Trong hạt ngơ, phytat chủ yếu tìm thấy trong phơi. Ngơ th−ờng chứa 0,9% phytat. Ngơ có gần 20 ppm Zn, trong đó tập trung 70% ở phơi. Trong phơi chứa gần 80% chất khống. (xem Bảng 2).
Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử nh− magiê trong clorofin, l−u huỳnh, phốtpho trong thμnh phần của protein;
sắt, đồng trong enzim. Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thμnh phần các axit hữu cơ vμ vô cơ. Cơ thể ng−ời rất dễ hấp thụ các chất khoáng ở dạng liên kết nμy.
Bảng 2. Thành phần khống trong hạt ngơ
(Theo Miller, 1958)
Khống Khống biến
thiên Trung bình Ca 0,00 - 0,45 0,03 P 0,03 - 1,3 0,32 K 0,03 - 0,92 0,35 Mg 0,02 - 0,92 0,17 Fe 0,001 - 0,01 0,003 Na 0,00 - 0,13 0,01 S 0,01 - 0,19 0,12
Các chất khoáng trong rau quả chia ra thμnh khoáng: đa l−ợng, vi l−ợng, siêu vi l−ợng. Các nguyên tố khoáng đa l−ợng trong rau lμ canxi, kali, phốtpho. Sắt lμ trung gian giữa khoáng đa l−ợng vμ vi l−ợng.
Các nguyên tố vi l−ợng: magiê, mangan, iốt, bo, kẽm, đồng. Các nguyên tố siêu vi l−ợng: urani, radi, thorie,... chứa vô cùng nhỏ trong rau quả.
6. Vitamin
Đối với hạt khơ, l−ợng vitamin ít. Khi hạt nảy mầm thì l−ợng vitamin tăng lên. Trong hạt ngô,
các vitamin chủ yếu nằm ở phôi vμ lớp ngoμi cùng của nội nhũ cắm vμo lớp alơrơng. Trong lớp alơrơng có tiền vitamin A, riboflavin vμ axit nicotinic (vitamin PP). Trong phôi chứa một số nhỏ những vitamin, trong số đó phần lớn lμ vitamin E vμ thiamin. Phần còn lại nằm ở lớp alơrơng.
Trong ngơ có các loại vitamin nh− sau:
- Vitamin A: các giống ngô vμng chứa nhiều vitamin A vμ tiền vitamin A. Trong cơ thể động vật tiền vitamin A dễ trở thμnh vitamin A. Các giống ngơ trắng chứa ít vitamin A.
- Vitamin B: trong hạt ngơ có nhiều vitamin B1 (thiamin), chứa ít vitamin B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin), vitamin nμy nằm ở protein hoặc tinh bột. Ngơ có hμm l−ợng riboflavin ít hơn lúa mì vμ gạo. Hμm l−ợng vitamin nμy thay đổi 0,77 - 2,29mg/kg (trung bình 1,02 - 1,31mg/kg).
- Vitamin PP (axit nicotinic): ngơ có ít vitamin PP hơn lúa mì vμ gạo, hμm l−ợng trung bình 29,08mg/kg. Axit nicotinic tập trung ở lớp alơrông (chiếm tới 63%).
- Vitamin E: chứa nhiều trong phơi, đây lμ loại vitamin có giá trị trong sinh tr−ởng.
- Vitamin C: có nhiều nhất trong rau quả, tính chất quan trọng nhất của vitamin C nhất lμ khi gia nhiệt, có khơng khí vμ ánh sáng lμ dễ bị oxi hoá.
Vitamin C đ−ợc bảo vệ tốt trong dung dịch có
nồng độ đ−ờng cao. Các muối của sắt vμ đồng phá huỷ vitamin C.
Trong rau quả, vitamin phân bố không đều, trong lõi cải bắp hμm l−ợng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ.
- Vitamin P: Vitamin P th−ờng đi kèm vitamin C. Vị trí nμo ở rau quả chứa nhiều vitamin C thì cũng giμu vitamin P.
IV. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nơng sản
Trong q trình bảo quản, nơng sản vẫn lμ những vật thể sống, nó có những tính chất đặc tr−ng về lý học, hoá học vμ sinh vật học,... Những đặc tính nμy có quan hệ nhiều tới chất l−ợng bảo quản. Việc nắm vững những tính chất của từng loại nông sản, giúp ng−ời lμm công tác bảo quản ngăn ngừa những tác hại hoặc lợi dụng nó để bảo toμn chất l−ợng nông sản. Hiện nay khoa học kỹ thuật đã phát triển nhiều, do đó cần đi sâu nghiên cứu những tính chất đặc tr−ng của từng loại nơng sản để tìm ra các giải pháp bảo quản hợp lý.
