14. Chế biến tôm
14.1. Tôm đông lạnh Yêu cầu chung
- tôm dùng trong sản phẩm đông lạnh có từ nhiều nguồn khác nhau, từ những vùng biển sâu, lạnh cho đến vùng nước nông ven bờ ở khu vực nhiệt đới và từ những dòng sông thông qua việc nuôi thủy sản ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
- phương pháp đánh bắt, hoặc thu hoạch và chế biến cũng khá khác nhau. Những loài tôm ở vùng phía bắc có thể được bắt bằng tàu đánh cá có thiết bị cấp đông, được luộc/hấp và đông lạnh nhanh dạng rời và đóng gói ngay trên boong tàu dưới hình thức hoàn chỉnh để đưa ra thị trường. Tuy nhiên, thường thì tôm sẽ được cấp đông nhanh dạng rời (IQF) trên boong tàu để dùng cho quá trình chế biến tiếp theo tại các nhà máy, hoặc thậm chí được đưa lên bờ và làm lạnh bằng nước đá. Những loài tôm này luôn được chần/hấp sơ bộ tại các nhà máy gần bờ nhờ dây chuyền chế biến tích hợp, sau đó là bóc vỏ bằng phương pháp cơ học, luộc/hấp, cấp đông, mạ băng và đóng gói. Ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, một dây chuyền sản phẩm lớn hơn nhiều được thiết lập, để chế biến các loài tôm được đánh bắt tự nhiên và tôm nuôi penaeus: tôm nguyên con, không còn đầu (bỏ đầu), đã bóc vỏ, tôm nguyên liệu đã bóc vỏ và loại bỏ ruột và/hoặc các sản-phẩm đã luộc/hấp ở những hình thức tiếp thị khác nhau (dễ bóc vỏ, còn đuôi, bỏ đuôi, xẻ lưng, kéo thẳng, tôm sushi). Các sản phẩm đa dạng này được chế biến tại nhà máy chế biến tôm có quy mô nhỏ và sử dụng những kỹ thuật thủ công hoặc có quy mô lớn với các trang thiết bị được cơ giới hóa hoàn toàn. Những sản phẩm tôm đã luộc/hấp thường được bóc vỏ sau khi nấu.
ướp hoặc bao bột bằng bột nhão và bột xù.
- vì một số sản phẩm tôm nguyên liệu, cũng như tôm chín, có thể được tiêu thụ mà không cần chế biến thêm nên những xem xét về tính an toàn là rất quan trọng.
- các quá trình chế biến được trình bày trên đây có thể có trong sơ đồ quy trình sản xuất, nhưng cần hiểu rõ quá trình chế biến bởi vì bản chất khác nhau của các phương pháp chế biến, cần xây dựng các kế hoạch HACCP/DAP cụ thể cho mỗi sản phẩm.
- ngoài phần trình bày trên đây về quá trình luộc/hấp tôm trên boong tàu, không có viện dẫn nào về quá trình chế biến tôm trên biển hoặc trong trang trại. Sản phẩm phải được xử lý và chế biến phù hợp với các điều liên quan của tiêu chuẩn này và nếu thích hợp, một số công đoạn của quá trình sơ chế, ví dụ như công đoạn bỏ đầu, cần phải thực hiện trước khi đưa vào nhà máy chế biến.
CHÚ THÍCH: Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh họa. Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần xây dựng một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với từng quá trình chế biến. Các viện dẫn tương ứng với các điều của tiêu chuẩn này.
Hình 14.2 - Ví dụ về sơ đồ quá trình chế biến tôm