8. Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay
8.2.2. Bao gói chân không hoặc khí điều biến (bước 11 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật và độc tố sinh học sau khi đóng gói, nhiễm bẩn vật lý (kim loại).
Khuyết tật tiềm ẩn: sự phân hủy sau khi đóng gói. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Trong một chừng mực nào đó hạn sử dụng của sản phẩm có thể kéo dài bằng cách đóng gói trong môi trường chân không hoặc trong môi trường khí quyển điều biến, điều này phụ thuộc vào loài, hàm lượng chất béo, sự tích tụ vi khuẩn ban đầu, hỗn hợp khí, loại vật liệu đóng gói và, đặc biệt quan trọng là nhiệt độ bảo quản. Tham khảo Phụ lục B.1 về những vấn đề trong kiểm soát quá trình khi bao gói khí điều biến.
- Cần kiểm soát việc bao gói khí điều biến một cách nghiêm ngặt bằng cách: + theo dõi tỷ lệ hỗn hợp khí và sản phẩm;
+ loại và tỷ lệ các loại khí trong hỗn hợp khí được sử dụng; + loại lớp màng bao gói sử dụng;
+ loại và độ kín của mối hàn;
+ kiểm soát nhiệt độ sản phẩm trong quá trình bảo quản; - Có máy hút chân không và bao gói thích hợp;
- Mối hàn của bao gói phải sạch thịt cá;
- Cần kiểm tra vật liệu đóng gói trước khi sử dụng để đảm bảo bao gói không bị hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn;
- Độ nguyên vẹn bao gói của thành phẩm phải do nhân viên đã được đào tạo kiểm tra vào những khoảng thời gian đều đặn để xác nhận hiệu quả của mối hàn và vận hành đúng cách máy đóng gói; - Sau khi hàn kín, sản phẩm được bao gói chân không hoặc khí điều biến cần được vận chuyển cẩn thận đến nơi bảo quản lạnh và không được chậm trễ quá mức;
- Đảm bảo đạt được độ chân không thích hợp và các mối hàn của bao gói còn nguyên vẹn.