7. Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu
7.7. Chế biến đã làm giảm hoặc hạn chế các vi sinh vật đích
Xem thêm 3.2, 3.3, 3.4 và 3.5.
Sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ được chế biến để làm giảm hoặc hạn chế các vi sinh vật đích là những sản phẩm được chế biến từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống hoặc ở dạng nguyên liệu, đã được chế biến sau khi thu hoạch để làm giảm hoặc hạn chế các vi sinh vật đích có trong sản phẩm đến mức đáp ứng được yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền. Việc chế biến để giảm bớt hoặc hạn chế vi sinh vật đích nhằm giữ được chất lượng cảm quan của nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng sống và dạng nguyên liệu phải đáp ứng mọi tiêu chí vi sinh vật liên quan đến kiểm soát nước trong vùng thu hoạch truyền thống, được thiết kế để ngăn ngừa ô nhiễm phân, sự xâm nhập của các độc tố cũng như vi sinh vật gây bệnh đường ruột và các chất nhiễm bẩn khác. Tuy nhiên, những biện pháp kiểm soát vùng nuôi đó không dùng để kiểm soát tác nhân gây bệnh nếu những tác nhân đó không liên quan đến sự ô nhiễm phân.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: đông tụ thịt, cấu trúc thịt bị lỗi, môi trường hướng ẩm tập trung vào phần thịt. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Bất cứ biện pháp xử lý nào được đưa ra để loại bỏ hoặc làm giảm vi sinh vật gây bệnh cần được xác nhận kỹ về mặt khoa học để bảo đảm hiệu quả [xem CAC/GL 69-2008 Guidelines for the validation of food safety control measures (Hướng dẫn xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm)];
- Các biện pháp xử lý để kiểm soát (xử lý nhiệt, áp lực v.v...) cần được theo dõi chặt chẽ để bảo đảm sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc trong thịt ở mức không chấp nhận được đối với người tiêu dùng; - Các thông số xử lý được thiết lập để giảm bớt hoặc hạn chế vi sinh vật gây bệnh cần được cơ quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt;
- Mỗi một cơ sở chế biến tinh lọc lại nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng xử lý nhiệt phải xây dựng một chương trình xử lý nhiệt, được cơ quan chức năng có thẩm quyền chấp nhận, đề ra những yếu tố cơ bản như loài và kích cỡ của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, thời gian tiếp xúc với nhiệt, nhiệt độ bên trong của nhuyễn thể hai mảnh vỏ, loại xử lý nhiệt được áp dụng, nước/hơi đối với nhuyễn thể hai mảnh vỏ, bản chất của thiết bị nhiệt, dụng cụ đo và quá trình chuẩn hóa chúng, thao tác làm lạnh sau khi gia nhiệt, làm sạch và vệ sinh thiết bị xử lý nhiệt.
7.8. Tách vỏ
Tách vỏ là quá trình xử lý lấy phần thịt ăn được của nhuyễn thể hai mảnh vỏ ra khỏi phần vỏ. Công việc này thường được thực hiện bằng tay, bằng thiết bị cơ học hoặc bằng quá trình sốc nhiệt với nước nóng hoặc hơi. Trong giai đoạn này, sản phẩm có thể nhiễm bẩn vi sinh hoặc vật lý.