Hạt lμ cơ chất chứa nhiều protein, cacbon hydrat lμ chất cần cho hoạt động sống của vi sinh vật. Có nhiều vi sinh vật tập trung trên bề mặt hạt (khuẩn hoại vật saphrophyte).
định. Chỉ số axit của chất béo vμ độ axit của bột không tăng khi bảo quản 120 - 210 ngμy.
Khi độ ẩm hạt từ 17 - 19% vμ nhiệt độ d−ơng, bảo quản trên 4 tháng thì thμnh phần hố học vμ hoạt động sống của hạt ngô thay đổi rõ rệt. Trong điều kiện không thuận lợi, chỉ số axit béo thay đổi. Cần xác định thời gian bảo quản an toμn của ngô cũng nh− các sản phẩm khác nhằm giúp xác định đ−ợc thời gian kiểm tra cần thiết vμ có kế hoạch sử dụng sản phẩm hợp lý. Đồ thị d−ới cho ta xác định đ−ợc thời gian bảo quản an toμn ngơ bắp vμ ngơ hạt.
Hình 11. Đồ thị xác định thời gian bảo quản an tồn ngơ bắp
5. Thμnh phần khí của khơng khí trong kho
Thμnh phần khí trong kho ảnh h−ởng nhiều tới c−ờng độ hơ hấp, đến q trình trao đổi chất.
Tăng hμm l−ợng CO2 vμ giảm ôxi trong khơng khí sẽ lμm hạn chế hơ hấp. Khi hμm l−ợng CO2 tăng từ 3 - 5% vμ l−ợng ôxi giảm đi t−ơng ứng (chỉ còn 16 - 18%) thì thời gian tồn trữ rau quả có thể tăng 3 - 4 lần so với điều kiện bình th−ờng (0,03% CO2, 21% O2 vμ 79% N2). Khi CO2 tăng quá 10% sẽ phá vỡ quá trình cân bằng sinh lý, lμm mất khả năng đề kháng tự nhiên vμ lμm rau quả thâm đen, h− hỏng.
Tăng hμm l−ợng N2 cũng lμ kéo dμi thời gian tồn trữ. ảnh h−ởng của sự thay đổi thμnh phần khơng khí đến trao đổi chất của rau quả khá phức tạp, lμm giảm c−ờng độ hô hấp vμ lμm chậm quá trình chín tiếp, l−ợng đ−ờng giảm, độ axit tăng do tạo ra axit sucxinic, Clorofin ổn định. Khi duy trì thμnh phần khí thích hợp thì chất l−ợng rau quả có thể cao hơn bảo quản lạnh. Ví dụ, ng−ời ta dùng khí hyđrocacbon khơng no (nh− etylen, axetylen, propylen,...) lμm chuối chín nhanh.
6. Các hệ vi sinh vật
Hạt lμ cơ chất chứa nhiều protein, cacbon hydrat lμ chất cần cho hoạt động sống của vi sinh vật. Có nhiều vi sinh vật tập trung trên bề mặt hạt (khuẩn hoại vật saphrophyte).
Sự phát triển của vi sinh vật vμ ảnh h−ởng của chúng tới chất l−ợng hạt phụ thuộc vμo điều kiện bảo quản. Một số thuộc loại Bact herbicola aureun khơng có khả năng phá hoại tế bμo của hạt, biến mất dần.
Một số loại khác trong điều kiện bình th−ờng khơng có hại đến chất l−ợng hạt, nh−ng trong điều kiện thích hợp lại phá hoại hạt. Đối với ngô, nấm phát triển lμm kém chất l−ợng hạt.
II. Những biến đổi của nơng sản trong q trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, khối hạt lμ một tập thể vật thể sống nên nó diễn biến th−ờng xun, khơng những ở ngoμi đồng mμ ngay sau khi đã thu hoạch vμ trong quá trình bảo quản. Quá trình hoạt động nμy phức tạp, ảnh h−ởng tới chất l−ợng, số l−ợng thμnh phần cấu tạo trong hạt l−ơng thực. Chúng ta cần nghiên cứu để hiểu các hoạt động sinh lý nội tại của l−ơng thực vμ các điều kiện khách quan lμm ảnh h−ởng tới những hoạt động đó để có những biện pháp bảo quản thích hợp, nhằm hạn chế các thiệt hại. Trong hoạt động sống của hạt thì chất l−ợng của hạt lμ yếu tố chi phối hμng đầu. Ngũ cốc nhập kho có chất l−ợng khác nhau, ảnh h−ởng trực tiếp đến điều kiện sống của hạt. Những yếu tố kể trên, kết hợp
với nấm mốc vμ côn trùng, những hạt bị bệnh, tạp chất hữu cơ, hoạt động của men trong hạt thúc đẩy quá trình hoạt động sống của hạt. Hoạt động sống mạnh dần lên vμ lan toả ra cả khối hạt, lμm chúng bị h− hỏng.
Rau quả t−ơi trong bảo quản có một số biến đổi vật lý lμm giảm chất l−ợng vμ khối l−ợng rau quả (bay hơi n−ớc, giảm khối l−ợng tự nhiên,...). Quá trình mất n−ớc gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn, lμm cho rau quả nhanh bị h− hỏng.