14. Chế biến tôm
14.2.14. Quá trình cấp đông
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh.
Khuyết tật tiềm ẩn: cấp đông chậm - ảnh hưởng đến chất lượng cấu trúc và làm cho tôm đóng thành khối.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- hoạt động cấp đông rất khác nhau tùy theo loại sản phẩm. Trường hợp đơn giản nhất, tôm nguyên liệu nguyên con hoặc bỏ đầu được đóng thành khối hoặc bánh rồi đông lạnh trong những thùng cactông đã thiết kế trước và rót nước uống được vào để hình thành khối băng bảo vệ;
- khác với những loài khác, tôm nước lạnh Pandalus sau khi đã luộc/hấp và bóc vỏ, thường được đông lạnh bằng hệ thống tầng sôi, trong khi nhiều loài tôm nước ấm khác được cấp đông dạng IQF trên khay của thiết bị cấp đông bằng hơi hoặc trong thiết bị cấp đông có băng tải chạy liên tục; - bất kỳ quá trình cấp đông nào cũng phải đảm bảo đáp ứng các điều kiện đông lạnh đã quy định và đối với sản phẩm IQF thì không được đóng bánh, nghĩa là sản phẩm được dính vào nhau. Đặt sản phẩm vào một thiết bị cấp đông bằng hơi trước khi thiết bị đạt nhiệt độ hoạt động có thể làm mạ băng, làm chậm quá trình cấp đông cho sản phẩm và gây nhiễm bẩn;
- thiết bị cấp đông là loại máy móc phức tạp, yêu cầu phải làm sạch và bảo trì bởi những công nhân đã qua đào tạo.
14.2.15. Mạ băng
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật.
Khuyết tật tiềm ẩn: băng không đủ, quá nhiều băng, lớp băng thủng lỗ, ghi nhãn không đúng. Hướng dẫn kỹ thuật:
- việc mạ băng áp dụng cho tôm đông lạnh để tránh mất nước và duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản và phân phối;
nhúng tôm trong nước uống được đã làm lạnh rồi để ráo. Một quá trình chế biến phức tạp hơn là cho tôm đông lạnh có cùng kích cỡ đi qua tia nước lạnh trên băng tải có rung để tôm đi qua với tỷ lệ đồng đều nhằm có được lớp mạ băng đều theo dự tính;
- tốt nhất tôm đã mạ băng thì nên qua quá trình tái cấp đông lần thứ hai trước khi bao gói, nếu không thì phải đóng gói càng nhanh càng tốt và chuyển đến kho lạnh. Nếu không, tôm có thể bị cấp đông dính nhau hoặc đóng thành cục làm lớp băng bị cứng lại.
Tiêu chuẩn Codex có một số phương pháp để xác định tỷ lệ mạ băng.