9. Chế biến surimi đông lạnh
9.7. Quá trình trộn và bổ sung các thành phần phụ (bước 13 của quá trình chế biến)
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh vật, mảnh kim loại.
Khuyết tật tiềm ẩn: việc sử dụng phụ gia không đúng cách, sự biến tính protein. Hướng dẫn kỹ thuật:
- Cần kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình trộn một cách phù hợp để tránh sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh;
- Nhiệt độ của thịt cá đã tách nước trong quá trình trộn không được quá 10 °C đối với những loài cá ở vùng nước lạnh ví dụ như cá minh thái Alaska. Đối với cá tuyết trắng Thái Bình Dương, nhiệt độ
không được quá 5 °C do hoạt tính protease của loài cá này thường cao. Một số loài cá nước ấm khác có thể chế biến ở nhiệt độ không quá 15 °C;
- Sản phẩm cần được chế biến ngay để giảm thiểu khả năng phát triển của vi sinh vật gây bệnh; - Thiết bị dò kim loại có khả năng đò tìm sản phẩm bị nhiễm bẩn mảnh kim loại với kích cỡ có khả năng gây tổn thương cho con người cần được lắp đặt ở vị trí phù hợp nhất trong quá trình chế biến để loại bỏ mối nguy này;
- Phụ gia thực phẩm phải đúng và phù hợp với TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10- 2009);
- Phải trộn các phụ gia thực phẩm một cách đồng nhất;
- Cần sử dụng chất chống biến tính đông lạnh trong surimi đông lạnh. Đường và các loại rượu có nhóm hydroxyl thường được sử dụng để ngăn ngừa sự biến tính protein ở trạng thái đông lạnh; - Cần sử dụng các chất ức chế enzym dùng trong thực phẩm (ví dụ lòng trắng trứng, protein huyết tương của bò) đối với những loài cá có hoạt tính enzym phân giải protein cao, ví dụ loài cá tuyết trắng Thái Bình Dương, sẽ làm giảm khả năng tạo gel của surimi trong suốt quá trình chế biến kamaboko hoặc giả cua. Việc sử dụng protein huyết tương cần được ghi nhãn.