14. Chế biến tôm
14.2.7. Bổ sung các thành phần thực phẩm khác và sử dụng phụ gia
Mối nguy tiềm ẩn: sự nhiễm bẩn hóa học và vi sinh, các hợp chất sulfit. Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy, việc sử dụng sai các phụ gia.
Hướng dẫn kỹ thuật:
- tùy theo quy định kỹ thuật và quy định pháp luật, có thể áp dụng một số biện pháp xử lý để cải thiện chất lượng cảm quan, bảo tồn năng suất hoặc bảo quản chúng cho quá trình chế biến tiếp theo; - các ví dụ bao gồm dùng natri metabisulfit để làm giảm màu đen của vỏ, natri benzoat để kéo dài thời gian sử dụng giữa các quá trình chế biến, natri polyphosphat để duy trì vẻ ngon sau quá trình chế biến và ngăn ngừa đốm đen sau khi bóc vỏ, trong khi muối được bổ sung dưới dạng nước muối để tăng mùi vị;
- có thể bổ sung các thành phần và phụ gia này ở những công đoạn khác nhau, ví dụ muối và natri polyphosphat được bổ sung sau khi rã đông hoặc bổ sung nước muối lạnh bằng máng dẫn của băng tải giữa công đoạn luộc/hấp và cấp đông, hoặc khi mạ băng;
- dù bổ sung các thành phần và phụ gia vào công đoạn nào thì đều phải theo dõi quá trình và sản phẩm để đảm bảo không vượt quá mức quy định, đáp ứng các thông số chất lượng và ở nơi sử dụng bể nhựa (dip bath) thì hàm lượng thường thay đổi theo kế hoạch đã định;
- cần sử dụng các hợp chất sulfit dùng để ngăn ngừa việc tự hình thành đốm đen cho phù hợp với hướng dẫn của nhà sản xuất và GMP.