô do gió, hoặc bất kỳ những ảnh hưởng có hại nào của các yếu tố môi trường, mà cần được làm sạch cẩn thận và làm lạnh đến nhiệt độ tan băng, 0 0C, càng sớm càng tốt. Phần này đưa ra ví dụ về quá trình chế biến động vật chân đầu. Hình 15.1 liệt kê các bước liên quan đến quá trình tiếp nhận và chế biến mực ống tươi. Cần lưu ý hoạt động chế biến động vật chân đầu là đa dạng và quá trình chế biến này được sử dụng chỉ có tính minh họa.
15.1. Tiếp nhận động vật chân đầu (Bước 1 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, sự nhiễm bẩn hóa học, ký sinh trùng. Khuyết tật tiềm ẩn: sản phẩm bị tổn thương, chất ngoại lai.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- tại nơi làm việc của cơ sở chế biến cần có chương trình kiểm tra động vật chân đầu khi đánh bắt hoặc khi chuyển đến nhà máy. Chỉ chấp nhận đưa vào chế biến những sản phẩm khỏe mạnh.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh họa. Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với từng quá trình chế biến. Các viện dẫn tương ứng với các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 15.1 - Ví dụ về dây chuyền chế biến mực ống
- quy định về sản phẩm phải bao gồm:
+ các đặc tính về cảm quan, ví dụ: ngoại quan, mùi, cấu trúc, có thể dùng như dấu hiệu nhận biết sự phù hợp với việc tiêu thụ;
+ các chỉ thị hóa học về sự phân hủy và/hoặc sự nhiễm bẩn, ví dụ như TVBN, kim loại nặng (cadimi); + tiêu chí về vi sinh;
+ ký sinh trùng, ví dụ loài giun Anisakis, tạp chất;
+ sự xuất hiện hiện tượng da bị xé rách, bị nứt và mất màu, hoặc vết màu hơi vàng trên gan và cơ quan tiêu hóa bên trong lớp bao, mà những biểu hiện này chứng tỏ sản phẩm bị hư hỏng.
- nhân viên kiểm tra sản phẩm cần được đào tạo và có kinh nghiệm về những loài liên quan để nhận biết những khuyết tật và mối nguy tiềm ẩn.
Xem thêm TCVN 11045:2015 (CAC/GL 31-1999) và Điều 8 của tiêu chuẩn này.
15.2. Bảo quản động vật chân đầu
15.2.1. Bảo quản lạnh (bước 2 và bước 10 của quá trình chế biến)Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh. Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Hướng dẫn kỹ thuật: Xem 8.1.2.
15.2.2. Bảo quản đông lạnh (bước 2 và bước 10 của quá trình chế biến)Mối nguy tiềm ẩn: kim loại nặng, ví dụ sự thôi nhiễm cadimi từ ruột. Mối nguy tiềm ẩn: kim loại nặng, ví dụ sự thôi nhiễm cadimi từ ruột. Khuyết tật tiềm ẩn: cháy lạnh.
Hướng dẫn kỹ thuật: Xem 8.1.3.
- cần lưu ý hàm lượng cadimi cao trong ruột có thể di chuyển vào phần thịt;
- cần bảo vệ sản phẩm một cách hợp lý khỏi sự mất nước bằng cách bao gói thích hợp hoặc bằng cách mạ băng.
15.3. Quá trình rã đông có kiểm soát (bước 3 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sự biến màu. Hướng dẫn kỹ thuật:
- cần xác định rõ các thông số trong quá trình rã đông và gồm cả thời gian và nhiệt độ. Việc này là quan trọng để ngăn ngừa gia tăng sự biến đổi sang màu hồng tái nhợt;
- cần xây dựng các giá trị tới hạn của thời gian và nhiệt độ của quá trình rã đông sản phẩm. Phải đặc biệt chú ý đến lượng sản phẩm được rã đông để kiểm soát sự biến màu;
- nếu sử dụng nước làm dung môi để rã đông thì nước đó phải là nước uống được; - nếu tái sử dụng nước thì phải cẩn thận để tránh sự tích tụ vi sinh vật.
Xem thêm 8.1.4.
