Chất béo có trong các loại quả vμ hạt, đặc biệt hạt cây có dầu. Chất béo lμ chất dự trữ năng l−ợng. Tuỳ theo loại nông sản khác nhau, hμm l−ợng chất béo khác nhau. ở lúa n−ớc lμ 1,8 - 2,5%, ngô lμ 3,5 - 7,0%, đậu t−ơng lμ 15 - 25%,...
Trong các loại ngũ cốc, ngơ có hμm l−ợng lipit cao nhất. Lipit chứa trong phôi, 30 - 50%, 85% số lipit trong phôi lμ nguồn dầu th−ơng mại. Ngoμi ở phơi, lipit cịn chứa trong lớp alơrơng của hạt.
Căn cứ vμo thμnh phần axit béo no vμ không no chứa trong chất béo ta chia ra các nhóm sau:
- Nhóm bay hơi: chủ yếu lμ glyxerin của axit linolenic (57 - 60%).
trữ. Gluxit của rau quả gồm các thμnh phần đ−ờng dễ tiêu: saccaroza, glucoza, fructoza.
Các loại rau quả khác nhau, thμnh phần các chất gluxit cũng khác nhau. Gluxit trong khoai tây chủ yếu lμ tinh bột, trong đậu non lμm rau ăn lμ tinh bột vμ đ−ờng, trong rau lá lμ xelluloza, trong trái cây chín lμ đ−ờng. Các gluxit trong rau quả th−ờng có cả ở ba dạng: monosacarit, disacarit vμ polisacarit.
Các loại đ−ờng có độ ngọt khác nhau. Nếu lấy độ ngọt của saccaroza lμ 100% thì độ ngọt của glucoza lμ 72%, của fructoza lμ 152%.
Tất cả các loại đ−ờng đều hoμ tan trong n−ớc, độ hoμ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Khi tồn trữ rau quả t−ơi, saccaroza bị thuỷ phân thμnh đ−ờng khử d−ới tác dụng của enzim invectaza. Ng−ợc lại, trong quá trình sống của rau quả, lại xảy ra quá trình tổng hợp saccaroza từ đ−ờng khử.
Trong các loại rau quả khác nhau, số l−ợng vμ tỷ lệ các loại đ−ờng khác nhau lμm cho rau quả có vị ngọt khác nhau. Trong quả mơ, mận, đμo có ít saccaroza, cịn glucoza vμ fructoza bằng nhau. Trong cam, chanh, quýt, b−ởi,... đ−ờng saccaroza lμ chủ yếu.
Hạt tinh bột trong mỗi loại rau quả có hình dạng vμ kích th−ớc đặc tr−ng. Kích th−ớc hạt tinh bột cμng lớn (>20 μm) thì củ cμng bở, xốp khi nấu chín. Khi tồn trữ lâu, kích th−ớc hạt tinh bột giảm, lμm củ trở lên quánh hoặc s−ợng khi nấu.
Thμnh phần tinh bột của củ vμ hạt chủ yếu lμ amilopectin (78 - 83%) còn trong quả khơng có hoặc ít.
Các loại rau, đậu có hμm l−ợng tinh bột tăng lên khi giμ, chín, hμm l−ợng đ−ờng giảm. Đối với các loại quả thì tinh bột nhiều khi quả cịn xanh. Ví dụ chuối tiêu xanh giμ chứa 20,6% tinh bột, khi chín cịn 1,95%; trong khi đó hμm l−ợng đ−ờng tăng từ 1,44% lên 16,48%.
Xelluloza có trong rau quả ở phần vỏ vμ mơ nâng đỡ. Trong quá trình tồn trữ rau quả, xelluloza ít biến đổi. Hμm l−ợng xelluloza trong trái cây chiếm khoảng 0,5 - 2,7%.
4. Lipit (Chất béo)
Chất béo có trong các loại quả vμ hạt, đặc biệt hạt cây có dầu. Chất béo lμ chất dự trữ năng l−ợng. Tuỳ theo loại nông sản khác nhau, hμm l−ợng chất béo khác nhau. ở lúa n−ớc lμ 1,8 - 2,5%, ngô lμ 3,5 - 7,0%, đậu t−ơng lμ 15 - 25%,...
Trong các loại ngũ cốc, ngơ có hμm l−ợng lipit cao nhất. Lipit chứa trong phôi, 30 - 50%, 85% số lipit trong phôi lμ nguồn dầu th−ơng mại. Ngoμi ở phơi, lipit cịn chứa trong lớp alơrơng của hạt.
Căn cứ vμo thμnh phần axit béo no vμ không no chứa trong chất béo ta chia ra các nhóm sau:
- Nhóm bay hơi: chủ yếu lμ glyxerin của axit linolenic (57 - 60%).
chủ yếu gồm glyxerin của axit linolic (40 - 57%) vμ chứa một ít axit béo khơng no nh− axit oleinnoic (28 - 50%). Loại nμy có khả năng ơxi hố kém hơn. - Nhóm khơng bay hơi: thμnh phần chứa chủ yếu lμ glyxerin của axit linolenonic trên 83% vμ một số axit béo không no. Loại nμy chứa nhiều trong lạc, vừng.
Nông sản chứa nhiều lipit, bảo quản lâu sẽ xảy ra phân giải chất béo để tạo thμnh các sản phẩm của axit béo, anđehyt vμ xeton lμm cho sản phẩm có mùi ơi, khét, giảm chất l−ợng sản phẩm.
Dầu ngô chủ yếu lμ hỗn hợp các triglyxerit, ngoμi lipit ra cịn có cả lipit liên kết với gluten, với xelluloza, với tinh bột vμ nhiều axit béo tự do nữa. Lipit của phơi chứa rất ít axit béo vμ các chất xμ phịng hố. Lipit của tinh bột chứa 17 - 90% axit béo vμ nhiều axit palmitric, trong khi đó lipit của gluten vμ xelluloza chứa tới 32% các chất không xμ phịng hố vμ 20% axit béo tự do.