C. Mối nguy vật lý
16.4.2. Cho sản phẩm vào hộp (vào hộp, ghép mí và ghi mã số sản phẩm) (bước 8 của quá trình chế biến)
trình chế biến)
16.4.2.1. Vào hộp
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật (thời gian chờ vào hộp hoặc sau quá trình chế biến nhiệt do vào hộp không đúng hoặc do vật chứa bị lỗi).
Khuyết tật tiềm ẩn: cần sai khối lượng, chất ngoại lai. Hướng dẫn kỹ thuật:
- cần kiểm tra một lượng đại diện của hộp và nắp ngay trước khi đưa vào thiết bị vào hộp hoặc bàn đóng gói để đảm bảo chúng sạch, không bị hư hỏng và không có vết rạn có thể nhìn thấy bằng mắt thường;
- rửa sạch vỏ hộp, nếu cần. Nên lật ngược tất cả hộp để đảm bảo không có bất kỳ chất ngoại lai nào ở bên trong trước khi sử dụng;
- cần lưu ý loại bỏ hộp bị lỗi, bởi vì chúng có thể kẹt trong máy vào hộp hoặc máy ghép mí, hoặc gây trở ngại trong suốt quá trình xử lý nhiệt (tiệt trùng kém, sự rò rỉ);
- không được để vỏ hộp lên trên bàn đóng gói hoặc hệ thống băng tải trong quá trình vệ sinh xưởng để tránh sự nhiễm bẩn hoặc bắn vết bẩn lên;
- để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, cần vào hộp nóng (ví dụ: lớn hơn 63 °C đối với nước sốt cá) hoặc vào hộp nhanh (thời gian chờ là ngắn nhất) sau quá trình xử lý cuối cùng, nếu thích hợp; - nếu phải giữ cá và động vật có vỏ trong một khoảng thời gian dài trước khi cho vào hộp thì cần làm lạnh chúng;
- cần vào hộp theo hướng dẫn của quá trình đã định;
- cần kiểm tra việc vào hộp bằng máy hoặc bằng tay sao cho tỷ lệ giữa nước được đổ đầy và khoảng cách đến miệng hộp là phù hợp với kế hoạch tiệt trùng đã được chấp thuận. Việc vào hộp phù hợp là quan trọng không chỉ vì lý do kinh tế, mà còn vì sự tiếp xúc nhiệt và độ kín của vật chứa có thể bị ảnh hưởng do những sai khác quá mức khi vào hộp;
- khoảng cách cần thiết từ miệng hộp phụ thuộc một phần vào bản chất của phần chứa bên trong hộp. Khi vào hộp cũng cần lưu ý đến phương pháp chế biến nhiệt. Khoảng cách từ miệng hộp cần tuân theo quy định của nhà sản xuất;
- ngoài ra, việc vào hộp thành phẩm cần tuân theo những quy định hiện hành hoặc những tiêu chuẩn về khối lượng phần chứa bên trong đã được chấp nhận;
- nếu cho cá và động vật có vỏ vào hộp theo phương pháp thủ công, cần cung cấp đều đặn cá, động vật có vỏ và cuối cùng các thành phần khác, cần tránh để cá và động vật có vỏ quá nhiều, hoặc vật chứa đã vào hộp ở bàn đóng gói;
- cần quan tâm đặc biệt đến sự vận hành, bảo trì và kiểm tra định kỳ, hiệu chuẩn và điều chỉnh máy vào hộp. Phải cẩn thận tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất máy đó;
- cần kiểm soát cẩn thận chất lượng và số lượng các thành phần khác như dầu, nước sốt, dấm, ... để đem lại hiệu quả tối đa như mong muốn;
đã được hấp thụ khi muối được bổ sung vào sản phẩm để gia tăng mùi vị; - cần kiểm tra hộp đã được đổ đầy:
+ để đảm bảo hộp được đổ đầy đúng cách và đáp ứng các tiêu chuẩn đã được chấp nhận về khối lượng của phần chứa bên trong.
+ và để kiểm tra xác nhận chất lượng sản phẩm và trình độ tay nghề ngay trước khi đóng nắp; - sản phẩm được đổ đầy thủ công, ví dụ cá nhỏ sống ở tầng nổi của biển, cần được kiểm tra cẩn thận bởi người vận hành để xác nhận mép hộp hoặc phần mặt ngoài không có sản phẩm dư thừa, mà có thể gây trở ngại cho việc hình thành mối ghép. Đối với sản phẩm được đổ đầy tự động, cần thực hiện kế hoạch lấy mẫu.
16.4.2.2. Ghép mí
Ghép mí hộp và nắp là một trong những khâu thiết yếu của quá trình chế biến cá đóng hộp. Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn sau khi ghép mí do mối hàn xấu.
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn. Hướng dẫn kỹ thuật:
- cần đặc biệt lưu ý đến sự vận hành, bảo trì, kiểm tra định kỳ và điều chỉnh thiết bị ghép mí. Máy ghép mí phải phù hợp và được điều chỉnh đối với mỗi loại hộp và mỗi phương pháp ghép mí được sử dụng. Bất kể loại thiết bị ghép mí nào đều phải tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất hoặc nhà cung ứng thiết bị đó;
- mép hộp và những chỗ ghép kín khác phải có kích cỡ phù hợp với sai số cho phép đối với mỗi loại hộp cụ thể;
- chỉ những người có đủ năng lực mới được thực hiện quá trình này;
- nếu ghép mí chân không thì độ chân không cần đủ để ngăn ngừa sự phồng hộp trong bất kỳ điều kiện nào (nhiệt độ cao hoặc áp suất thấp) có khả năng xảy ra trong quá trình phân phối sản phẩm. Điều này đặc biệt hữu ích đối với hộp sâu hoặc lọ thủy tinh. Việc tạo ra độ chân không đối với hộp nông có nắp tương đối lớn và dễ uốn là khó và không thật sự cần thiết;
- độ chân không quá cao có thể làm cho hộp bị bẹp, đặc biệt là khi khoảng trống trên hộp lớn, và cũng có thể gây nhiễm bẩn vì không khí bên ngoài sẽ bị hút vào trong hộp nếu mí ghép bị hở nhẹ;
- cần có sự tư vấn của chuyên gia kỹ thuật để có phương pháp tốt nhất trong việc tạo độ chân không; - cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình sản xuất để phát hiện những khuyết tật tiềm ẩn bên ngoài hộp. Khoảng thời gian tạm ngừng hoạt động phải đủ gần với nhau để đảm bảo việc ghép mí phù hợp với các quy định kỹ thuật, nhân viên vận hành, nhân viên giám sát việc ghép mí hoặc bất kỳ cá nhân nào có năng lực cần kiểm tra mí ghép hoặc hệ thống ghép mí đối với mỗi loại hộp được sử dụng. Cần lưu ý thực hiện việc kiểm tra, ví dụ như đo độ chân không và khả năng xé rách của mí ghép, cần sử dụng kế hoạch lấy mẫu khi kiểm tra;
- đặc biệt, cần thực hiện kiểm tra mỗi khi bắt đầu sản xuất hoặc mỗi khi thay loại hộp có kích cỡ khác, sau khi bị kẹt, và khi tiến hành điều chỉnh hoặc khởi động lại sau khi ngừng hoạt động một thời gian dài của máy ghép mí;
- phải lưu hồ sơ tất cả các quan sát thích hợp.