Nông sản khi thu hoạch lúc đầu đều chịu ảnh h−ởng của các tính chất (vật lý, hố học,...) ở mức độ khác nhau tuỳ thuộc vμo thời kỳ vμ ph−ơng pháp thu hoạch. Những ảnh h−ởng nμy sẽ tác động đến khối hạt trong khi bảo quản vμ mang tính chất t−ơng hỗ.
Ví dụ: đối với bắp ngơ, ngoμi hạt ra, lõi bắp với khối l−ợng lớn dễ hút n−ớc, dễ cho vi sinh vật xâm nhập vμ phát triển (khi bảo quản cả bắp).
Đối với hạt có phơi lớn, sẽ hút n−ớc nhiều. Trong phơi chủ yếu lμ chất béo, protein, cacbon hydrat, đặc biệt l−ợng men có ảnh h−ởng tới c−ờng độ hoạt động của vi sinh vật vμ sinh hoá của hạt. Trong hạt ngô chứa nhiều vi sinh vật, chủ yếu lμ nấm mốc. Nấm mốc có thể thấy ngay khi ngơ có độ ẩm cao lúc mới nhập kho.
2. Nhiệt độ
Nhiệt độ lμ yếu tố có ảnh h−ởng quyết định nhất đến quá trình sống của nơng sản khi tồn trữ, cũng nh− phẩm chất của nó. Tăng nhiệt độ sẽ lμm tăng c−ờng độ phản ứng các quá trình cơ bản trong trao đổi chất. Theo định luật Van’t.Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100
C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng hai lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng c−ờng độ hô hấp cũng bị giới hạn. Nghĩa lμ c−ờng độ hô hấp tăng đến tối đa ở một nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi. Khi giảm từ 250
C đến 50
C thì c−ờng độ giảm nhanh vμ khi nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng thì sự giảm c−ờng độ hô hấp chậm lại.
Bảng 9. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến chất l−ợng hạt ngô trong điều kiện bảo quản ngô bắp ở độ
ẩm 30% trong 6 ngày Hàm l−ợng chất khô % Nhiệt độ (0C) Độ nảy mầm Tinh bột Chất béo Chỉ số axit của chất béo mgKOH/1g chất béo Độ axit của hạt, ml 0,1N.NaOH/10g bột
Loại ngô Minêđôtta 13
Ban đầu 99,5 71,2 4,3 8,8 4,4 15 99 71,4 4,3 51,0 5,6 25 100 68 4,2 54,2 7,2
Loại ngô Goruxepxki
Ban đầu 97 70,9 3,7 12,0 4,2 15 97 70,7 3,6 40,0 6,4 25 94 69,2 3,5 68,3 6,7
thấp nhất lμ tháng 2. Nhiệt độ khối hạt th−ờng cao hơn nhiệt độ môi tr−ờng (nhiệt độ trung khối hạt 31 - 330
C).
Nhiệt độ cao lμm tăng các q trình hố sinh, sinh hố trong hạt.
Độ ẩm bình qn hằng năm của khơng khí lμ 80%, lμm tăng thuỷ phần của sản phẩm. Sự thay đổi thuỷ phần của nông sản phụ thuộc nhiều vμo loại kho vμ tình trạng bảo quản.
I. Các yếu tố gây h− hỏng nơng sản
1. ảnh h−ởng của các tính chất
Nông sản khi thu hoạch lúc đầu đều chịu ảnh h−ởng của các tính chất (vật lý, hố học,...) ở mức độ khác nhau tuỳ thuộc vμo thời kỳ vμ ph−ơng pháp thu hoạch. Những ảnh h−ởng nμy sẽ tác động đến khối hạt trong khi bảo quản vμ mang tính chất t−ơng hỗ.
Ví dụ: đối với bắp ngô, ngoμi hạt ra, lõi bắp với khối l−ợng lớn dễ hút n−ớc, dễ cho vi sinh vật xâm nhập vμ phát triển (khi bảo quản cả bắp).
Đối với hạt có phơi lớn, sẽ hút n−ớc nhiều. Trong phơi chủ yếu lμ chất béo, protein, cacbon hydrat, đặc biệt l−ợng men có ảnh h−ởng tới c−ờng độ hoạt động của vi sinh vật vμ sinh hoá của hạt. Trong hạt ngô chứa nhiều vi sinh vật, chủ yếu lμ nấm mốc. Nấm mốc có thể thấy ngay khi ngơ có độ ẩm cao lúc mới nhập kho.
