Hạt vμ một số sản phẩm nông nghiệp nh− rau quả, trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra quá trình hơ hấp. Chỉ khi nμo l−ơng thực bị chết (rang, nấu) thì mới ngừng sự hơ hấp.
Kết quả hô hấp sẽ lμm tiêu hao các chất dinh d−ỡng trong l−ơng thực. Theo số liệu nghiên cứu, khi l−ơng thực có độ ẩm 33%, hạt hơ hấp rất mạnh, l−ợng chất bị hao tổn trong 24 giờ đạt tới 0,1 - 0,2%. Bản chất của hiện t−ợng hô hấp chính lμ sự “đốt cháy hố học”, hấp phụ ơxi để chuyển hoá chất dinh d−ỡng (đ−ờng, bột) trong hạt sang dạng nhiệt năng, hơi n−ớc vμ khí CO2. Hiện t−ợng nμy lμm hơi n−ớc tích tụ trong đống l−ơng thực, tăng ẩm. Hạt có thể hơ hấp trong điều kiện có ơxi (hiếm khí) hoặc thiếu ơxi (yếm khí).
Sự phát triển của vi sinh vật vμ ảnh h−ởng của chúng tới chất l−ợng hạt phụ thuộc vμo điều kiện bảo quản. Một số thuộc loại Bact herbicola aureun khơng có khả năng phá hoại tế bμo của hạt, biến mất dần.
Một số loại khác trong điều kiện bình th−ờng khơng có hại đến chất l−ợng hạt, nh−ng trong điều kiện thích hợp lại phá hoại hạt. Đối với ngơ, nấm phát triển lμm kém chất l−ợng hạt.
II. Những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, khối hạt lμ một tập thể vật thể sống nên nó diễn biến th−ờng xuyên, không những ở ngoμi đồng mμ ngay sau khi đã thu hoạch vμ trong quá trình bảo quản. Quá trình hoạt động nμy phức tạp, ảnh h−ởng tới chất l−ợng, số l−ợng thμnh phần cấu tạo trong hạt l−ơng thực. Chúng ta cần nghiên cứu để hiểu các hoạt động sinh lý nội tại của l−ơng thực vμ các điều kiện khách quan lμm ảnh h−ởng tới những hoạt động đó để có những biện pháp bảo quản thích hợp, nhằm hạn chế các thiệt hại. Trong hoạt động sống của hạt thì chất l−ợng của hạt lμ yếu tố chi phối hμng đầu. Ngũ cốc nhập kho có chất l−ợng khác nhau, ảnh h−ởng trực tiếp đến điều kiện sống của hạt. Những yếu tố kể trên, kết hợp
với nấm mốc vμ côn trùng, những hạt bị bệnh, tạp chất hữu cơ, hoạt động của men trong hạt thúc đẩy quá trình hoạt động sống của hạt. Hoạt động sống mạnh dần lên vμ lan toả ra cả khối hạt, lμm chúng bị h− hỏng.
Rau quả t−ơi trong bảo quản có một số biến đổi vật lý lμm giảm chất l−ợng vμ khối l−ợng rau quả (bay hơi n−ớc, giảm khối l−ợng tự nhiên,...). Quá trình mất n−ớc gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn, lμm cho rau quả nhanh bị h− hỏng.
1. Sự hô hấp của l−ơng thực
Hạt vμ một số sản phẩm nông nghiệp nh− rau quả, trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra quá trình hơ hấp. Chỉ khi nμo l−ơng thực bị chết (rang, nấu) thì mới ngừng sự hơ hấp.
Kết quả hơ hấp sẽ lμm tiêu hao các chất dinh d−ỡng trong l−ơng thực. Theo số liệu nghiên cứu, khi l−ơng thực có độ ẩm 33%, hạt hơ hấp rất mạnh, l−ợng chất bị hao tổn trong 24 giờ đạt tới 0,1 - 0,2%. Bản chất của hiện t−ợng hơ hấp chính lμ sự “đốt cháy hố học”, hấp phụ ơxi để chuyển hoá chất dinh d−ỡng (đ−ờng, bột) trong hạt sang dạng nhiệt năng, hơi n−ớc vμ khí CO2. Hiện t−ợng nμy lμm hơi n−ớc tích tụ trong đống l−ơng thực, tăng ẩm. Hạt có thể hơ hấp trong điều kiện có ơxi (hiếm khí) hoặc thiếu ơxi (yếm khí).
Hơ hấp hiếm khí: