10. Chế biến các sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh nhanh
10.5.4.2. Bóc vỏ, bỏ ruột, xẻ lưng
Khuyết tật tiềm ẩn: có vỏ, ruột, lát cắt kém, thịt bị tổn thương. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Do việc bóc vỏ tôm lớn dùng để tẩm bột thường được thực hiện bằng tay, cần lưu ý để đảm bảo không làm lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ tay công nhân. Cần thực hiện cẩn thận theo 3.5;
- Tôm sau khi rã đông cần được bảo vệ đúng cách để tránh nhiễm bẩn và cần được chế biến nhanh sao cho phần thịt tươi không bị hỏng;
- Cần cung cấp đủ nước để rửa tôm sau khi đã bóc vỏ nhằm đảm bảo phần vỏ sót lại và bộ phận tiêu hóa được rửa sạch và loại bỏ khỏi tôm;
- Nếu dùng tay và dao để loại bỏ ruột thì cần thường xuyên kiểm tra sản phẩm để đảm bảo việc cắt phù hợp với các quy định kỹ thuật đối với sản phẩm;
- Nếu dùng tay để cắt tôm thành hình bướm thì cần thường xuyên kiểm tra sản phẩm để đảm bảo các miếng cắt phù hợp với những quy định kỹ thuật đối với sản phẩm;
- Nếu dùng máy để cắt tôm thành hình bướm thì cần thường xuyên kiểm tra dao cắt để việc cắt không làm tôm bị tổn thương hoặc không bị lẫn mảnh kim loại.
10.5.5. Bao bột
Xem 10.3.7.
10.5.5.1. Bao bột ướt
Xem thêm 10.3.7.1
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật và sản sinh độc tố trong bột nhão đã hút nước, hình thành độc tố.
Khuyết tật tiềm ẩn: độ nhớt của bột nhão không thích hợp, tạp chất lạ, lớp bao bị lỗi. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần kiểm tra thành phần bột để làm bột nhão dựa trên những yêu cầu khi mua hàng và tốt nhất nên sàng trước khi sử dụng để loại bỏ vật liệu đóng gói hoặc chất ngoại lai;
- Cần làm lạnh đúng cách hỗn hợp bột lỏng hoặc định kỳ loại bỏ hỗn hợp bột nhão dạng lỏng để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và hình thành độc tố;
- Cần theo dõi độ nhớt của bột nhão để đảm bảo dính tốt với lớp bột khô. Lớp bột nhão quá dày hoặc quá mỏng sẽ làm cho tỷ lệ giữa lớp bao và phần thịt tôm không đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu pháp lý;
- Cần lưu ý rằng sự hình thành độc tố vi khuẩn là có khả năng xảy ra trong hỗn hợp bột nhão, do đó, cần thiết lập thời gian và nhiệt độ sử dụng và cần xây dựng và duy trì kế hoạch làm sạch thiết bị; - Túi đựng hỗn hợp bột nhão khô cần được làm kín ở lớp bao bên ngoài trước khi cho vào thùng chứa bột nhão để tránh bụi bẩn và các chất nhiễm bẩn khác khỏi xâm nhập vào hỗn hợp bột nhão đã pha nước và xâm nhập vào thành phẩm;
- Có thể dùng bột nhão theo kiểu tempura, khi đó có thể không sử dụng bột xù bổ sung. Tuy nhiên, nhiệt độ và thời gian chiên là đặc biệt quan trọng để đảm bảo cấu trúc tốt;
- Nếu bột nhão được dùng như một chất kết dính với lớp bao bằng bột xù thì công thức pha chế và độ nhớt sẽ khác nhau đối với mỗi loại tempura khác nhau.
10.5.5.2. Bao bột khô
Mối nguy tiềm ẩn: không chắc chắn.
Khuyết tật tiềm ẩn: lớp bao bị lỗi, tỷ lệ thịt tôm/lớp bao không hợp lý, tạp chất lạ. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần kiểm tra công thức làm bột xù và hạt xay, hoặc kích cỡ hạt theo những yêu cầu kỹ thuật khi mua và phải bảo quản chúng theo hướng dẫn của nhà cung cấp để tránh hư hỏng;
- Cần tách riêng từng con tôm trong quá trình bao bột để đảm bảo phủ hoàn toàn sản phẩm;
- Cần thường xuyên kiểm tra tỷ lệ giữa thịt tôm và lớp bột bằng các phương pháp được công nhận để đảm bảo tỷ lệ thịt tôm và lớp bao theo đúng quy định;
đảm bảo duy trì mức độ bao phủ thích hợp;
- Cần loại bỏ những con tôm chưa được bao phủ hết hoặc bị lỗi;
- Túi đựng hỗn hợp bột nhão khô cần được làm kín ở lớp bao bên ngoài trước khi cho vào thùng chứa bột nhão để tránh bụi bẩn và các chất nhiễm bẩn khác khỏi xâm nhập vào hỗn hợp bột nhão đã pha nước và xâm nhập vào thành phẩm.
Xem thêm 10.3.7.2.
10.5.6. Chiên sơ bộ
Xem 10.3.8.
10.5.6.1. Chiên
- Đối với việc tạo lớp bột nhão theo kiểu tempura thì việc chiên là cần thiết, nhưng không nhất thiết phải luôn áp dụng quá trình chiên đối với việc bao bột bằng bột xù, mặc dù việc chiên sẽ hỗ trợ cho khả năng kết dính;
- Dụng cụ chiên cần được vận hành bởi nhân viên đã qua đào tạo. Cần thay dầu chiên định kỳ để tránh mùi ôi dầu do oxy hóa;
- Cần kiểm soát nhiệt độ của dầu chiên để tránh làm cháy lớp bao hoặc tránh nguy cơ hỏa hoạn.
10.5.7. Bao gói và ghi nhãn
Xem 10.3.10.