8. Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay
8.3.1. Quá trình cấp đông (bước 15 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: ký sinh trùng còn sống sót.
Khuyến tật tiềm ẩn: suy giảm cấu trúc, sự hình thành mùi ôi, sự cháy lạnh. Hướng dẫn kỹ thuật:
Sản phẩm cá phải qua quá trình cấp đông càng nhanh càng tốt bởi vì sự chậm trễ không cần thiết trước khi cấp đông sẽ làm tăng nhiệt độ của cá, gia tăng tốc độ suy giảm chất lượng cá và giảm hạn sử dụng do hoạt động của các vi sinh vật và những phản ứng hóa học không mong muốn.
- Cần thiết lập chế độ thời gian và nhiệt độ của quá trình cấp đông và cần lưu ý đến thiết bị và năng suất của thiết bị cấp đông; bản chất của sản phẩm cá, bao gồm độ dẫn nhiệt, độ dày, hình dạng, nhiệt độ và khối lượng sản xuất, để đảm bảo sản phẩm trải qua khoảng nhiệt độ kết tinh lớn nhất càng nhanh càng tốt;
- Độ dày, hình dạng và nhiệt độ của sản phẩm cá đi vào quá trình cấp đông càng đồng nhất càng tốt; - Năng suất của dây chuyền chế biến phải tương ứng với năng suất của thiết bị cấp đông;
- Cần chuyển sản phẩm đông lạnh đến nơi bảo quản lạnh càng nhanh càng tốt;
- Cần thường xuyên theo dõi nhiệt độ của tâm sản phẩm cá đông lạnh để kết thúc quá trình cấp đông; - Cần thực hiện kiểm tra thường xuyên để đảm bảo hoạt động của quá trình cấp đông được đúng; - Cần lưu giữ hồ sơ của mọi hoạt động cấp đông một cách chính xác;
- Để tiêu diệt ký sinh trùng có hại cho sức khỏe con người, cần kết hợp theo dõi nhiệt độ và thời gian cấp đông với việc kiểm soát tốt hàng tồn kho để đảm bảo xử lý lạnh đầy đủ.