ẩm của sản phẩm
Độ ẩm của sản phẩm khi bảo quản ảnh h−ởng đến chất l−ợng rõ rệt. Ví dụ, ngơ bắp nếu bảo quản ở nhiệt độ 250
C sẽ bị nấm mốc lμm hại ở độ ẩm cao sau 6 ngμy bảo quản. Đối với ngô vμng ở độ ẩm 13,8 - 14% lμ độ ẩm tới hạn khi bảo quản.
Qua số liệu cho thấy, bảo quản ngô bắp (độ ẩm 30%, 6 ngμy ở 150
C), phẩm chất hạt bắt đầu xấu: độ nảy mầm, hμm l−ợng tinh bột, chất béo, cũng nh− mức độ bảo quản ban đầu, nh−ng chỉ số axit của chất béo vμ độ axit của hạt tăng mạnh. Khi nâng nhiệt độ lên 250
C thì quá trình phân huỷ mạnh mẽ, chỉ số axit của chất béo vμ độ axit của hạt tăng mạnh vμ lμm giảm hμm l−ợng tinh bột vμ chất béo rõ rệt, giảm độ nảy mầm của hạt.
Đối với rau quả, để tồn trữ lâu cần giảm nhiệt độ nh−ng khơng đ−ợc d−ới nhiệt độ đóng băng để không gây ra phá huỷ tế bμo do các tinh thể n−ớc. Điểm đóng băng của rau quả từ -20
C đến -40
C vμ dịch bμo th−ờng chứa các chất hoμ tan. Một số rau nh− hμnh tây, cải bắp do khả năng tr−ơng nguyên sinh của tế bμo rất cao nên có thể tồn trữ ở d−ới 00
C (hμnh tây -30
C, cải bắp -10
C) mμ tế bμo vẫn hồi phục bình th−ờng về trạng thái ban đầu sau khi lμm tan giá chậm (cần l−u ý, nếu lμm lạnh lần thứ hai xuống d−ới 00
C thì khả năng phục hồi khơng cịn nữa).
Các đặc tính sinh lý riêng có thể phá huỷ q trình trao đổi chất, huỷ hoại cấu trúc tế bμo của rau quả. Ví dụ, cμ chua vμ họ quả có múi nếu tồn trữ d−ới 3 - 50C, sẽ lμm mất khả năng chín.
Mỗi loại rau quả có nhiệt độ tồn trữ nhất định, ở đó c−ờng độ hơ hấp (hiếu khí) thấp nhất, đó lμ nhiệt độ tối −u:
Bảng 10. Nhiệt độ tồn trữ nhất định một số loại rau quả
Rau quả Nhiệt độ tối −u (0C)
D−a chuột 10 - 12
Cà chua chín 1 Cam, b−ởi, chanh xanh 4 - 6 Cam, b−ởi, chanh chín 1 - 2
Một số loại củ nh− khoai tây, cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ ở từng thời kỳ bảo quản theo sự phát triển vμ biến đổi trạng thái sinh lý của chúng.
Ng−ời ta cũng có thể tăng nhiệt độ để đẩy mạnh q trình sinh lý, sinh hố theo u cầu sản xuất. Ví dụ tăng nhiệt độ đẩy nhanh q trình chín ở các lơ ngun liệu cần chín tr−ớc để đ−a vμo sản xuất, hay cần giảm l−ợng đ−ờng trong khoai tây đến mức tối thiểu để đ−a vμo sản xuất một số sản phẩm.
Trong quá trình bảo quản cần ổn định chế độ nhiệt độ. Việc thay đổi chế độ nhiệt độ đột ngột sẽ gây ra các hiện t−ợng bệnh lý trong rau quả do c−ờng độ hô hấp thay đổi đột ngột.
