C. Mối nguy vật lý
16.4.5. Làm nguội (bước 11 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: sự tái nhiễm bẩn do mối hàn xấu và do nước bị nhiễm bẩn Khuyết tật tiềm ẩn: sự hình thành tinh thể struvit, hộp bị bẹp, cháy xém. Hướng dẫn kỹ thuật:
- sau khi chế biến nhiệt, bất cứ khi nào có thể, cá và loài thân mềm đóng hộp cần được làm nguội bằng nước áp suất cao để ngăn ngừa sự biến dạng làm cho hộp không kín. Trong trường hợp sử dụng lại, cần khử trùng nước uống được bằng clo (hoặc bằng phương pháp xử lý thích hợp khác) để sử dụng cho mục đích này. Mức dư lượng clo trong nước làm nguội và thời gian tiếp xúc trong quá trình làm nguội cần được kiểm tra để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sau quá trình xử lý. Cần theo dõi và kiểm tra xác nhận tính hiệu quả của biện pháp xử lý khác ngoài biện pháp khử trùng bằng clo; - để tránh những khuyết tật về mặt cảm quan của cá và động vật có vỏ đóng hộp, ví dụ sự cháy xém hoặc nấu quá chín, cần hạ thấp nhiệt độ bên trong hộp càng nhanh càng tốt;
- với các lọ bằng thủy tinh, ngay từ đầu, nhiệt độ của nước làm nguội trong thiết bị tiệt trùng cần được làm thấp từ từ để giảm các nguy cơ bể vỡ do sốc nhiệt;
- nếu không làm nguội cá và động vật có vỏ đóng hộp bằng nước sau khi xử lý nhiệt thì cần xếp hộp sao cho chúng nhanh nguội bằng không khí;
- không được chạm tay hoặc dùng vải chạm vào cá và động vật có vỏ đóng hộp đã qua xử lý nhiệt một cách không cần thiết trước khi hộp được làm nguội và để khô hoàn toàn. Không bao giờ xử lý hộp một cách thô bạo hoặc theo cách mà làm cho bề mặt, và đặc biệt là các mối hàn bị nhiễm bẩn; - việc làm nguội nhanh cá và động vật có vỏ đóng hộp cần tránh sự hình thành tinh thể struvit;
- mỗi nhà máy đồ hộp cần xây dựng một hệ thống phòng ngừa những hộp chưa qua xử lý trộn lẫn với hộp đã qua xử lý.