Một trong những quá trình gây nguy hiểm cho khèi hạt, l quá trỡnh bc núng. Ngun nhõn ca q trình bốc nóng trong khối hạt lμ do hoạt động hô hấp của nông sản. Khả năng dẫn nhiệt của sản phÈm kÐm, do ®ã nhiƯt tÝch tơ dần khơng thốt ra ngoμi kÞp lμm tăng nhiệt độ của khối lơng thực. Hot ng sinh hoỏ ca khi hạt cng mạnh, gây tổn thÊt c¸c chÊt dinh d−ỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vËt ph¸t triĨn. Nh− vËy, nguån nhiƯt do chÝnh nơng sản v h« hÊp cđa vi sinh vËt lμ ngn chđ u lμm nhiƯt ®é khèi hạt v độ ẩm ca nó tng liờn tc. Khi bốc nóng thì nhiệt độ tăng nhanh vμ xuất hiện mùi lạ. Mùi nặng dần thμnh mùi hôi dầu vμ sau thμnh mïi Èm thèi mơc. §èi víi khối hạt có nhiều hạt xanh, lép, hạt nảy mầm, hạt khơng hoμn thiƯn,... h« hấp của chúng mạnh hơn hạt bình thờng. Việc bảo quản ở tình trạng quá ẩm hoặc sau đó bị ẩm cũng gây ra q trình bốc nóng.
Hoạt động của vi sinh vật xảy ra trên cacbon hyđrat, protein v chất béo trong hạt, lm tng độ
axit. Do hoạt động của hiện t−ỵng nμy, lm tăng l−ợng đ−êng khư vμ gi¶m l−ỵng tinh bét, l−ỵng axit bÐo tự do trong chất béo tăng gây toả ẩm vμ nhiệt thúc đẩy q trình bốc nóng.
Khả năng cách Èm vμ c¸ch nhiƯt cđa kho, møc độ thống cũng ảnh hởng tới q trình bèc nãng. N−íc ta vïng khÝ hËu nhiƯt ®íi nãng vμ Èm, m−a nhiều nên dễ ảnh h−ëng tíi n«ng sản bảo quản. Nhiệt độ thay ®ỉi chËm, khi thêi tiÕt thay ®ỉi ®ét ngét dƠ g©y tÝch tơ n−íc trên mặt đống hạt hoặc ven t−êng, s¸t sμn. Q trình tự bốc nóng cịn phơ thc vμo ®iỊu kiƯn bảo quản trong đó yếu tố chiều cao đống hạt có ảnh h−ëng tơng đối rõ. Độ ẩm khối hạt cμng cao thì chiều cao đống hạt cần phải thấp. Ví dụ: khi độ ẩm < 13,5% h¹t s¹ch cho phép chiều cao đống hạt có thể tới 4 m; khi độ ẩm tăng 14 - 15%, chiều cao giảm xuống còn 2 m.
ThÝ nghiÖm thùc tÕ cho thÊy, thêi gian bèc nóng cng di thì chất lng khi ht cng giảm. Q trình bốc nóng của khối hạt cã thĨ chia lμm ba giai đoạn:
- Giai đoạn thứ nhất: nhiệt tăng đều vμ chËm tíi 25 - 280
C. Tuy hạt đà bị bèc nãng, nh−ng ch−a cã hiÖn t−ợng đổ mồ hơi; vi sinh vật vμ c«n trïng cha phát triển mạnh, chÊt l−ợng hạt biến đổi ch−a râ, mμu sắc, mùi vị bình th−êng (trõ h¹t xanh v phơi ngụ bt đầu biến mu). Trờng hp ny nu kp thời thơng thống cho hạt để toả nhiệt thì vẫn giữ đ−ỵc an toμn cho h¹t.
quắt đi do men ở bên trong bị tiêu diệt, hạn chế ®−ợc một phần thiệt hại. Phải duy trì độ ẩm của hạt thấp hơn độ ẩm cần thiết để hạt nảy mầm, nghÜa l bảo đảm độ Èm an toμn tr−íc khi nhËp kho. Đối với hạt có dầu cần duy trì ®é Èm < 8 - 9%, hạt chứa nhiều gluxit độ ẩm < 13,5%.