12. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói 1 Chế biến cá xông khó
12.1.15. Làm mát hoặc cấp đông
Xem thêm 8.3.1 và 12.1.12.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, kí sinh trùng còn sống sót Khuyết tật tiềm ẩn: vị và cấu trúc kém, bị phân hủy
Hướng dẫn kỹ thuật:
Nếu cấp đông ở bước này được thực hiện để diệt ký sinh trúng thì lựa chọn chế độ thời gian/nhiệt độ như trong Phụ lục A của TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311:2013).
12.1.16. Bảo quản
Xem thêm 8.1.2, 8.1.3 và 14.2.18. Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh
Khuyết tật tiềm ẩn: vị và cấu trúc kém, bị phân hủy, cháy lạnh Hướng dẫn kỹ thuật:
- để kiểm soát Clostridium botulinum, xem Phụ lục B của TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311:2013).
- nhiệt độ trong các kho lạnh cho cả sản phẩm mát và sản phẩm đông lạnh cần được theo dõi và ghi lại để đáp ứng yêu cầu về hạn sử dụng.
- duy trì nhiệt độ bảo quản thích hợp (làm lạnh hoặc cấp đông) cho cả hai sản phẩm: xông khói nóng và xông khói lạnh rất quan trọng trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là sự phát triển của Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum và các mầm bệnh khác như Staphylococcus aureus.
12.1.17. Ghi nhãn
Xem thêm 8.2.3 và 8.5
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, không công bố chất gây dị ứng Khuyết tật tiềm ẩn: ghi nhãn không đúng
Hướng dẫn kỹ thuật:
- nhãn phải bao gồm: nhiệt độ bảo quản, hạn sử dụng, các điều kiện xử lý và bảo quản khác để sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn. Ví dụ, Clostridium botulinum có thể phát triển ở hầu hết các sản phẩm bao gói chân không sau khi các sản phẩm này được rã đông. Nhãn của các sản phẩm này phải ghi "Giữ đông lạnh. Rã đông trong tủ lạnh ngay trước khi sử dụng".