3. Độ ẩm t−ơng đối của khơng khí vμ độ ẩm của sản phẩm ẩm của sản phẩm
Độ ẩm của sản phẩm khi bảo quản ảnh h−ởng đến chất l−ợng rõ rệt. Ví dụ, ngơ bắp nếu bảo quản ở nhiệt độ 250
C sẽ bị nấm mốc lμm hại ở độ ẩm cao sau 6 ngμy bảo quản. Đối với ngô vμng ở độ ẩm 13,8 - 14% lμ độ ẩm tới hạn khi bảo quản.
Một số nhμ nghiên cứu thấy rằng, bảo quản ngô vμng ở độ ẩm 17,4 - 31,2% vμ ở nhiệt độ 25 - 450C trong 12 ngμy, độ ẩm tăng lên dần, tới tăng đột ngột, chỉ số axit của chất béo tăng mạnh, hμm l−ợng nitơ chung vμ nitơ hoμ tan trong n−ớc tăng ít, l−ợng đ−ờng khử tăng, đ−ờng không khử giảm, khả năng sống của hạt giảm. Khi tăng độ ẩm của hạt ngơ thì l−ợng đ−ờng saccaroza của ngô giảm theo tỷ lệ với độ ẩm. Chỉ số hμm l−ợng đ−ờng không khử vμ chỉ số axit chất béo khơng phản ánh chính xác độ h− hỏng của hạt, chỉ có ý nghĩa t−ơng đối. Độ ẩm của hạt trong từng giai đoạn có thể có nấm mốc khác nhau sẽ gây tác hại khác nhau. Bảng sau cho biết ảnh h−ởng của độ ẩm khác nhau đến chất l−ợng hạt của bắp ngô khi bảo quản ở nhiệt độ 250
C. Bảng 11. ảnh h−ởng của độ ẩm đến chất l−ợng hạt của bắp ngô Hàm l−ợng chất khô % Độ ẩm % Độ nảy mầm % Tinh bột Chất béo Chỉ số axit của chất béo, mg KOH/1g chất béo Độ axit của hạt, ml 0,1N. NaOH/10g tinh bột
Loại ngô Mineđotta 13
Ban đầu 99,5 71,2 4,3 8,8 4,4 19 99,0 70,5 4,3 37,7 4,4 25 99,0 69,4 4,3 41,6 5,4 30 100,0 68,0 4,2 54,2 7,2
Loại ngô Goruxepxki
Ban đầu 97,0 70,9 3,7 12,0 4,2 19 96,0 70,3 3,6 46,4 4,2 25 95,0 69,3 3,5 57,5 5,8 30 94,0 69,2 3,5 68,3 6,7
Qua bảng cho thấy khi độ ẩm tăng từ 19% đến 25% vμ 30%, chất l−ợng hạt kém đi, quá trình phân huỷ hạt tăng, hμm l−ợng tinh bột vμ chất béo giảm, chỉ số axit tăng,...
Đối với rau quả, độ ẩm t−ơng đối của khơng khí trong phịng bảo quản ảnh h−ởng nhiều tới sự bốc hơi n−ớc của rau quả. Độ ẩm khơng khí thấp sẽ lμm tăng q trình bốc hơi n−ớc của rau quả, giảm khối l−ợng vμ lμm héo sản phẩm (cả bên ngoμi vμ bên trong). Quá trình héo xuất hiện lμ do hiện t−ợng co nguyên sinh, lμm rối loạn sự trao đổi chất, giảm khả năng đề kháng,...
Quá trình tăng ẩm khi bảo quản do hai ngun nhân: do chính q trình hô hấp của rau quả vμ tăng ẩm nhân tạo. Quá trình bốc hơi phụ thuộc vμo cấu trúc, độ háo n−ớc của hệ keo trong mơ bì. Tầng cutin vμ lớp sáp bên ngoμi vỏ rau quả có tác dụng chống bốc ẩm cao. Độ ẩm thấp sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây h− hỏng cho sản phẩm. Rau quả trong thời gian tồn trữ cần duy trì độ ẩm khơng khí khoảng 80 - 90%.