15.4. Tách thân, moi ruột và rửa (các bước 4, 5, 6, 11, 12 và 13 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự có mặt của ruột, ký sinh trùng, lớp bao, sự biến màu mực, mỏ, sự phân hủy. Hướng dẫn kỹ thuật:
- quá trình moi ruột phải loại bỏ tất cả những phần bên trong ruột và mai của động vật chân đầu và mỏ nếu có;
- bất kỳ bán thành phẩm nào của quá trình này sử dụng đã làm thực phẩm, ví dụ tua, lớp bao đều cần được xử lý kịp thời và vệ sinh;
- cần rửa động vật chân đầu bằng nước biển sạch hoặc nước uống được ngay sau khi moi ruột để loại bỏ những phần còn sót lại từ khoang bụng và để giảm số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm; - phải luôn sẵn sàng cung cấp đủ lượng nước biển sạch hoặc nước uống được để rửa động vật chân đầu nguyên con và các sản phẩm từ động vật chân đầu.
15.5. Lột da, chỉnh hình (bước 7 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự có mặt của chất không mong muốn, sự tổn thương do bị cắn câu, sự tổn thương da, sự phân hủy.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- phương pháp lột da không được gây nhiễm bẩn cho sản phẩm hoặc không được làm gia tăng sự phát triển của vi sinh vật, ví dụ trong kỹ thuật lột da bằng enzym hoặc bằng nước nóng cần xác định các thông số thời gian/nhiệt độ để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật;
- cần lưu ý ngăn ngừa sự nhiễm bẩn sản phẩm do chất thải;
- phải luôn sẵn sàng cung cấp đủ lượng nước biển sạch hoặc nước uống được để rửa sản phẩm trong suốt và sau quá trình lột da.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý, chất phụ gia không được phép sử dụng, chất gây dị ứng không phải từ cá.
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý, chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép. Hướng dẫn kỹ thuật:
- quá trình trộn và sử dụng chất phụ gia thích hợp phải do người đã qua đào tạo thực hiện;
- cần giám sát quá trình và sản phẩm để đảm bảo hàm lượng chất phụ gia không vượt quá quy định và đáp ứng các thông số chất lượng;
- chất phụ gia phải phù hợp với TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009).
15.7. Phân loại/Đóng gói/Ghi nhãn (bước 8 và 9 của quá trình chế biến)
Xem 8.2.3.
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn hóa học và vật lý do quá trình đóng gói. Khuyết tật tiềm ẩn: ghi nhãn không đúng, cân không đúng, mất nước. Hướng dẫn kỹ thuật:
- vật liệu đóng gói phải sạch, phù hợp với mục đích đã định và được sản xuất từ nguyên liệu dùng cho thực phẩm;
- cần thực hiện việc phân loại và không trì hoãn đóng gói để tránh làm hư hỏng động vật chân đầu; - nếu sử dụng các hợp chất chứa sulfit trong quá trình chế biến, cần lưu ý ghi nhãn hợp lý.
15.8. Quá trình cấp đông (bước 10 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng.
Khuyết tật tiềm ẩn: sự cháy lạnh, sự phân hủy, sự suy giảm chất lượng do cấp đông chậm. Hướng dẫn kỹ thuật:
Phải cấp đông cho động vật chân đầu càng nhanh càng tốt để ngăn ngừa sự hư hỏng sản phẩm và gây ra sự giảm thời gian sử dụng do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học.
-các thông số thời gian/nhiệt độ được xây dựng cần đảm bảo đông lạnh sản phẩm nhanh chóng và cần lưu ý loại thiết bị cấp đông, công suất, kích cỡ, hình dạng sản phẩm và sản lượng. Việc sản xuất phải dựa trên công suất cấp đông của thiết bị chế biến;
- nếu quá trình cấp đông được sử dụng như là điểm kiểm soát ký sinh trùng thì cần thiết lập các thông số thời gian/nhiệt độ sao cho đảm bảo ký sinh trùng không còn sống;
- cần thường xuyên theo dõi nhiệt độ sản phẩm để đảm bảo tính toàn vẹn của hoạt động cấp đông bởi vì nó liên quan tới nhiệt độ của tâm sản phẩm;
- cần lưu giữ đầy đủ hồ sơ về tất cả các hoạt động cấp đông và bảo quản đông lạnh. Xem 8.3.1 và Phụ lục A về Ký sinh trùng.
15.9. Bao gói, nhãn và các thành phần - Tiếp nhận và bảo quản
Cần lưu ý đến những mối nguy và khuyết tật tiềm ẩn liên quan đến quá trình đóng gói, ghi nhãn và các thành phần. Nên tham khảo 8.5.