Khối hạt lμ tập hợp của nhiều hạt hợp thμnh (ví dụ 1 tấn thóc có 34 - 35 triệu hạt; 1 tấn ngơ có 4,5 - 11,5 triệu hạt). Ngoμi hạt chính, trong khối hạt cịn lẫn tạp chất vô cơ, hữu cơ, côn trùng, vi sinh vật vμ một l−ợng khơng khí nhất định trong
các vitamin chủ yếu nằm ở phôi vμ lớp ngoμi cùng của nội nhũ cắm vμo lớp alơrông. Trong lớp alơrơng có tiền vitamin A, riboflavin vμ axit nicotinic (vitamin PP). Trong phôi chứa một số nhỏ những vitamin, trong số đó phần lớn lμ vitamin E vμ thiamin. Phần cịn lại nằm ở lớp alơrơng.
Trong ngơ có các loại vitamin nh− sau:
- Vitamin A: các giống ngô vμng chứa nhiều vitamin A vμ tiền vitamin A. Trong cơ thể động vật tiền vitamin A dễ trở thμnh vitamin A. Các giống ngơ trắng chứa ít vitamin A.
- Vitamin B: trong hạt ngơ có nhiều vitamin B1 (thiamin), chứa ít vitamin B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin), vitamin nμy nằm ở protein hoặc tinh bột. Ngơ có hμm l−ợng riboflavin ít hơn lúa mì vμ gạo. Hμm l−ợng vitamin nμy thay đổi 0,77 - 2,29mg/kg (trung bình 1,02 - 1,31mg/kg).
- Vitamin PP (axit nicotinic): ngơ có ít vitamin PP hơn lúa mì vμ gạo, hμm l−ợng trung bình 29,08mg/kg. Axit nicotinic tập trung ở lớp alơrơng (chiếm tới 63%).
- Vitamin E: chứa nhiều trong phôi, đây lμ loại vitamin có giá trị trong sinh tr−ởng.
- Vitamin C: có nhiều nhất trong rau quả, tính chất quan trọng nhất của vitamin C nhất lμ khi gia nhiệt, có khơng khí vμ ánh sáng lμ dễ bị oxi hoá.
Vitamin C đ−ợc bảo vệ tốt trong dung dịch có
nồng độ đ−ờng cao. Các muối của sắt vμ đồng phá huỷ vitamin C.
Trong rau quả, vitamin phân bố không đều, trong lõi cải bắp hμm l−ợng vitamin C cao gấp hai lần ở bẹ.
- Vitamin P: Vitamin P th−ờng đi kèm vitamin C. Vị trí nμo ở rau quả chứa nhiều vitamin C thì cũng giμu vitamin P.
IV. Tính chất vật lý cơ bản của hạt nơng sản
Trong q trình bảo quản, nơng sản vẫn lμ những vật thể sống, nó có những tính chất đặc tr−ng về lý học, hố học vμ sinh vật học,... Những đặc tính nμy có quan hệ nhiều tới chất l−ợng bảo quản. Việc nắm vững những tính chất của từng loại nơng sản, giúp ng−ời lμm công tác bảo quản ngăn ngừa những tác hại hoặc lợi dụng nó để bảo toμn chất l−ợng nơng sản. Hiện nay khoa học kỹ thuật đã phát triển nhiều, do đó cần đi sâu nghiên cứu những tính chất đặc tr−ng của từng loại nơng sản để tìm ra các giải pháp bảo quản hợp lý.
Khối hạt lμ tập hợp của nhiều hạt hợp thμnh (ví dụ 1 tấn thóc có 34 - 35 triệu hạt; 1 tấn ngơ có 4,5 - 11,5 triệu hạt). Ngoμi hạt chính, trong khối hạt cịn lẫn tạp chất vơ cơ, hữu cơ, côn trùng, vi sinh vật vμ một l−ợng khơng khí nhất định trong
khe rỗng của khối hạt. Đó lμ những tác nhân có ảnh h−ởng lớn đến quá trình diễn biến của chất l−ợng hạt trong bảo quản.
Trong một khối hạt cùng một giống có những đặc tính giống nhau về hình dáng, mμu sắc, chất l−ợng,... Tuy nhiên khi khảo sát kỹ từng hạt ta cũng sẽ thấy có nhiều điểm khác nhau, ngay trên cùng một bơng lúa sẽ có hạt chín hoμn toμn, hạt ch−a chín đủ, hạt xanh, lép, hạt to, nhỏ,... Tất cả những vấn đề nêu trên đây về tính chất của nơng sản đều có liên quan tới chất l−ợng bảo quản (hoặc yếu tố gây h− hỏng hạt). D−ới đây trình bμy một số tính chất chính của khối hạt.