2. Nhiệt độ
Nhiệt độ lμ yếu tố có ảnh h−ởng quyết định nhất đến q trình sống của nơng sản khi tồn trữ, cũng nh− phẩm chất của nó. Tăng nhiệt độ sẽ lμm tăng c−ờng độ phản ứng các quá trình cơ bản trong trao đổi chất. Theo định luật Van’t.Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100
C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng hai lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng c−ờng độ hô hấp cũng bị giới hạn. Nghĩa lμ c−ờng độ hô hấp tăng đến tối đa ở một nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi. Khi giảm từ 250
C đến 50
C thì c−ờng độ giảm nhanh vμ khi nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng thì sự giảm c−ờng độ hô hấp chậm lại.
Bảng 9. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến chất l−ợng hạt ngô trong điều kiện bảo quản ngô bắp ở độ
ẩm 30% trong 6 ngày Hàm l−ợng chất khô % Nhiệt độ (0C) Độ nảy mầm Tinh bột Chất béo Chỉ số axit của chất béo mgKOH/1g chất béo Độ axit của hạt, ml 0,1N.NaOH/10g bột
Loại ngô Minêđôtta 13
Ban đầu 99,5 71,2 4,3 8,8 4,4 15 99 71,4 4,3 51,0 5,6 25 100 68 4,2 54,2 7,2
Loại ngô Goruxepxki
Ban đầu 97 70,9 3,7 12,0 4,2 15 97 70,7 3,6 40,0 6,4 25 94 69,2 3,5 68,3 6,7
Qua số liệu cho thấy, bảo quản ngô bắp (độ ẩm 30%, 6 ngμy ở 150
C), phẩm chất hạt bắt đầu xấu: độ nảy mầm, hμm l−ợng tinh bột, chất béo, cũng nh− mức độ bảo quản ban đầu, nh−ng chỉ số axit của chất béo vμ độ axit của hạt tăng mạnh. Khi nâng nhiệt độ lên 250
C thì quá trình phân huỷ mạnh mẽ, chỉ số axit của chất béo vμ độ axit của hạt tăng mạnh vμ lμm giảm hμm l−ợng tinh bột vμ chất béo rõ rệt, giảm độ nảy mầm của hạt.
Đối với rau quả, để tồn trữ lâu cần giảm nhiệt độ nh−ng khơng đ−ợc d−ới nhiệt độ đóng băng để không gây ra phá huỷ tế bμo do các tinh thể n−ớc. Điểm đóng băng của rau quả từ -20
C đến -40
C vμ dịch bμo th−ờng chứa các chất hoμ tan. Một số rau nh− hμnh tây, cải bắp do khả năng tr−ơng nguyên sinh của tế bμo rất cao nên có thể tồn trữ ở d−ới 00
C (hμnh tây -30
C, cải bắp -10
C) mμ tế bμo vẫn hồi phục bình th−ờng về trạng thái ban đầu sau khi lμm tan giá chậm (cần l−u ý, nếu lμm lạnh lần thứ hai xuống d−ới 00
C thì khả năng phục hồi khơng cịn nữa).
Các đặc tính sinh lý riêng có thể phá huỷ q trình trao đổi chất, huỷ hoại cấu trúc tế bμo của rau quả. Ví dụ, cμ chua vμ họ quả có múi nếu tồn trữ d−ới 3 - 50C, sẽ lμm mất khả năng chín.
Mỗi loại rau quả có nhiệt độ tồn trữ nhất định, ở đó c−ờng độ hơ hấp (hiếu khí) thấp nhất, đó lμ nhiệt độ tối −u:
Bảng 10. Nhiệt độ tồn trữ nhất định một số loại rau quả
Rau quả Nhiệt độ tối −u (0C)
D−a chuột 10 - 12
Cà chua chín 1 Cam, b−ởi, chanh xanh 4 - 6 Cam, b−ởi, chanh chín 1 - 2
Một số loại củ nh− khoai tây, cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ ở từng thời kỳ bảo quản theo sự phát triển vμ biến đổi trạng thái sinh lý của chúng.
Ng−ời ta cũng có thể tăng nhiệt độ để đẩy mạnh q trình sinh lý, sinh hố theo yêu cầu sản xuất. Ví dụ tăng nhiệt độ đẩy nhanh q trình chín ở các lơ ngun liệu cần chín tr−ớc để đ−a vμo sản xuất, hay cần giảm l−ợng đ−ờng trong khoai tây đến mức tối thiểu để đ−a vμo sản xuất một số sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản cần ổn định chế độ nhiệt độ. Việc thay đổi chế độ nhiệt độ đột ngột sẽ gây ra các hiện t−ợng bệnh lý trong rau quả do c−ờng độ hô hấp thay đổi đột ngột.