C. Mối nguy vật lý
16.4.3. Xử lý hộp sau khi ghép mí Công đoạn trước khi chế biến nhiệt (bước 9 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn sau khi ghép mí do mối hàn xấu.
Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn. Hướng dẫn kỹ thuật:
- cần đặc biệt lưu ý đến sự vận hành, bảo trì, kiểm tra định kỳ và điều chỉnh thiết bị ghép mí. Máy ghép mí phải phù hợp và được điều chỉnh đối với mỗi loại hộp và mỗi phương pháp ghép mí được sử dụng. Bất kể loại thiết bị ghép mí nào đều phải tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất hoặc nhà cung ứng thiết bị đó;
- mép hộp và những chỗ ghép kín khác phải có kích cỡ phù hợp với sai số cho phép đối với mỗi loại hộp cụ thể;
- chỉ những người có đủ năng lực mới được thực hiện quá trình này;
- nếu ghép mí chân không thì độ chân không cần đủ để ngăn ngừa sự phồng hộp trong bất kỳ điều kiện nào (nhiệt độ cao hoặc áp suất thấp) có khả năng xảy ra trong quá trình phân phối sản phẩm. Điều này đặc biệt hữu ích đối với hộp sâu hoặc lọ thủy tinh. Việc tạo ra độ chân không đối với hộp nông có nắp tương đối lớn và dễ uốn là khó và không thật sự cần thiết;
- độ chân không quá cao có thể làm cho hộp bị bẹp, đặc biệt là khi khoảng trống trên hộp lớn, và cũng có thể gây nhiễm bẩn vì không khí bên ngoài sẽ bị hút vào trong hộp nếu mí ghép bị hở nhẹ;
- cần có sự tư vấn của chuyên gia kỹ thuật để có phương pháp tốt nhất trong việc tạo độ chân không; - cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình sản xuất để phát hiện những khuyết tật tiềm ẩn bên ngoài hộp. Khoảng thời gian tạm ngừng hoạt động phải đủ gần với nhau để đảm bảo việc ghép mí phù hợp với các quy định kỹ thuật, nhân viên vận hành, nhân viên giám sát việc ghép mí hoặc bất kỳ cá nhân nào có năng lực cần kiểm tra mí ghép hoặc hệ thống ghép mí đối với mỗi loại hộp được sử dụng. Cần lưu ý thực hiện việc kiểm tra, ví dụ như đo độ chân không và khả năng xé rách của mí ghép, cần sử dụng kế hoạch lấy mẫu khi kiểm tra;
- đặc biệt, cần thực hiện kiểm tra mỗi khi bắt đầu sản xuất hoặc mỗi khi thay loại hộp có kích cỡ khác, sau khi bị kẹt, và khi tiến hành điều chỉnh hoặc khởi động lại sau khi ngừng hoạt động một thời gian dài của máy ghép mí;
- phải lưu hồ sơ tất cả các quan sát thích hợp.
16.4.2.3. Ghi mã số hàng hóa
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn sau khi ghi mã số do hộp bị hư hỏng.
Khuyết tật tiềm ẩn: không thể truy nguyên nguồn gốc sản phẩm do đánh mã số sai. Hướng dẫn kỹ thuật:
- mỗi hộp cá và động vật có vỏ phải có một mã số không thể tẩy xóa mà trên đó có thể xác định tất cả những thông tin chi tiết quan trọng liên quan đến quá trình sản xuất (loại sản phẩm, thông tin về nhà máy đóng hộp, ngày sản xuất, v.v...);
- cần điều chỉnh thiết bị ghi mã số thích hợp để hộp không bị hư hỏng và mã số vẫn rõ ràng; - đôi khi, có thể ghi mã số sản phẩm sau khi làm lạnh.
16.4.3. Xử lý hộp sau khi ghép mí - Công đoạn trước khi chế biến nhiệt (bước 9 của quá trình chế biến) chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật (thời gian đợi hoặc do hộp bị hư hỏng). Khuyết tật tiềm ẩn: không chắc chắn.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- hộp sau khi ghép mí phải luôn luôn được xử lý theo cách sao cho ngăn ngừa mọi tổn hại có khả năng gây ra khuyết tật và sự tái nhiễm bẩn vi sinh;
- nếu cần thiết, hộp sau khi đổ đầy và ghép mí cần được rửa triệt để trước khi chế biến nhiệt để loại bỏ dầu, chất bẩn và vết dơ của cá hoặc động vật có vỏ trên thành bên ngoài của hộp;
- để tránh sự phát triển của vi sinh vật, thời gian chờ phải càng ngắn càng tốt;
- nếu sau khi vào hộp và ghép mí cần giữ hộp trong một khoảng thời gian dài trước khi chế biến nhiệt thì phải giữ sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ sao cho giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật;
- mỗi nhà máy đóng hộp cần xây dựng một hệ thống để phòng ngừa việc cá và động vật có vỏ đóng hộp chưa qua xử lý nhiệt nhưng vô tình qua khỏi thiết bị tiệt trùng và đi vào khu vực bảo quản.