9. Chế biến surimi đông lạnh
9.2.1. Tiếp nhận cá tươi và cá đông lạnh (bước 1 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: không có mối nguy nếu sử dụng cá tầng đáy biển làm nguyên liệu. Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, sự biến tính protein.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cá được thu hoạch nhằm mục đích chế biến surimi đông lạnh tốt nhất là được giữ ở 4 °C hoặc thấp hơn;
- Cần quan tâm đến độ tuổi và điều kiện của cá được dùng để chế biến surimi vì những yếu tố này sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo độ bền của gel cuối cùng. Đặc biệt, cần lưu ý đến cá nguyên liệu được tiếp nhận nhiều giờ sau khi đánh bắt. Ví dụ, khoảng thời gian có thể chấp nhận sau khi đánh bắt phải như sau, tuy nhiên, chế biến càng nhanh càng tốt sau khi đánh bắt sẽ duy trì được tốt hơn chất lượng thích hợp của surimi đông lạnh:
+ còn nguyên con: sử dụng trong vòng 14 ngày sau khi đánh bắt, nếu bảo quản ở 4 0C hoặc thấp hơn; + đã cắt đầu và moi ruột: sử dụng trong vòng 24 h sau khi moi ruột, nếu bảo quản ở 4 °C hoặc thấp hơn.
- Ngày, giờ đánh bắt, nguồn gốc và người đánh bắt hoặc người cung cấp sản phẩm cần được ghi lại và được xác nhận hợp lý;
- Nguyên liệu không được phép có sự phân hủy, vì nó ảnh hưởng xấu đến độ bền gel của thành phẩm. Cá được đánh bắt trong điều kiện kém có thể không có được một số đặc tính màu sắc đặc thù; - Cá dùng để chế biến surimi đông lạnh thì thịt cá cần có độ bền gel thích hợp. Ví dụ như thịt cá hỗn hợp của cá minh thái Alaska (Theragra chalcogramma) cần có độ pH ở khoảng 7,0 ± 0,5;
- Cá bị trầy xước và bị chết ngạt do dây kéo tàu quá lớn và trong suốt thời gian đánh bắt cần được loại ra khỏi dây chuyền sản xuất để tránh những ảnh hưởng bất lợi đến khả năng tạo gel.