12. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói 1 Chế biến cá xông khó
12.1.3. Đặt lên móc và giá treo
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh
Khuyết tật tiềm ẩn: tổn thương vật lý, các khuyết tật khi sấy/xông khói do quá trình tách không đủ Hướng dẫn kỹ thuật:
- cá cần được treo hoặc móc lên giá sao cho các miếng cá tách rời nhau hoàn toàn để không khí/ khói chảy thành dòng.
- mắt lưới trên giá cần đủ lớn để cho phép dòng không khí/khói đủ đi vào.
- Khi các mầm bệnh khác như Staphylcoccus aureus nếu có mặt trong quá trình ngâm nước muối thì cần tuân thủ nghiêm ngặt về thời gian/nhiệt độ và vệ sinh/kiểm soát vệ sinh tại tất cả các bước sau khi ngâm nước muối (ngoại trừ các bước xông khói và làm lạnh cấp đông) để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm và sự phát triển của vi sinh vật tiếp theo.
12.1.4. Làm khô
Xem thêm 11.5.2
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, nhiễm bẩn vật lý và hình thành histamin Khuyết tật tiềm ẩn: phân hủy, nhiễm bẩn nấm, nhiễm bẩn vật lý
Hướng dẫn kỹ thuật:
- quá trình làm khô cần đảm bảo cá đạt đến độ khô ổn định trong quá trình xông khói. - cẩn thận tránh để mất quá nhiều ẩm dẫn đến cấu trúc cá bị kém (bị khô).
- thường sau quá trình ướp muối là giai đoạn làm khô bằng không khí để làm bay hơi ẩm trước khi xông khói nhằm tạo đặc trưng cho thành phẩm.
- không để quá trình làm khô tiếp xúc lâu với nhiệt độ môi trường vì có thể làm cho vi sinh vật phát triển và hình thành histamin trong các loài nhạy cảm.
- Quá trình sấy cần thực hiện trong điều kiện có kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và dòng không khí, khi thích hợp.