Trong hạt ngơ, phytat chủ yếu tìm thấy trong phơi. Ngơ th−ờng chứa 0,9% phytat. Ngơ có gần 20 ppm Zn, trong đó tập trung 70% ở phơi. Trong phơi chứa gần 80% chất khoáng. (xem Bảng 2).
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử nh− magiê trong clorofin, l−u huỳnh, phốtpho trong thμnh phần của protein;
sắt, đồng trong enzim. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thμnh phần các axit hữu cơ vμ vô cơ. Cơ thể ng−ời rất dễ hấp thụ các chất khoáng ở dạng liên kết nμy.
Bảng 2. Thành phần khống trong hạt ngơ
(Theo Miller, 1958)
Khống Khống biến
thiên Trung bình Ca 0,00 - 0,45 0,03 P 0,03 - 1,3 0,32 K 0,03 - 0,92 0,35 Mg 0,02 - 0,92 0,17 Fe 0,001 - 0,01 0,003 Na 0,00 - 0,13 0,01 S 0,01 - 0,19 0,12
Các chất khoáng trong rau quả chia ra thμnh khoáng: đa l−ợng, vi l−ợng, siêu vi l−ợng. Các nguyên tố khoáng đa l−ợng trong rau lμ canxi, kali, phốtpho. Sắt lμ trung gian giữa khoáng đa l−ợng vμ vi l−ợng.
Các nguyên tố vi l−ợng: magiê, mangan, iốt, bo, kẽm, đồng. Các nguyên tố siêu vi l−ợng: urani, radi, thorie,... chứa vô cùng nhỏ trong rau quả.
6. Vitamin
Đối với hạt khơ, l−ợng vitamin ít. Khi hạt nảy mầm thì l−ợng vitamin tăng lên. Trong hạt ngô,
chủ yếu gồm glyxerin của axit linolic (40 - 57%) vμ chứa một ít axit béo khơng no nh− axit oleinnoic (28 - 50%). Loại nμy có khả năng ơxi hố kém hơn. - Nhóm khơng bay hơi: thμnh phần chứa chủ yếu lμ glyxerin của axit linolenonic trên 83% vμ một số axit béo không no. Loại nμy chứa nhiều trong lạc, vừng.
Nông sản chứa nhiều lipit, bảo quản lâu sẽ xảy ra phân giải chất béo để tạo thμnh các sản phẩm của axit béo, anđehyt vμ xeton lμm cho sản phẩm có mùi ơi, khét, giảm chất l−ợng sản phẩm.
Dầu ngô chủ yếu lμ hỗn hợp các triglyxerit, ngoμi lipit ra cịn có cả lipit liên kết với gluten, với xelluloza, với tinh bột vμ nhiều axit béo tự do nữa. Lipit của phơi chứa rất ít axit béo vμ các chất xμ phịng hố. Lipit của tinh bột chứa 17 - 90% axit béo vμ nhiều axit palmitric, trong khi đó lipit của gluten vμ xelluloza chứa tới 32% các chất không xμ phịng hố vμ 20% axit béo tự do.