12. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói 1 Chế biến cá xông khó
12.1.11. Xông khói lạnh
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn hóa học từ khối, sự phát triển của Clostridium botulinum
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý (nhựa khói, tro), màu sắc, hương vị và cấu trúc kém Hướng dẫn kỹ thuật:
- trong quá trình xông khói lạnh, nhiệt độ của sản phẩm giữ thấp hơn nhiệt độ đông tụ protein của thịt, thường là dưới 30 °C, nhưng có thể dao động từ 27 °C đến 38 °C. Thời gian và nhiệt độ của quá trình xông khói cần được theo dõi để đạt được màu sắc, hương vị và cấu trúc mong muốn. Cần sử dụng thiết bị theo dõi liên tục để đảm bảo đáp ứng về thời gian và nhiệt độ.
- quá trình xông khói lạnh cần thực hiện trong buồng xông khói ở các điều kiện vệ sinh theo dõi được vi sinh vật và sử dụng thiết bị hợp vệ sinh. Xem thêm 3.4. Thời gian xông khói phải đủ dài để giảm lượng nước trong sản phẩm đến mức cần thiết.
- Duy trì quá trình xông khói liên tục cho đến khi đạt được độ ẩm dự kiến.
12.1.12. Làm mát
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh Khuyết tật tiềm ẩn: vị và cấu trúc kém
- quá trình làm mát cần được tiến hành trong môi trường được kiểm soát để tránh nhiễm chéo. - khi kết thúc quá trình xông khói, cá phải được làm mát nhanh chóng và hoàn toàn đến nhiệt độ giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật liên quan đến hạn sử dụng đã xác định.
12.1.13. Cắt lát
Xem thêm 3.4.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh
Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý, cắt lát xấu Hướng dẫn kỹ thuật:
- cá philê xông khói có thể chịu được nhiệt độ lạnh (ví dụ cấp đông từng phần từ -5 °C đến -12 °C) trong một khoảng thời gian ngắn nhằm ổn định thịt cá để thuận lợi cho việc cắt lát bằng cơ học. - quá trình cắt lát và vận chuyển của băng chuyền là rất quan trọng với điều kiện vệ sinh của sản phẩm cuối cùng.
- dòng sản phẩm phải được duy trì để tránh sự tích tụ quá mức của các sản phẩm cùng các dây chuyền chế biến.
12.1.14. Đóng gói
Xem thêm 8.2 và 8.5.
Mối nguy tiềm ẩn: nhiễm bẩn vi sinh, hóa học và vật lý Khuyết tật tiềm ẩn: nhiễm bẩn vật lý
Hướng dẫn kỹ thuật:
- các sản phẩm cá xông khói có thể được làm lạnh hoặc cấp đông trước khi đóng gói.
- với phương pháp bao gói giảm oxy (ví dụ: môi trường khí điều biến, chân không) hoặc với bất kỳ sản phẩm mà không đủ khả năng thẩm thấu oxy, cần sử dụng biện pháp ngăn cản sự phát triển của
Clostridium botulinum. Các rào cản này thường bao gồm làm lạnh hoặc cấp đông, kết hợp với ướp muối và làm khô đến hoạt độ nước thấp hơn. Xem Phụ lục B của TCVN 11042:2015 (CODEXSTAN 311:2013).
- trong trường hợp bao gói trong môi trường khí điều biến, thành phần của hỗn hợp khí cần được được kiểm tra thường xuyên.
- vật liệu đóng gói phải sạch, lành lặn, độ bền cao, thích hợp cho mục đích sử dụng và phải là vật liệu dùng cho thực phẩm.
- cần tránh ngưng tụ nước trên bề mặt của sản phẩm xông khói.