Phần này áp dụng đối với cá, động vật có vỏ, động vật chân đầu và các động vật thủy sinh khác. Trong bối cảnh thừa nhận các biện pháp kiểm soát tại các bước chế biến riêng lẻ, phần này đưa ra các ví dụ về mối nguy tiềm ẩn, các khuyết tật tiềm ẩn và mô tả các hướng dẫn kỹ thuật, có thể được sử dụng để xây dựng các biện pháp kiểm soát và hành động khắc phục. Tại một bước cụ thể nào đó, chỉ liệt kê những mối nguy và khuyết tật chắc chắn sẽ xảy ra hoặc được kiểm soát tại bước đó. Khi xây dựng một kế hoạch HACCP và/hoặc DAP, cần tham khảo Điều 5 là phần đưa ra các hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc phân tích HACCP và DAP. Tuy nhiên, trong phạm vi của tiêu chuẩn này, không thể quy định chi tiết về các giới hạn tới hạn, việc giám sát, lưu hồ sơ và kiểm tra xác nhận đối với mỗi bước vì đối với từng bước đều có những mối nguy và khuyết tật đặc thù.
pháp tiệt trùng bằng nhiệt, được đóng trong hộp ghép mí kín8) và dùng làm thực phẩm.
Như đã nhấn mạnh ở tiêu chuẩn này, việc áp dụng các yếu tố thích hợp của chương trình tiên quyết (Điều 3) và các nguyên tắc HACCP (Điều 5) tại những bước này cần cung cấp cho nhà chế biến sự đảm bảo hợp lý rằng các quy định về chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, thành phần cấu tạo và ghi nhãn của các tiêu chuẩn tương ứng sẽ được duy trì và những vấn đề về an toàn thực phẩm được kiểm soát. Ví dụ về sơ đồ quá trình chế biến (Hình 16.1) sẽ cung cấp hướng dẫn đối với một số bước thông thường trong quá trình chế biến cá hoặc động vật có vỏ đóng hộp.
16.1. Yêu cầu chung - Bổ sung vào chương trình tiên quyết
Điều 3 đưa ra những yêu cầu tối thiểu đối với thực hành vệ sinh tốt thiểu cơ sở chế biến trước khi thực hiện các phân tích mối nguy và khuyết tật.
Đối với các nhà máy đồ hộp cá và động vật có vỏ, các yêu cầu bổ sung vào những hướng dẫn ở Điều 3 là cần thiết vì công nghệ đặc thù. Một số các yêu cầu được liệt kê dưới đây, nhưng để có thêm thông tin, cần tham khảo thêm TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993).
- việc thiết kế, sử dụng và bảo trì thùng lưới, thiết bị xử lý và nhập liệu dùng trong quá trình tiệt trùng cần phù hợp với loại hộp và nguyên liệu sử dụng. Các thiết bị này phải ngăn ngừa sự lạm dụng quá mức đối với hộp;
- cần sẵn có và đủ số lượng máy ghép mí hoạt động có hiệu quả để tránh sự chậm trễ quá mức trong quá trình chế biến;
- thiết bị tiệt trùng cần được cung cấp đủ năng lượng, hơi nước, nước và/hoặc không khí để duy trì áp suất đủ mạnh trong quá trình tiệt trùng; kích thước của thiết bị tiệt trùng phải phù hợp với năng suất sản xuất để tránh sự chậm trễ quá mức;
- cần trang bị cho mỗi thiết bị tiệt trùng một nhiệt kế chỉ thị, đồng hồ đo áp suất và thiết bị ghi lại thời gian và nhiệt độ, cần lắp một đồng hồ có thể quan sát bằng mắt thường một cách rõ ràng trong phòng tiệt trùng;
- những nhà máy sản xuất đồ hộp sử dụng thiết bị tiệt trùng bằng hơi nước, cần lưu ý lắp các van kiểm soát hơi nước tự động;
- những thiết bị dùng để kiểm soát và theo dõi quá trình xử lý nhiệt cần được bảo quản tốt và cần được kiểm định hoặc hiệu chuẩn định kỳ. Việc hiệu chuẩn thiết bị đo nhiệt độ cần được thực hiện bằng cách so sánh với nhiệt kế chuẩn. Nhiệt kế này cần được hiệu chuẩn định kỳ. Cần thiết lập và lưu hồ sơ về quá trình hiệu chỉnh các thiết bị này.
16.2. Nhận biết mối nguy và khuyết tật
Xem thêm 4.1.
Phần này mô tả những mối nguy và khuyết tật tiềm ẩn đặc trưng đối với cá và động vật có vỏ đóng hộp.
16.2.1. Mối nguyA. Mối nguy vi sinh vật A. Mối nguy vi sinh vật
A.1. Các độc tố có trong tự nhiên từ biển
Các độc tố sinh học ví dụ như tetrodotoxin hoặc ciguatoxin nói chung bền nhiệt, vì vậy kiến thức để nhận biết các loài cá và/hoặc nguồn gốc của cá dùng để chế biến là hết sức quan trọng.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh họa. Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với từng quá trình chế biến. Các viện dẫn tương ứng với các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 16.1 - Ví dụ về sơ đồ quá trình chế biến cá và động vật có vỏ đóng hộp
Các phycotoxin như DSP, PSP hoặc ASP cũng khá bền nhiệt, vì vậy, điều quan trọng là phải biết nguồn gốc và tình trạng của khu vực đánh bắt động vật có vỏ hoặc những loài cá khác bị ảnh hưởng dùng để chế biến.
A.2. Scombrotoxin
Histamin
Histamin là chất bền nhiệt, do đó độc tính của chất này vẫn còn nguyên vẹn trong đồ hộp. Thực hành bảo quản và xử lý tốt từ khâu đánh bắt đến khâu xử lý nhiệt là cần thiết để ngăn ngừa sinh histamin. Trong một số tiêu chuẩn về sản phẩm cá, có quy định giới hạn tối đa histamin.
A.3. Độc tố từ vi sinh vật
Clostridium botulinum:
Nguy cơ ngộ độc đồ hộp thường xảy ra do quá trình xử lý nhiệt không thích đáng và do tính không nguyên vẹn của đồ hộp. Độc tố của vi khuẩn này dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, tuy nhiên, để tiêu diệt bào tử C. botulinum, đặc biệt là chủng vi sinh vật phân giải protein, phải tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Hiệu quả của quá trình xử lý nhiệt phụ thuộc vào mức độ nhiễm bẩn tại thời điểm xử lý. Do đó, nên hạn chế sự phát triển và nguy cơ nhiễm bẩn trong suốt quá trình chế biến. Nguy cơ ngộ độc botulinum cao
hơn có thể xảy ra do một trong những lý do sau: quá trình xử lý nhiệt không thích đáng, độ không nguyên vẹn của bao gói, nước làm nguội sau khi chế biến không vệ sinh và băng tải ẩm ướt không vệ sinh.
Staphylococcus aureus:
Độc tố từ S. aureus có thể có trong nguyên liệu bị nhiễm bẩn cao hoặc có thể được sản sinh do sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình chế biến. Sau khi đóng hộp, cũng có thể có nguy cơ tiềm ẩn nhiễm S. aureus sau quá trình chế biến nếu xử lý hộp ấm và ướt một cách không vệ sinh. Những độc tố này có tính kháng nhiệt, vì vậy cần lưu ý khi tiến hành phân tích mối nguy này.