Nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục chín sinh lý vμ sinh hoá, tiếp tục hoμn thμnh việc trao đổi hoμn chỉnh các chất dinh d−ỡng trong hạt. Các nhμ khoa học cho rằng, nhiệt độ d−ơng ảnh h−ởng lớn đến vỏ hạt vμ độ nảy mầm của hạt. Độ nảy mầm thấp lμ do độ chín vμ độ thấm hơi n−ớc, ôxi của vỏ hạt không tốt. Trong khi chín hạt thúc đẩy quá trình tổng hợp polysaccarit, chất béo, protit; còn hoạt động của men trong các phần catalaza vμ
Hình 13. C−ờng độ hô hấp của bắp (1), lõi (2) và hạt ngô (3) trong khi bảo quản
Quá trình hô hấp đối với nông sản khi bảo quản gây ra một số tác hại:
+ Quá trình hô hấp lμ quá trình phân huỷ các chất dinh d−ỡng tạo ra nhiệt. Ví dụ, khi hạt nảy mầm, hô hấp chiếm 40 - 60% chất dinh d−ỡng.
+ Khi hô hấp, gluxit, protein vμ chất béo thay đổi lμm biến đổi một số chỉ tiêu sinh hoá.
+ Quá trình hô hấp lμm tăng CO2 vμ hơi n−ớc, do đó lμm tăng thuỷ phần khối hạt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nhiệt độ của khối hạt tăng lên, lμm tăng khả năng tự bốc nóng của khối hạt. g CO 2 trên 1 kg hạt trong 24 g iờ Ngày quan sát
23IX 4X 14X 24X 5XI 19XI 5XII 17XII 29XII
Bảng 12. C−ờng độ hô hấp của hạt ngô ở nhiệt độ và độ ẩm khác nhau Nhiệt độ (0C) Độ ẩm của hạt (%) 15 25 14 - 15 10,2 28,0 16,7 - 17 24,5 37,6 18,5 - 19 30,4 73,6
Qua bảng trên cho thấy ở độ ẩm vμ nhiệt độ cao, c−ờng độ hô hấp của hạt tăng mạnh.
ở nhiệt độ cao thì độ ẩm của hạt ngô không nên v−ợt quá 12 - 13%. Khi tăng độ ẩm của hạt tăng lên 1%, c−ờng độ hô hấp của hạt tăng gấp đôi. Để bảo đảm an toμn cho hạt ngô (khả năng sống), nếu ngô có độ ẩm 24,3% thì chỉ nên lμm nóng tới 450
C. ở nhiệt độ cao hơn, nguyên sinh chất của tế bμo bị tổn thất, lμm giảm khả năng sống của hạt.
2. Độ chín sau của hạt
Nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục chín sinh lý vμ sinh hoá, tiếp tục hoμn thμnh việc trao đổi hoμn chỉnh các chất dinh d−ỡng trong hạt. Các nhμ khoa học cho rằng, nhiệt độ d−ơng ảnh h−ởng lớn đến vỏ hạt vμ độ nảy mầm của hạt. Độ nảy mầm thấp lμ do độ chín vμ độ thấm hơi n−ớc, ôxi của vỏ hạt không tốt. Trong khi chín hạt thúc đẩy quá trình tổng hợp polysaccarit, chất béo, protit; còn hoạt động của men trong các phần catalaza vμ
tirolaza bị yếu đi. L−ợng chất béo của hạt tăng, chỉ số axit giảm xuống. Việc tổng hợp protit hoμn thμnh bằng cách sử dụng đạm không protit để tổng hợp protit vμ tăng chất l−ợng hạt. Các loại rau ăn lá, ăn củ, rễ không cần giai đoạn chín sau. Các loại hạt chín sau dμi cho tỷ lệ nảy mầm thấp vμ sức nảy mầm không đều. Giai đoạn chín sau ngắn rất dễ bị nảy mầm ngay ngoμi đồng hoặc trong kho khi độ ẩm cao.